Sauce Wöhler

La sauce wöhler (recette Hervé This)

Dissoudre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau,

Ajouter 2 g de polypénols

Porter à ébullition

Lier avec fécule de maïs grillée (environ une cuillerée à café)

Hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée

En option :

Ajouter solution de diacétyle

Mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.

Dressage :

Poser disque de farine torréfiée

Dessus, bleu démoulé face plate vers le haut

Poser dessus l'orange

En biais, parallélépipède de gauss

Autour, un trait de sauce wöhler