Disque

Disque de caramel au polyphénol   (recette de Pierre Gagnaire)

Cuire 100 g de fondant  et 70 g de glucose jusqu'à 120°C

Ajouter 3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre jusqu'à 155°C.

Stopper la cuisson en ajoutant10 g de beurre de cacao

Verser sur papier sulfurisé et abaisser 1 mm