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Recette Iqemusu n°2

Cette recette provient du site Iqemusu.com : https://iqemusu.com/fr/recette-n-2-cuisine-note-a-note/

Glacage note à note

Notes: Mapo, Perqoi, Naha

100% Beurre de cacao

0,02% Colorant blanc (liposoluble)

Réchauffer le beurre de cacao à 55 ° C

Ajouter le colorant blanc

Ajoutez les notes dans les proportions qui vous conviennent le mieux

Mélanger avec un mixeur plongeant

Filtrer

Retirer l'air de la solution dans une chambre à vide

Eponge note à note

Notes: Cocci, Ermel, Chab

100% Jus de pamplemousse rouge clarifié précédemment

15% Jus de citron vert clarifié précédemment

0,12% Gomme xanthane

0,02% Colorant orange

4,0% Gélatine Bloom 160

3.6 pH Acide citrique

12 brix Fructose

Préparer un bain de glace et un moule à pâtisserie à la forme désirée

Mélanger le tout avec un mixeur plongeant à l'exception de la gélatine et des notes

Chauffez 20% du jus à 60°C, solubiliser doucement la gélatine

Retirer du feu et ajouter le reste du jus en fouettant

Ajouter les notes dans les proportions qui vous conviennent le plus

Transférer le jus dans un saladier

Poser le saladier sur le bain de glace

Commencer à fouetter

Fouetter jusqu'à obtenir une mousse stable et aérée

Transférer dans un sac à pâtisserie

Remplir les moules de pâtisserie avec la mousse

Transférer au congélateur pendant 4h

Préparer le bain d’azote liquide

Réchauffer le glaçage note à note à 40 ° C

Sortez le moule du congélateur, démoulez les éponges note à note

Insérez profondément une aiguille dans une éponge et la plonger dans le glacage note à note pendant 2sec

Puis la plonger dans l’azote liquide pendant 2sec.

Répétez ce processus 3 fois pour ajouter 3 couches de glacage

Transférer les éponges note à note dans le réfrigérateur

Attendez 1h avant de servir

Cerise avec des notes

Notes: Amerise, Chole

100% Jus de cerise clarifié précédemment

0,26% Gomme Xanthane

3,6 pH Acide Malique

16 brix fructose

Ajoutez les notes au jus de cerise dans les proportions qui vous conviennent le mieux

Ajuster l'acidité et la douceur avec l'acide malique et le fructose

Ajouter la gomme xanthane et mélanger avec un mixeur plongeant

Passer à travers un tamis à mailles fines

Retirer l'air de la solution dans une cloche sous vide

Conditionnez dans un sac sous vide et conservez au réfrigérateur avant de servir