Des livres
Déja paru :
Calculating and problem solving through culinary experimentation (CRC Press)
Un livre en anglais pour apprendre à calculer (c'est si simple, quand on a une bonne méthode) et expérimenter. La cuisine sert d'appas.
Plutôt un livre universitaire.
Handbook of Molecular Gastronomy (CRC Press)
Un énorme livre (894 pages, 150 chapitres, des auteurs de 23 pays, 673 figure), eb anglais, avec trois parties :
- une partie « scientifique », qui explique la capillarité, l’osmose, etc (c’est donc de la gastronomie moléculaire)
- une partie d’applications de la gastronomie moléculaire à l’enseignement, de l’école primaire à l’université
- une partie d’applications de la gastronomie moléculaire à la cuisine (essentiellement cuisine moléculaire, et, surtout, cuisine note à note)
Le terroir à toutes les sauces (La Nuée bleue)
Un roman philosophique (un traité de la joie de vivre, transformé en roman d'amour qui finit bien), doublé de recettes de cuisine analysées, le tout structuré (en apparence) par une réflexion sur le terroir et la tradition.
Mon histoire de cuisine (Belin)
Un livre de synthèse, que j'espère simple, pour tous lecteurs. Quand je parle d'un composé, j'explique ce que c'est, et il doit y avoir deux ou trois formules chimiques… expliquées dans les moindres détails. Pour autant des collègues devraient être également intéressés. Le propos ? Je reprends la cuisine historiquement… en vue d'en tirer des idées qui permettent de faire mieux. Autrement dit, il y a du spéculatif et de l'opératif, comme on dit. Un livre assez volumineux, qui considère, en fin de livre, les évolutions que furent la cuisine moléculaire, le constructivisme culinaire, et s'achève évidemment sur la cuisine note à note. A la charnière, 14 « commandements », qui sont détaillés, en vue de mieux cuisiner.
La cuisine note à note en 12 questions souriantes (Belin)
Le livre sur la cuisine note à note est arrivé après mon cours, à la demande des cuisiniers qui voulaient une sorte de cours, mais le livre est un hybride entre un manifeste et un manuel. Il est lisible par tous, et j'ai pris le plus grand soin à expliquer ce qu'est un composé.
Plus exactement, après une longue introduction très générale, et qui dit l'intérêt de la cuisine note à note, on rentre dans la partie technique, en considérant les divers aspects des plats (consistances, formes, saveurs, odeurs, sensations trigéminales…) . En fin de livre, des recettes
Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les précisions culinaires (Editions Quae/Belin)
On désigne par "précisions" les proverbes, tours de main, trucs, astuces, dictons, on-dit, adages... Ils forment une des trois catégories d'informations présentes dans les recettes de cuisine.
Dans cet ouvrage, on fait le point sur 30 ans de recueil de telles précisions, et l'on cherche du savoir, historique, technique, culturel...
Je crois que c'est lisible par tous.
Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, Technologie, Technique... culinaires : quelles relations?, Editions Quae/Belin, Paris.
La science est une activité qui produit des connaissances. La technologie met en oeuvre ces connaissances pour perfectionner la technique, et la technique produit.
Le livre discute ces questions, discute les questions de créativité et d'innovation, et, de surcroît, il fait l'analyse des quelques 150 innovations culinaires proposées depuis 1980.
J'ai l'impression que c'est lisible par tous.
La Sagesse du Chimiste, Editions L’œil 9.
Il s'agit d'un cri qui pourrait s'intituler "Vive la chimie!". Evidemment, je ne prétends pas être sage ;-).
Un livre d'une écriture très serrée. Je crois que tout est clair, mais le resserrement du texte en fait un livre qu'il faut savourer. Lecteurs pressés s'abstenir.
Enfin, n'oublions pas que 2011 est l'Année internationale de la Chimie!
Propos culinaires et savants, Editions Belin.
Ce livre est né de dialogues diffusés sur France Culture, entre quelques amis cuisiniers et moi. Toute la structure apparaît.
Sans difficulté particulière.
La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Editions Odile Jacob (traduit en italien en 2006, anglais 2006, japonais, 2008, espagnol 2008, brésilien 2009).
Sans doute un de mes meilleurs livres. Il s'agit d'un traité d'esthétique culinaire, donc un livre de philosophie (la question du "beau"). Toutefois, comme la philosophie rebute, le traité a été rédigé comme un romain polar/d'amour (qui finit bien, évidemment). Il y a des coquetteries littéraires, à savoir que le livre parle de lui-même.
Mon ami Pierre Gagnaire a accepté d' "illustrer" mes idées esthétiques par des recettes, qui sont présentées sous la forme d'un jeu.
Les secrets de la casserole, éditions Belin (traduit en espagnol, italien, portugais, allemand, polonais, russe, japonais, anglais)
Le premier de mes livres. Très lisible, très simple. On prend la cuisine par des questions. Le livre est un best seller dont nous avons publié une édition rénovée en 2008.
Révélations gastronomiques, éditions Belin (traductions allemand, italien, espagnol, polonais, japonais).
Des recettes... qui servent de prétexte à des descriptions de nombreux phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire. L'idée était de si bien décrire tous les aspects des recettes qu'il deviendrait impossible de les rater.
La casserole des enfants, éditions Belin (traduit en allemand, polonais, italien, espagnol, japonais, coréen).
Un hybride du Tour de la France par deux enfants, et des Aventures du Petit Nicolas. L'histoire (deux enfants laissés seuls par leurs parents, le soir, et qui doivent se faire à manger) conduit à la découverte des phénomènes physico-chimiques de la cuisine. Pour des enfants dès 5 ans (testé!).
A noter que ce livre a conduit ultérieurement à la mise au point des Ateliers expérimentaux du goût, pour les Ecoles, puis aux Ateliers Science & Cuisine pour les Collèges et Lycées.
Les ateliers expérimentaux du goût, Imprimerie de l’Académie de Paris (avec une préface de Claude Mollard, directeur du CNDP, et une préface de René Blanchet, recteur de l’Académie de Paris et Chancelier des Universités de Paris).
Voir les Ateliers dans ce site.
Casseroles et éprouvettes, Editions Pour la Science/Belin (traduction américaine, italienne, espagnole, néerlandaise, espagnole, japonaise, coréenne)
Des chroniques de la rubrique Science & Gastronomie de la revue Pour la Science, réorganisées, parfois réécrites, additionnées de la nécessaire "sauce" en plus des "morceaux".
Pour les lecteurs un peu avertis, capables de lire la revue Pour la Science.
Traité élémentaire de cuisine, éditions Belin (traduction espagnole, taïwanaise).
Le livre d'une nécessaire réforme de la cuisine et de l'enseignement culinaire. Un texte très simple, pour dire enfin des choses justes sur les phénomènes culinaires.
Lettres gourmandes, Jane Otmezguine Editions.
Un livre d'art, un objet de collection, cher, et produit en quantités très limitées, dans un coffret luxueux, sur un superbe papier, accompagné d'objets uniques.
Côté cuisine/côté labo, livret d’accompagnement de cassettes scientifiques du CNDP.
Le livret qui accompagne les émissions Côté cuisine/côté labo, diffusées sur France 5.
Pour tous, évidemment.
Construisons un repas. Editions Odile Jacob (traduit en anglais Building a meal, Columbia University Press).
Au départ, des discussions avec Marie-Odile Monchicourt. Puis une organisation en vue de comprendre comment construire un repas, et aussi des mets.
A noter qu'il y a un embryon de description de la cuisine "note à note".
De la Science aux fourneaux, Editions Pour la Science/Belin (traduction en italien).
D'autres chroniques de la rubrique Science & Gastronomie de la revue Pour la Science, également réorganisées, réécrites, largement additionnées de sauce.
Pour des lecteurs un peu avertis, capables de lire la revue Pour la Science.
Alchimistes aux fourneaux, Editions Flammarion (avec Pierre Gagnaire pour le texte et Rip Hopkins pour les photographies)
Un livre superbe, grâce à Rip Hopkins, photographe d'immense talent.
On part du texte de Nicolas de Bonnefons, que Pierre et moi commentons.
Les images illustrent soit des idées physiques et chimiques, soit des idées de cuisine.
A ciencia na cozinha 1 : a quimica et a fisica invademas panelas, Scientific American Brasil.
A ciencia na cozinha 2 : corpo maquina de comer, Scientific American Brasil.
A ciencia na cozinha 3 : a revolucao das panelas, Scientific American Brasil.
Une série de monographies produites par Scientific American Brasil. En portugais!