「実践講座・基礎コース」（全6回コース）の第4回を開催しました。8月27日（日）

NPO法人信州そばアカデミーの主催する「実践講座・基礎コース」（全6回コース）の第4講を開催しました。 第4講は【蕎麦屋さんの味】ということで、手打ちそば満志粉の店主、益子正巳先生（全日本3代名人）による、そば打ちの実演・そばつゆの作り方の講習が行われました。

プロのお蕎麦屋さんから学んだ，美味しさへの拘りは、単にそば打ちの技術の向上を目指すのではなく，ソバの栽培・石臼による製粉・そば打ち・つゆ作り・茹で・盛り付けまで一環した、それぞれのプロセスを大切にしているということでした。

だしの取り方については、丸勝かつおぶし株式会社の佐藤さんが解説と実演を兼ねて、教えてくださいました。だしの取り方で注意することは、鰹節を煮出している時の火加減だそうです。同じ食材を使っても、業務用に大量にとる場合と家庭用に少量取る場合では、同じ味にするのは難しいということでした。

実食は、益子先生の打ったお蕎麦を、天ぷら付きの「もりそば」と「冷かけそば」にしていただきました。「冷かけそば」というのは、信州ではあまりなじみがありませんが、作り方を教えていただきました。今回は冷たいお蕎麦にたっぷりの冷つゆを張り、その上に湯引きした鱧と薬味を乗せて、スダチを絞って食べるというものです。夏の暑い日には、たまらない一杯になるそうです。因みに「冷かけそば」はぶっかけとは違います。