Roscón de Reyes III.
Receta del Roscón de Reyes. Extraída del Blog El Invitado de Invierno de +Miriam García .
Ingredientes:
- Fermento previo:
- 80 gr. de harina de fuerza
- 80 gr. de leche entera
- 1 gr. de levadura de panadería liofilizada (3 gr. de levadura fresca)
- Leche aromatizada:
- 120 gr. de leche entera
- 1 palo de canela
- Corteza de cítricos (facultativo)
- Tang zhong:
- 25 gr. de harina de fuerza
- La leche anteriormente aromatizada
- 20 gr. de agua de azahar
- Ron, el que admita
- Masa final:
- Fermento previo
- Tang zhong
- 340 gr. de harina de fuerza
- 2 huevos medianos
- 80 gr. de azúcar (o la cantidad equivalente de edulcorante sólido)
- 5 gr. de levadura de panadería liofilizada (15 gr. de levadura fresca)
- 5 gr. de sal
- 80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- Acabado:
- 1 huevo batido para pincelar
- Almendras fileteadas y azúcar o edulcorante adicional para adornar
Preparación:
- Fermento previo:
- Preparamos la noche anterior el fermento previo para dejarlo levar toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal en estos tiempos es que no sea muy alta), por eso lleva tan poca levadura. Mezclamos los ingredientes sin amasar, tapamos y listo.
Leche aromatizada:
- Ponemos la leche a cocer 5 minutos con la canela y las cortezas. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
- Para utilizar la leche la colamos y la pesamos. Lo que haya mermado al evaporar respecto de los 120 g de partida lo suplementamos con el agua de azahar y el ron.
- Tang zhong:
- Ponemos los 120 g de leche con aromas en un cazo, agregamos los 25 g de harina de fuerza y calentamos muy suavemente, sin dejar de remover.
- Cuando la temperatura de la masa vaya subiendo empezará a gelificar, a espesar como una bechamel. En cuanto haya espesado y adquirido un color un poco transparente (si tenéis termómetro no debe pasar de 65º) apagamos el fuego y dejamos templar.
- Masa final:
- Cuando el tang zhong esté templado lo agregamos al fermento previo y añadimos el resto de los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos y dejamos reposar tapado 10 minutos. Ya sabéis que es más fácil desarrollar el gluten antes de añadir las grasas de la receta, que interfieren en su formación.
- Amasamos a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
- Agregamos la mantequilla blanda en varias tandas, amasando hasta que se integre por completo.
- Después seguimos amasando de la forma descrita, con amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
- Pasamos la masa a un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos fermentar más o menos hasta que doble el volumen.
- Cuando haya doblado, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos aplastándola con las manos. La amasamos brevemente y hacemos una bola grande con ella. La tapamos y la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
- Para formar el roscón metemos un dedo bien enharinado en el centro de la bola hasta tocar la encimera. Vamos abriéndolo poco a poco, hasta que podamos meter la mano y levantar la rosca, como en la rosca de pan. Después dejamos que la gravedad vaya haciendo su trabajo y vamos estirándolo poco a poco.
- Lo acostamos sobre un papel de horno un poco enharinado que nos quepa en la bandeja del horno. Lo dejamos reposar cinco minutos y por la parte inferior le metemos la sorpresa.
- Pintamos el roscón con huevo batido y lo dejamos fermentar.
- Cuando haya casi doblado de volumen lo volvemos a pintar y lo adornamos con lo que más nos guste.
- Si usáis azúcar podéis humedecerlo ligeramente, poniéndolo en un cuenco y salpicándolo de agua, para que se apelmace antes de aplicarlo al roscón.
- Cocemos el roscón en el horno calentado previamente a 190º (calor arriba y abajo, sin aire) en el nivel inferior durante 25-30 minutos. Si se nos dora mucho podemos bajar la temperatura a 180º.
- Lo sacamos a enfriar del todo sobre una rejilla. No cortar hasta que enfríe.