Roscón de Reyes III.

Receta del Roscón de Reyes. Extraída del Blog El Invitado de Invierno de +Miriam García .

Ingredientes:

• Fermento previo:

1. 80 gr. de harina de fuerza
2. 80 gr. de leche entera
3. 1 gr. de levadura de panadería liofilizada (3 gr. de levadura fresca)

• Leche aromatizada:

1. 120 gr. de leche entera
2. 1 palo de canela
3. Corteza de cítricos (facultativo)

• Tang zhong:

1. 25 gr. de harina de fuerza
2. La leche anteriormente aromatizada
3. 20 gr. de agua de azahar
4. Ron, el que admita

• Masa final:

1. Fermento previo
2. Tang zhong
3. 340 gr. de harina de fuerza
4. 2 huevos medianos
5. 80 gr. de azúcar (o la cantidad equivalente de edulcorante sólido)
6. 5 gr. de levadura de panadería liofilizada (15 gr. de levadura fresca)
7. 5 gr. de sal
8. 80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

• Acabado:

1. 1 huevo batido para pincelar
2. Almendras fileteadas y azúcar o edulcorante adicional para adornar

Preparación:

• Fermento previo:

1. Preparamos la noche anterior el fermento previo para dejarlo levar toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal en estos tiempos es que no sea muy alta), por eso lleva tan poca levadura. Mezclamos los ingredientes sin amasar, tapamos y listo.

Leche aromatizada:

1. Ponemos la leche a cocer 5 minutos con la canela y las cortezas. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
2. Para utilizar la leche la colamos y la pesamos. Lo que haya mermado al evaporar respecto de los 120 g de partida lo suplementamos con el agua de azahar y el ron.

• Tang zhong:

1. Ponemos los 120 g de leche con aromas en un cazo, agregamos los 25 g de harina de fuerza y calentamos muy suavemente, sin dejar de remover.
2. Cuando la temperatura de la masa vaya subiendo empezará a gelificar, a espesar como una bechamel. En cuanto haya espesado y adquirido un color un poco transparente (si tenéis termómetro no debe pasar de 65º) apagamos el fuego y dejamos templar.

• Masa final:

1. Cuando el tang zhong esté templado lo agregamos al fermento previo y añadimos el resto de los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos y dejamos reposar tapado 10 minutos. Ya sabéis que es más fácil desarrollar el gluten antes de añadir las grasas de la receta, que interfieren en su formación.
2. Amasamos a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
3. Agregamos la mantequilla blanda en varias tandas, amasando hasta que se integre por completo.
4. Después seguimos amasando de la forma descrita, con amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
5. Pasamos la masa a un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos fermentar más o menos hasta que doble el volumen.
6. Cuando haya doblado, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos aplastándola con las manos. La amasamos brevemente y hacemos una bola grande con ella. La tapamos y la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
7. Para formar el roscón metemos un dedo bien enharinado en el centro de la bola hasta tocar la encimera. Vamos abriéndolo poco a poco, hasta que podamos meter la mano y levantar la rosca, como en la rosca de pan. Después dejamos que la gravedad vaya haciendo su trabajo y vamos estirándolo poco a poco.
8. Lo acostamos sobre un papel de horno un poco enharinado que nos quepa en la bandeja del horno. Lo dejamos reposar cinco minutos y por la parte inferior le metemos la sorpresa.
9. Pintamos el roscón con huevo batido y lo dejamos fermentar.
10. Cuando haya casi doblado de volumen lo volvemos a pintar y lo adornamos con lo que más nos guste.
11. Si usáis azúcar podéis humedecerlo ligeramente, poniéndolo en un cuenco y salpicándolo de agua, para que se apelmace antes de aplicarlo al roscón.
12. Cocemos el roscón en el horno calentado previamente a 190º (calor arriba y abajo, sin aire) en el nivel inferior durante 25-30 minutos. Si se nos dora mucho podemos bajar la temperatura a 180º.
13. Lo sacamos a enfriar del todo sobre una rejilla. No cortar hasta que enfríe.