Huesos de Santo rellenos de Yema Pastelera.

Receta de los Huesos de Santo por +Miriam Garcia y +Lola Homar.

INGREDIENTES:

• Para el Mazapán:

1. 250 gr. de Almendra molida.
2. 150 gr-200 gr. de azúcar.
3. 75-100 gr. de agua.
4. Ralladura de 1 Limón.

• Para la Yema pastelera:

1. 4 yemas.
2. 100 gr. de azúcar.
3. 50 gr. de agua.

• Para el baño de azúcar:

1. 200 gr. de azúcar glass.
2. 2 cdas. de agua.

• PREPARACIÓN:
• Empezamos por preparar la Yema pastelera. Separamos las yemas y las ponemos en un bol que resista el calor, las batimos ligeramente con unas varillas.
• Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo que ponemos al fuego. Cuando el almíbar ha alcanzado los 105ºC o punto de hebra fina (si no tenemos termómetro, tomamos una pequeña cantidad con una cuchara, y con los dedos mojados en agua fría debe mos formar entre el pulgar y el índice unos filamentos que se rompen enseguida) lo vertemos sobre las yemas sin parar de remover, para que no se nos cuajen.
• El cuajado de la Yema lo podemos hacer colocando el bol sobre un cazo con agua caliente, al baño maría, y removiendo sin parar con unas varillas. Tarda un buen rato, más de 20 minutos. Miriam nos comenta en la receta que este paso lo hace en el microondas a máxima potencia: mete el bol repetidamente en él, cuenta 6-7 segundos cada vez, y remueve bien con las varillas entre intervalo e intervalo de cocción. Se cuaja estupendamente, pero siempre teniendo cuidado de no pasarse de tiempo y batir bien. Dejamos enfriar bien la yema, que debe quedar bastante densa.
• Preparamos en segundo lugar el Mazapán. Preparamos un almíbar ligero con el agua y el azúcar, nada más que llegue al hervor y que se disuelva el azúcar.
• Cuando está listo empezamos añadiendo unas dos terceras partes a la almendra molida junto con la ralladura de limón. Removemos bien hasta que se nos haga una pasta. Si vemos que está muy seca y desmigada añadimos más almíbar poco a poco, hasta conseguir una consistencia manejable. Hay que tener cuidado con pasarse de líquido, porque la capacidad de absorción de la almendra es variable. La almendra que compramos ya molida está más seca que la que molemos en casa, por lo que absorbe más líquido.
• Tapamos el Mazapán y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo ponemos sobre la encimera bien espolvoreada de azúcar glas y lo amasamos hasta obtener una pasta fina que no se nos pegue en exceso a las manos.
• Siempre con la encimera bien espolvoreada de azúcar glas estiramos el Mazapán con el rodillo, hasta un espesor de unos 2 mm. Marcamos el Mazapán con una brocheta tal como vemos en las fotos. Cortamos tiras con un cuchillo o cortapizzas, de 5-6 cm de ancho. De estas tiras vamos cortando los trozos para hacer los huesos, de 6-7 cm de alto, aunque depende un poco del utensilio que vayamos a usar para enrollar los huesos. Yo usé, aunque os pueda sonar algo raro, la parte exterior de una jeringuilla (por supuesto, a estrenar para la ocasión). Lo intenté con una cuchara de palo, pero se me pegaba y al intentar extraerlos se me deformaban. Mientras que con el plástico me resultó más fácil porque se deslizaban bien.
• Vamos enrollando los huesos, pondremos un poco de agua en la unión para que se pegue bien si fuera necesario, y los vamos dejando sobre una superficie para que sequen, mejor de pie, para que no pierdan la forma. Los dejamos secar dos o tres horas.
• Cuando los tubos de Mazapán estén firmes ponemos la Yema pastelera en una manga desechable con boquilla pequeña o de pico y los rellenamos. La cantidad de Yema que damos es para unos 20 huesos. De la cantidad de Mazapán os sobrará, pero se puede congelar perfectamente para otro uso futuro.
• Preparamos ahora el glaseado. Mezclamos bien en un bol el azúcar glas con el agua, y ya está. Vamos mojando los huesos en el glaseado y los ponemos a secar sobre una rejilla, tardarán un buen rato. Es importante que se bañen bien, pues el glaseado tiene la función de conservar los huesitos y evitar que se resequen.