Bollos Suizos.

Receta de Bollos Suizos. Extraída del Blog +María Lunarillos | tienda & blog |, autora, Miriam García de +El Invitado de Invierno.

INGREDIENTES:

500 gr. de Harina de Fuerza.
250 gr. de leche entera.
2 Huevos.
90 gr. de azúcar.
5 gr. de sal.
3 gr. de levadura seca de panadero (ó 9 gr. de levadura fresca).
80 gr. de mantequilla en punto pomada.
1 huevo batido para pintar.
Azúcar y agua para la cobertura.

PREPARACIÓN: (A mi me salieron 17 piezas de 60-61 gr.)

Empezamos por preparar un prefermento para mejorar la conservación y el sabor de nuestros bollos. Mezclamos en un bol 100 gr. de la harina de fuerza, 100 gr. de la leche y toda la levadura. Tapamos el bol y dejamos que fermente hasta que haya levado y esté burbujeante.
Agregamos el resto de los ingredientes (incluído el prefermento), excepto la mantequilla. Amasamos a mano o con robot con el método de 1-2 min. de amasado con reposos intermedios de 10-15 min., tantas veces como sea necesario hasta que la masa vaya estando lisa. Como la grasa interfiere en el desarrollo del gluten, retardando la adicción de la mantequilla, conseguimos acortar un poco el amasado. En este punto yo necesité agregar un poco más de harina para que cogiese cuerpo la masa, si añadimos más harina de la indicada en la receta, se recomienda hacerlo siempre cucharada a cucharada e integrándolas de una en una, es decir, no añadir la siguiente hasta que esté bien integrada la anterior.
Una vez hayamos conseguido un desarrollo razonable del gluten en la masa, añadimos la mantequilla en trozos y seguimos amasando hasta que la masa esté fina y elástica. A continuación, volcamos la masa sobre la encimera, hacemos una bola, la metemos en un cuenco aceitado, la tapamos con papel film previamente aceitado también sobre la parte que vaya a estar en contacto con la masa y la dejamos que doble su volumen. Y aquí tengo que hacer un inciso importante: Como sabéis, las masas, para fermentar adecuadamente, necesitan un cierto calor, estar alejadas de las corrientes de aire y PACIENCIA, MUCHA PACIENCIA. Vivo en el noroeste de Galicia, de cara al inmenso Océano Atlántico y os puedo asegurar que lo de que en mi tierra la humedad casi se podría cortar no es un bulo, a mayores, mi cocina en esta época del año está helada, así que a pesar de que intenté mantener mi masa lo más calentita posible, este primer levado le costó 6 horas.
Cuando haya doblado su volumen, la pasamos a la encimera y la desgasamos a conciencia, apretándola fuerte con las manos. Pasamos entonces a dividirla en porciones de 60 gr. aprox. con una rasqueta. No debemos tirar de la masa para conseguir porciones. Se deben de cortar, para no estropearla. Siempre que no estemos manipulando la masa, la mantendremos tapada con film para evitar que se reseque.
A continuación, boleamos los Suizos. Podéis seguir este enlace que os llevará a un vídeo en el que podréis visionar la técnica correcta del boleado. Y si accedéis al enlace al Blog de +María Lunarillos | tienda & blog | que escribí en la cabecera de esta receta, podréis seguir alguno más muy interesante que nos ha dejado Miriam, que siempre aporta mucha información y de calidad en todas sus recetas.
Los vamos colocando sobre bandejas forradas con papel de hornear y los cubrimos nuevamente con film. Los dejamos levar. Buuffff... y más de lo mismo, PACIENCIA y a seguir la fermentación hasta el final, no interrumpáis el proceso por nada, porque sólo se estropearía la masa y posiblemente, nuestros bollos se quedarían como choff.
Una vez hayan más que duplicado su volumen y los notemos muy inflados y con su superficie en tensión, los pintamos con mucho cuidado con el huevo batido, dos veces separadas unos 10 min. entre sí. Precalentamos el horno a 210ºC.
Justo antes de meterlos en el horno, les haremos un corte central, que debe de ser relativamente profundo, con una cuchilla o cuchillo afilado.
Humedecemos azúcar con una pizca de agua y la colocamos sobre el corte de los bollos.
Los metemos de inmediato en el horno y bajamos la temperatura a 200ºC. Los hornearemos con calor arriba y abajo poniendo la bandeja en el nivel más bajo del horno.
Cocemos los Suizos 12-13 min. (a mi llevó casi 20 min.) hasta que estén ben doraditos.
Los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

TIPS:

.- Miriam nos cuenta en su receta, que los Suizos congelan muy bien, una vez fríos por completo se envuelven individualmente con film y se meten en el congelador en una sola capa, para que no se aplasten. Luego se descongelan sin el plástico, envueltos en un paño a temperatura ambiente.