Panettone.

• Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este prefermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.

Primera masa:

• Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande y añadimos todos los demás ingredientes (incluído el prefermento), menos la mantequilla. Amasamos un poco, a mano o con robot. Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.
• Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. La ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado.

Segunda masa:

• Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien, obtendremos un engrudo impresentable.
• Añadimos entonces la primera masa y amasamos a mano o con robot, como nos guste más. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien con el amasado francés. Nos llevará un rato largo amasarla (al menos en mi caso, cerca de 1 hora), pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Pero necesitamos que la masa sea capaz de pasar la prueba de la membrana si queremos conseguir la esponjosidad extrema que caracteriza al Panettone.
• Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos los tropezones que queramos, integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima; cortamos la masa en dos partes y ponemos una mitad encima de la otra. Podemos hacerlo una segunda vez, y luego boleamos la masa.
• Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que añadamos, pesamos la masa total que tenemos y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar (en mi caso, uno de 1 kg. y dos de 1/2 kg.). Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de Panettone, poniendo la parte fea hacia abajo.
• Dejamos fermentar los panettoni bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel. La masa de panettone debe casi cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si llega la noche y veis que aún la masa no ha alcanzado el borde del papel, podéis meter los Panettone tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación (sin quitar el plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en volverse a poner a temperatura ambiente, pero al final lo logran.
• Si llevamos ya muchas horas de fermentación y aquello no acaba de llegar al borde del molde, siempre podemos meter las masas a fermentar en el horno ligeramente calentado previamente, sin pasar de 60º.
• Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los Panettone les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Ponemos un pegote de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.
• Sacamos los Panettone y, manipulándolos con un guante de cocina para no quemarnos, les clavamos por la base unas brochetas para poder colgarlos boca abajo mientras se enfrían. Este es un paso imprescindible para que no se bajen y conseguir la gran esponjosidad que les caracteriza. Deben enfriar por completo antes de darles la vuelta. Los podemos colgar como se ve en la foto, entre una mesa y el respaldo de una silla, por ejemplo.
• Si seguís el enlace sobre el amasado francés, unos párrafos más arriba, podréis ver unas fotos estupendas que Miriam nos deja como ejemplo, incluída una que refleja perfectamente la prueba de la membrana, y al final de ese mismo post, encontraréis también un vídeo muy muy instructivo sobre este tipo de amasado.