第７回 鱈（たら）

魚偏に旁が雪で「鱈」。字を見ただけで季節風に荒れる海や白身の美しさが連想されます。

日本近海の鱈には大きく分けて真鱈、介党鱈、コマイの3種が生息していますが、一般的に鱈と言えば真鱈を指すことが多いようです。

真鱈は1メートルから1メートル半にもなり、貪欲なので腹が膨らみ1尾でも相当な重さになります。

まして抱卵の冬は尚更です。

北国では市場に鱈が並べられて買い手を待っています。

はらら子のこぼるるもあり鱈を揚ぐ 岩崎照子

雪に鱈並べて婆の小商ひ 森岡正作

はらら子とは「鮞」のことで魚類の産出前の卵塊こと。

真鱈は真子より白子が美味く高価です。介党鱈は主にタラコを作るために漁獲され、身はほとんどすり身になってしまいます。

真鱈の身は「ぶわたら」と呼ばれ、生と一塩があり、よく売られているのが一塩のもので、湯豆腐に入れたりします。

鱈の身は水分が多く傷みやすいのと輸入品が多いのでほとんどが塩鱈です。

北の国では新鮮な鱈が手に入りやすいので、青森の「じゃっぱ汁」や山形の「どんがら汁」は生の鱈を使った郷土料理です。

鱈汁や海鳴り冥き父のくに 角川春樹

鱈食うて箸の汚れや職を辞す 榎本好宏

鱈は生や塩鱈以外にも乾燥させて干鱈や棒鱈に加工もされます。

素干しの棒鱈を水で戻し、蝦芋と炊いたものが「芋棒」で冬の京都地方の名物料理です。

塩をした干鱈は、大きいものは1メートル近くにもなり、今ではかなり高価なものです。

かつては乾物屋や魚屋でぶら下げられて売られていたものですが、あまり見かけなくなりました。

そのまま炙って食べたり、叩いて柔らかくし、醤油や味醂で味付けしたりします。

干鱈あぶりてほろほろと酒の酔にゐる 村上鬼城

塩の香のまづ立つ干鱈あぶりけり 草間時彦

11月も末になると生の介党鱈が出回り始めます。

小さな真子が添えられ、チリ鍋用にぶつ切りでパック詰めされています。

居酒屋のメニューにも鱈チリをはじめ、鍋料理が登場し冬本番の趣となります。

品書の鱈といふ字のうつくしや 片山由美子

「鱈」は冬の季語ですが「干鱈」や「棒鱈」は春の季語です。

冬に獲れた鱈を時間をかけて乾燥させ、出回るのが春先だからでしょうか？