Panettone
Molti di voi conoscono la storia della lotta "Bruss vs Panettone". Tre tentativi non soddisfacenti: il primo super lievitato ma dal sapore "anonimo", il secondo buonissimo ma non lievitato, il terzo che si è trasformato in "pangocciole" e il quarto l'APOTEOSI del gusto!
Ho usato due diverse ricette, poi un'amica mi ha consigliato una ricetta presa da Cookaround ma non lievitava e non capisco perchè, quindi ho fatto delle piccole modifiche e posso ora ritenermi soddisfatissima!
Il panettone, come tutti gli impasti lievitati necessita di una lavorazione lenta e con moltissime ore di lievitazione, con questa mia ricetta sono arrivata a 24 ore di lunghe attese, ma ne vale la pena!
Ovviamente dal punto di vista economico vale la pena comprarlo, ma ragazzi.. prima dovete provarlo e poi anche le ore di attesa, la corrente e la pazienza verranno ripagate!!!
Io l'ho fatto con la macchina del pane (MDP), ma è una ricetta fattibilissima anche a mano o con una planetaria!
L'importante è che l'impasto vi risulti sempre morbido e ben incordato!
Ingredienti (per un pirottino da chilo):
450 g farina 0 (Manitoba)
110 g zucchero
110 g burro
4 tuorli
60 g latte
130 g acqua
20 g miele
16 g lievito di birra fresco
10 g sale
succo di limone
130 g di uvetta o cioccolato fondente a pezzi (anche i canditi ovviamente se piacciono)
Procedimento:
PRIMA FASE: BIGA
8 g lievito di birra
50 g farina
50 g acqua tiepida
Sciogliere il lievito nell'acqua
Aggiungere la farina
Amalgamare fino ad ottenere un impasto morbidissimo,
Far riposare questo impasto coprendo la ciotola con un panno umido
Mettere in forno precedentemente riscaldato a 30° e lasciato spento con la sola lucetta accesa per tenerlo in temperatura per 4 ore
SECONDA FASE: RINFRESCO DELLA BIGA
50 g di farina 0
50 g acqua tiepida
Aggiungere alla biga la farina e l'acqua
Lasciare riposare altre 8 ore circa sempre in forno coperto e a 30°
TERZA FASE: PRIMO IMPASTO
Nella macchina del pane aggiungere i seguenti ingredienti nell'ordine indicato:
8 g lievito di birra sciolto in 30 gr di acqua tiepida
50 g di burro sciolto
2 tuorli leggermente sbattuti
40 g di latte non freddo
200 g farina O
50 g di zucchero
in cima la biga
Avviare la macchina del pane col programma n.6 (impasto) e lasciato lavorare fino alla fine del programma (circa 1,50 ore)
Lasciare lievitare fino al raddoppio lasciandolo nella MDP (2/3 ore circa)
QUARTA FASE: SECONDO IMPASTO
Sgonfiare l'impasto e aggiungere nell'ordine sotto indicato i seguenti ingredienti:
150 g di farina 0
50 g di burro morbido
60 g di zucchero
20 g di latte non freddo
10 g di sale
20 g miele
2 tuorli leggermente sbattuti
succo di limone
Avviare nuovamente il programma 6 "impasto" e al suono aggiungere l'uvetta precedentemente ammorbidita nell'acqua.
Attendere la fine del programma ed estrarre l'impasto.
Sbattere con forza l'impasto su un ripiano e dargli una forma a palla.
Mettere nel pirottino e lasciar lievitare nel forno tiepido fino al raggiungimento dei bordi (4 ore).
A questo punto incidere con un coltellino una croce e mettere al centro dei fiocchi di burro (10 g)
Cuocere in forno statico a 170°C per 40 minuti.
Lasciar raffreddare a testa in giù aiutandovi con degli stecchini.
