Por NATI SARROT
Los primeros habitantes de nuestra zona, se alimentaron con los productos hallados en la tierra y en el agua. Peces, aves, algunos mamíferos, raíces, frutos de árboles y enredaderas, miel, etc., fueron haciéndolos conocedores de sabores, consistencia, toxicidad de lo que consumían. Además, con el tiempo, se fabricaron o adquirieron instrumentos y habilidad para acceder a los elementos de su dieta, con menor esfuerzo y mejor o más feliz resultado.
El aprendizaje fue lento y se nos hace difícil imaginar, en el presente, cuantos intentos se invirtieron en esas diligencias.
Años subsiguientes al 1611, en el que Hernandarias cruza hasta la Isla del Vizcaíno (desembocadura del Río Negro de la Banda Oriental del Uruguay) los primeros vacunos y caprinos, arreados desde sus estancias de la margen izquierda del Paraná, en nuestra zona se consumía carne de carpincho, ciervo, nutria, vizcacha, peludo, perros que criaban para el consumo, ñandú, perdiz, peces varios, caracol, almejas de río, etc.
La portentosa multiplicación del ganado, permite acceder, poco después, a la carne de vacuno y más adelante a la de caballo, que se crían libres, en tierras que sólo limitan ríos y arroyos. El indio define su preferencia por este alimento que come sin sal, la que no conoce, asada al rescoldo, al asador o a las brasas en la "barbacúa", parrilla que hacían de palos duros. De este modo logra satisfacer su apetito sin preparativos especiales, ni siquiera portar avíos, molestos a su natural movilidad.
Mata el y extrae de él lo que va a consumir, que lo demás quedará abandonado brindándose a la voracidad de los animales carniceros y aves de rapiña. El habitante, en su descuido y avidez por obtener el cuero, las astas, la cerda, etc., parte de un trueque de poco rédito, inicia un proceso de depredación que lo obligará a continuar su nomadismo en busca del habitat que satisfaga sus demandas.
La desaparición del indígena del sureste entrerriano a mediados del 1700, invita y alienta a la colonización de la zona, la que se encolumna en las tres corrientes que traerán nuevos recursos, elementos y usos para incorporar a una nueva dieta, modificando hábitos alimentarios. Pero la inclusión de la carne vacuna asada a campo, con liviana cocción, de manera de no perder el rojo color de la sangre, persistirá como preferencia de sus habitantes, como para seguir siendo plato fuerte en grandes reuniones, o el recurso del que prepara la comida de su jornada, sólo o en rueda de pocos, con tiempo nada más que el necesario a "reponer fuerzas" para seguir en la faena.
Tal vez no incluidos como postres, en el concepto actual, los sabores dulces eran gustados desde los tiempos de los primeros habitantes. La fruta de la flora regional: mburucuyá, tuna, guayaba, algarroba, daban variedad al sabor de alimentos y calmaban la sed. Los guaraníes, en sus recorridas de las costas del Uruguay con fines de trueque, traen, junto a la piedra dura, codiciada para labrar puntas de flecha o cuchillos, el maíz con cuya harina harán, al rescoldo, el primer pan; la yerba mate que tomarán en infusión; frijoles, habas, mandioca, batata, tomate, etc. elementos y formas de preparación que enriquecen la dieta de los nuestros.
Ellos llevarían cueros, cerda, y carne que secaban y ahumaban como el pescado, para conservarlos.
Los pobladores blancos, en especial los de la corriente más numerosa, venida de Santa Fe y La Bajada del Paraná, de origen español o portugués, conocen otras frutas y hortalizas que integraban su dieta. Aquí las cultivarían en sus precarias huertas y quintas cercadas con tunas y palos.
En la larga travesía hasta el lugar de su nuevo asentamiento, acomodaron en los carretones, bolsas con granos, carozos, semillas y sarmientos de vid, dándoles el sitio más seco y moviéndolos o venteándolos después de lluvias o de atravesar algún arroyo, en cuanto se detenía la marcha. Igual cuidado habían tenido ellos o sus ancestros al arribar de Europa.
Los sembrarían después de ablandar el suelo y, multiplicados en sucesivas cosechas podrían regalar un puñado de granos de trigo, cebada, avena; semillas de melón, sandía; de acelga, cebolla, col, zanahoria, de limón, lima, membrillo o carozos de durazno, sus vecinos, en un interesante y provechoso trueque.
En correspondencia de los siglos XVIII y XIX, se evidencia el interés por merecer tan prometedor obsequio.
El durazno, el melocotón de los españoles, fue traído a nuestra zona desde Santa Fe adonde llegó por "el camino de las carretas" desde el Alto Perú, pasando por Catamarca, Tucumán, Córdoba, Santa Fe para terminar en Buenos Aires.
Dejamos a la imaginación la siembra, la espera para ver el árbol, cuidarlo, y para que, después que hubiera brindado el cuadro de máxima belleza de su flor contrastando sobre el azul del cielo entrerriano, tener su fruto apetitoso. Lo cierto es que la zona fue buena para esta fruta, tan buena, que las huertas de nuestros alrededores continuaron dándola en abundancia y de calidad - como para traerla a la mesa, recién arrancada.
Mediando el 1800 se vendían duraznos y se hacían dulces con éstos y otras frutas que tenían buena fama, colocándose por envíos, hasta en Concordia y Buenos Aires.
Las ramas del duraznero servían de leña elegida para el fuego que se prendía en los interiores de la casa y su tronco, que se dice crecía con cuerpo voluminoso.
Aunque el trabajo del laboreo de la tierra para obtener verduras y frutas que enriquecían la dieta, siguió haciéndose por cuenta de los vecinos del sureste entrerriano, según él mismo lo trasmite, Don Tomás de Rocamora, en disposiciones anteriores a la plantificación de Gualeguay, Arroyo de la China y Gualeguaychú, determina el inmediato laboreo de una Huerta y una Quinta que producirían y reproducirían ejemplares, con destino a los pobladores que, en el sitio en que se "avecindaran", harían sus plantíos privados como para proveerse de verduras, frutas y condimentos.
Dice a Juan José de Vértiz desde Gualeguay, refiriendo a la tierra: "que bien puede creerse...no será ingrata a las semillas generales que se le confíen si no hay oposición en la atmósfera. Aquí la hacen feliz un cielo sereno y un aire, aunque cargado, que no es perjudicial.
La humedad que comunica el continuo curso de los ríos y arroyos hace que no advierta mucho la escasez de las nubes... "De dos años a esta parte empezaron a sembrar con fuerza los de Arroyo de la China, no mucho antes los de Gualeguaychú y Gualeguay y a todos correspondió el efecto de las causas generales que determine"
Cuando D. Tomás ordena producir ejemplares de plantas y árboles, no hace otra cosa que idear un Vivero -el primero del Entre Ríos- para nuestros pobladores, él mismo declara a Vértiz que, antes de 1780 ya sembraban con éxito la zona. Con ello se corrobora, era de antiguo la variedad en verduras y frutas, como de condimentos, lo que se agregaba a las carnes: de vacuno, de ovino, porcino, de aves, de pescado, de animales silvestres, etc. en la mesa de nuestros pobladores. No extraña que, en 1851 llame la atención de Sarmiento en Gualeguaychú, como para citarlo en "Campaña del Ejército Grande" admirado de la riqueza de las comidas y sus ingredientes.
Para abundar, también recordemos que, en los "Reglamentos para el orden de los Departamentos de la República de Entre Ríos" en 1820, entre tan amplio abanico de disposiciones, para el orden de la Enseñanza, el Militar de Administración, de Gobierno, etc. dedica un lugar importante para atacar al empobrecimiento de la ganadería prohibiendo la matanza de vacas y yeguas, y obliga a cada vecino a plantar cincuenta árboles frutales...
El pan: elemento de las comidas que demoró en asegurarse en el consumo de las clases populares y que aún para los que podían comprarlo, solía ser escaso cuando sufrían perjuicio las cosechas de trigo o cuando el estado de los caminos no permitía llegar a las atahonas, el grano para someterlo a la molienda.
Transcribe, Ricardo Cicerchia a Concoloncorvo cuando en "El lazarillo de ciegos y caminantes" refiere a la escasez del pan, causa de quejas de los caminantes: con la precisión de comer lo tan verde como la alfalfa y tan lleno de moho que era preciso desperdiciar de ocho partes, las siete.
En Gualeguaychú, los primitivos molinos, taonas o atahonas, molían trigo y maíz para los primeros años del 1800. José Maria Lacunza pide permiso al Cabildo para dedicarse a su tarea de atahonero, por falta de mano de obra, cuando se desempeña como Regidor (1807,1808).
Seguimos con Cicerchi "la molienda daba cuatro tipos de productos, harina flor, harina cabezuela, semita y afrecho" Con ellas se hacía, pan blanco, pan común, pan bazo (de color moreno) y pan para bestias.
Las maquinas se montaban en sitios construidos a tal fin. Un sistema de noria, accionada por caballos o mulas, hacía girar piedra sobre piedra toscas, entre las que corría el grano que se deshacía, dando un molido que debía ventearse y luego cernir se para lograr las distintas harinas y el afrecho, aunque la mejor no alcanzara un nivel cercano acaso, a la excelencia.
Según dice Teresa Piossek Prebisch en diario La Nación del 26-2-1989, "En 1535, Inés Muñoz, primera española que llegó al Perú, esposa de Francisco de Alcántara, hermano de Pizarro, cierto día, mientras limpiaba granos de arroz, descubrió que entre ellos, venían mezclados unos pocos granos de trigo. Los sembró y cuando germinaron tuvo la recompensa de ser dueña de un pequeño trigal, el primero de Sudamérica. Poco después, Maria de Escobar llegó a la misma ciudad con el precioso cargamento de casi medio almud (menos de dos kilos) de semillas de trigo, según cuenta Garcilaso de la Vega en Comentarios Reales de los Incas. La semilla fue tan poca que la anduvieron conservando y multiplicando tres años, sin hacer pan de trigo...
La repartían, aquellos primeros tres años, a veinte y a treinta granos por vecino y aún debían ser los más amigos para que gozasen todos de la nueva mies..." Para esa época, en el nuevo Reino de Granada, Doña Elvira Gutiérrez, amasaba el primer pan de harina de trigo de las Indias.
Cabe presumir que de aquellos trigales de Lima, Doña Inés y Francisco pudieron llevar el grano a sus posesiones de Chile, en donde se obtuvieron los que crearon después, los primeros trigales del Tucumán.
El vino, aguardiente, y otras bebidas llegaban al litoral en barriles de madera, sobre el lomo de mulas, desde Mendoza y San Juan, y por Buenos Aires, desde Málaga, Portugal o la Habana, vinos y caña, productos que se consumían en directa pro porción de calidad y poder adquisitivo del que las compraba. La clase popular bebía aguardiente de mala calidad.
La vid de cepas de Brasil o Andalucía no daba, en nuestra zona, uva para hacer buen vino.
Gualeguaychú recibía para 1808 y siguientes, a nombre de José A. Haedo, vino Carlón y aguardiente de España y Portugal, Caña de la Habana, para vender en su negocio de ramos generales. (Casa de Haedo)
La sal: no usada por el indígena, la que reemplazara en su dieta por ingredientes picantes, pasó más tarde a ser elemento de primera necesidad en la industria de los saladeros para el trata miento de los cueros y de la carne. La traían tropas de carretas que en larguísima y costosa travesía de hasta tres meses, la conducían después de extraerla de las Salinas Grandes.
Luego, por Buenos Aires y Montevideo entraba, con precio más bajo aun que siempre casi inalcanzable, para las clases populares, desde Portugal y Cuba.
Fuentes consultadas:
Los efectos de la conquista: modificación de los patrones alimentarios de la región del NOA, siglos XVI al XVIII, Graciela Torres- Mirta E. Santoni - Las conquistadoras, La Nación, 26-2-1989, T.Piossek Prebisch- De Gualeguaychú y su Historia, C. del Bicentenario. 1984. Historia de la vida privada en la Argentina, Ricardo Cicerchia, Edit. Troquel, 1998.- Los sabores de la Patria, Victor Ego Ducrot, Grupo Edit. Norma, 1998.en
EGB
El 23 de octubre de 1809 don Josef Borrajo vende un objeto de su propiedad. Pagarán por él trescientos pesos fuertes. El comprador promete saldar la deuda contraída, en seis meses, además de los impuestos correspondientes. El documento firmado en Gualeguaychú, ilumina la dolorosa condición del esclavo negro.
Les llamaron "mercancías de ébano" y después "piezas de Indias".
Provienen de un continente encendido en guerras tribales, alentadas por beneficios económicos. Son los esclavos africanos. En España la introducción es reducida. Sin embargo, a mediados del siglo XVIII, la Corona borbónica considera indispensable su afluencia constante a las colonias americanas. La minería; los cultivos de caña de azúcar, tabaco, algodón, café, cacao, vid, trigo, las producciones manufactureras, reclaman esta mano de obra. Se estima que en la época colonial casi un millón de "piezas" entraron en Hispanoamérica.
Llegan al Río de la Plata como objetos de comercio legal e ilegal desde el siglo XVI. Portugueses, españoles, genoveses, franceses, holandeses intervienen en el tráfico. La mayoría se destina a la extracción de plata en Potosí. Para 1713, por el tratado de Utrech, Inglaterra obtiene la exclusividad mercantil. La "Compañía de los Mares del Sur" trae a Buenos Aires casi diez mil piezas humanas en menos de veinte años. Se pagan con "frutos de la tierra": cueros- sebo- plata. Después de 1740 comerciantes porteños administran un negocio fructífero.
Hacia 1783, don Justo Esteban García de Zúñiga, con estancias entre el río Gualeguaychú y los arroyos Gená y Gualeyán introduce cuarenta y siete negros esclavos para labores rurales. En la zona aumentan su presencia.
Cuatro años más tarde el Cabildo de San José de Gualeguaychú determina "Si un negro o mulato porta armas, lo pagará con veinticinco azotes y será paseado por las calles, lo que será anunciado por pregonero y con toque de tambor".
Se levanta un censo de población en 1787; residen en la Villa 285 personas entre adultos y niños.
En 1809 Pablo es vendido en 300 pesos fuertes. Buen precio para un hombre joven "sin enfermedad ninguna avitual" (1).
El comprador examina sus dientes, sus ojos, su cuerpo. Es fuerte. No presenta signos de viruela, tisis, escorbuto, llagas, edemas. Ha recibido buena alimentación, buen trato y a juzgar por su nombre, debe estar bautizado en la Fe católica. La obediencia, discreción, buenos modales, hábitos de higiene, alfabetización, aumentan el valor. Se estima la potencial utilidad. El señor Rodríguez, manifiesta "entera satisfacción"(1) por una inversión que le proporciona distinción social. ¿Qué trabajos le esperan? ¿Con quién se relacionará? ¿Formará una familia? ¿Obtendrá algún día la manumisión?. Todo depende de la personalidad del nuevo amo.
**En esa época con trescientos pesos fuertes se pagaba un buen terreno en zona urbana.
Regularmente, desde Buenos Aires, el comerciante don Manuel Ventura de Haedo escribe a su sobrino José Antonio, radicado en Gualeguaychú. En mayo de 1810 le informa...
"los negros están baratos de 14 a 16 años. Se pueden comprar a 200 ó 225 pesos fuertes" (2). Son mano de obra necesaria para faenas ganaderas: Del rodeo se encargan los criollos. Para obtener sebo y grasa, para enfardar y secar cueros es bueno tener esclavos.
FUENTES CONSULTADAS:
(1) Documento firmado en Gualeguaychú 23 de octubre de 1809 por A. Rodríguez y J. Borrajo. (2) Carta de Manuel Ventura de Haedo a su sobrino José Antonio Bs. As., 1º de Mayo de 1810. Papeles familia Haedo, Archivo Cvadernos.- Frederick P. Boswer. "Los africanos en la sociedad de la Amé rica española colonial". En Historia de América Latina. Dir. Leslie Bethel, T. 4, Barcelona, 1990.-Nati Sarrot. A. Gómez Hernández. "La forzada servidumbre del negro o el fatal designio del hombre blanco". Cvadernos Nº 50 y 51. El Argentino. 1994.Índice General de Cuadernos de Gualeguaychú
Cuadernos Nº 191
