Las comidas, Usos alimentarios

De los de aquí y de los que vinieron

Por NATI SARROT

La portentosa multiplicación del ganado, permite acceder, poco después, a la carne de vacuno y más adelante a la de caballo, que se crían libres, en tierras que sólo limitan ríos y arroyos. El indio define su preferencia por este alimento que come sin sal, la que no conoce, asada al rescoldo, al asador o a las brasas en la "barbacúa", parrilla que hacían de palos duros. De este modo logra satisfacer su apetito sin preparativos especiales, ni siquiera portar avíos, molestos a su natural movilidad. 

Mata el y extrae de él lo que va a consumir, que lo demás quedará abandonado brindándose a la voracidad de los animales carniceros y aves de rapiña. El habitante, en su descuido y avidez por obtener el cuero, las astas, la cerda, etc., parte de un trueque de poco rédito, inicia un proceso de depredación que lo obligará a continuar su nomadismo en busca del habitat que satisfaga sus demandas.

La desaparición del indígena del sureste entrerriano a mediados del 1700, invita y alienta a la colonización de la zona, la que se encolumna en las tres corrientes que traerán nuevos recursos, elementos y usos para incorporar a una nueva dieta, modificando hábitos alimentarios. Pero la inclusión de la carne vacuna asada a campo, con liviana cocción, de manera de no perder el rojo color de la sangre, persistirá como preferencia de sus habitantes, como para seguir siendo plato fuerte en grandes reuniones, o el recurso del que prepara la comida de su jornada, sólo o en rueda de pocos, con tiempo nada más que el necesario a "reponer fuerzas" para seguir en la faena.

Frutas y verduras

Tal vez no incluidos como postres, en el concepto actual, los sabores dulces eran gustados desde los tiempos de los primeros habitantes. La fruta de la flora regional: mburucuyá, tuna, guayaba, algarroba, daban variedad al sabor de alimentos y calmaban la sed. Los guaraníes, en sus recorridas de las costas del Uruguay con fines de trueque, traen, junto a la piedra dura, codiciada para labrar puntas de flecha o cuchillos, el maíz con cuya harina harán, al rescoldo, el primer pan; la yerba mate que tomarán en infusión; frijoles, habas, mandioca, batata, tomate, etc. elementos y formas de preparación que enriquecen la dieta de los nuestros.

Ellos llevarían cueros, cerda, y carne que secaban y ahumaban como el pescado, para conservarlos.

Los pobladores blancos, en especial los de la corriente más numerosa, venida de Santa Fe y La Bajada del Paraná, de origen español o portugués, conocen otras frutas y hortalizas que integraban su dieta. Aquí las cultivarían en sus precarias huertas y quintas cercadas con tunas y palos. 

En la larga travesía hasta el lugar de su nuevo asentamiento, acomodaron en los carretones, bolsas con granos, carozos, semillas y sarmientos de vid, dándoles el sitio más seco y moviéndolos o venteándolos después de lluvias o de atravesar algún arroyo, en cuanto se detenía la marcha. Igual cuidado habían tenido ellos o sus ancestros al arribar de Europa.

Los sembrarían después de ablandar el suelo y, multiplicados en sucesivas cosechas podrían regalar un puñado de granos de trigo, cebada, avena; semillas de melón, sandía; de acelga, cebolla, col, zanahoria, de limón, lima, membrillo o carozos de durazno, sus vecinos, en un interesante y provechoso trueque.

En correspondencia de los siglos XVIII y XIX, se evidencia el interés por merecer tan prometedor obsequio.

Dice a Juan José de Vértiz desde Gualeguay, refiriendo a la tierra: "que bien puede creerse...no será ingrata a las semillas generales que se le confíen si no hay oposición en la atmósfera. Aquí la hacen feliz un cielo sereno y un aire, aunque cargado, que no es perjudicial.

La humedad que comunica el continuo curso de los ríos y arroyos hace que no advierta mucho la escasez de las nubes... "De dos años a esta parte empezaron a sembrar con fuerza los de Arroyo de la China, no mucho antes los de Gualeguaychú y Gualeguay y a todos correspondió el efecto de las causas generales que determine"

Gualeguay Grande (Gualeguay) 11-8-1782. Plan Económico de Rocamora. 

Cuando D. Tomás ordena producir ejemplares de plantas y árboles, no hace otra cosa que idear un Vivero -el primero del Entre Ríos- para nuestros pobladores, él mismo declara a Vértiz que, antes de 1780 ya sembraban con éxito la zona. Con ello se corrobora, era de antiguo la variedad en verduras y frutas, como de condimentos, lo que se agregaba a las carnes: de vacuno, de ovino, porcino, de aves, de pescado, de animales silvestres, etc. en la mesa de nuestros pobladores. No extraña que, en 1851 llame la atención de Sarmiento en Gualeguaychú, como para citarlo en "Campaña del Ejército Grande" admirado de la riqueza de las comidas y sus ingredientes.

Para abundar, también recordemos que, en los "Reglamentos para el orden de los Departamentos de la República de Entre Ríos" en 1820, entre tan amplio abanico de disposiciones, para el orden de la Enseñanza, el Militar de Administración, de Gobierno, etc. dedica un lugar importante para atacar al empobrecimiento de la ganadería prohibiendo la matanza de vacas y yeguas, y obliga a cada vecino a plantar cincuenta árboles frutales...

EL PAN LLEGÓ CON DEMORA A LAS CLASES POPULARES

El pan: elemento de las comidas que demoró en asegurarse en el consumo de las clases populares y que aún para los que podían comprarlo, solía ser escaso cuando sufrían perjuicio las cosechas de trigo o cuando el estado de los caminos no permitía llegar a las atahonas, el grano para someterlo a la molienda.

Transcribe, Ricardo Cicerchia a Concoloncorvo cuando en "El lazarillo de ciegos y caminantes" refiere a la escasez del pan, causa de quejas de los caminantes: con la precisión de comer lo tan verde como la alfalfa y tan lleno de moho que era preciso desperdiciar de ocho partes, las siete.

La repartían, aquellos primeros tres años, a veinte y a treinta granos por vecino y aún debían ser los más amigos para que gozasen todos de la nueva mies..." Para esa época, en el nuevo Reino de Granada, Doña Elvira Gutiérrez, amasaba el primer pan de harina de trigo de las Indias.

Cabe presumir que de aquellos trigales de Lima, Doña Inés y Francisco pudieron llevar el grano a sus posesiones de Chile, en donde se obtuvieron los que crearon después, los primeros trigales del Tucumán.

El vino, aguardiente, y otras bebidas llegaban al litoral en barriles de madera, sobre el lomo de mulas, desde Mendoza y San Juan, y por Buenos Aires, desde Málaga, Portugal o la Habana, vinos y caña, productos que se consumían en directa pro porción de calidad y poder adquisitivo del que las compraba. La clase popular bebía aguardiente de mala calidad.

La vid de cepas de Brasil o Andalucía no daba, en nuestra zona, uva para hacer buen vino.

Gualeguaychú recibía para 1808 y siguientes, a nombre de José A. Haedo, vino Carlón y aguardiente de España y Portugal, Caña de la Habana, para vender en su negocio de ramos generales. (Casa de Haedo)

La sal: no usada por el indígena, la que reemplazara en su dieta por ingredientes picantes, pasó más tarde a ser elemento de primera necesidad en la industria de los saladeros para el trata miento de los cueros y de la carne. La traían tropas de carretas que en larguísima y costosa travesía de hasta tres meses, la conducían después de extraerla de las Salinas Grandes. 

Luego, por Buenos Aires y Montevideo entraba, con precio más bajo aun que siempre casi inalcanzable, para las clases populares, desde Portugal y Cuba.

EL PRECIO DE PABLO

FUENTES CONSULTADAS: 

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