Tempi del Latte

TEMPI  DEL  LATTE - COME  FARE  IL  FORMAGGIO                     Altri racconti

                                                 © by Vittorio Crapella - i2viu

Vediamo di spiegare il significato degli appunti di mia madre Lidia esperta nel fare il formaggio 

quando si andava sull'Alpe Scale dopo le Torri di Fraele a Cancano in Valdientro.

sono arrivato a L'ombra del Bastone dove inizia con:

"Un grosso Quaderno Nero, di quelli usati per tenere i conti del latte da cagliare, giunge tra le mani di Mauro Corona..".

La descrizione del primo formaggio indica che è stato preso e messo in caldaia lunga di rame il latte lasciato al fresco dei due pasti del girono precedente, privato della panna, più quello appena munto per un totale di circa 155/165 litri di latte (quattro dita dall'orlo della caldaia). 

Con questo latte parzialmente scremato si otterrà un formaggio chiamato semigrasso.

Questo latte è stato scaldato la prima volta fino a portarlo a 40 gradi (Primo 40), spento il fuoco, gli è stato versato 38 ml di caglio liquido e mescolato bene e lasciato riposare per circa 35/40 minuti (quagiada 40 m) fino al formarsi la cagliata.

A questo punto si procede ad arretrare, rivoltare con un recipiente a forma di piatto di acciaio o di rame detto "spiana" (spannarola in legno), affettando così la cagliata (5/10 minuti) prima di iniziare a tagliarla con l'apposito attrezzo con dei fili d’acciaio chiamato "lira", si danno quattro tagli incrociati solo per rompere appena la cagliata e si lascia ancora qualche minuto per poi procedere a sminuzzarla finemente con la "lira" per rendere il tutto come se fosse a granelli pressoché grossi come chicchi di riso. 

Più fine è lo sminuzzamento, maggiore sarà lo spurgo del siero e più asciutto e duro diventerà il formaggio. 

Sarà passato dall'inizio del caglio un'ora abbondante (70/75 minuti).

A questo punto si dà fuoco la seconda volta mantenendo mescolato bene, affinché la grana non precipiti in fondo alla caldaia scottandosi, e si porta alla temperatura di circa 48 gradi (S 48 = Secondo caldo a 48). 

Passeranno altri 25/30 minuti e si continuerà a mescolare tenendo in sospensione la grana fino a quando la temperatura cali, dopo aver spento il fuoco, di circa un grado (circa 15 minuti).