Ciasta

Temperatura pieczenia ciast

Często spotykamy się, ze stwierdzeniem, że ciasto należy piec w średnio lub mocno nagrzanym piekarniku. Czy na prawdę zawsze wiemy jaka powinna być w nim temperatura?

Średnio nagrzany piekarnik - oznacza temperaturę 200-220 stopni.

Mocno nagrzany 220-240 stopni C.

Pamiętajmy także, że różne rodzaje ciast wymagają różnej temperatury i tak:

• drożdżowe 175-180 st. C

• kruche - drobne wyroby 200-220st. C

• kruche - duże wyroby 220-240 st. C

• półkruche 200-220 st. C

• parzone (np. ptysie) 240 st. C na początku, później temperaturę należy zmniejszyć o 10-20 stopni C

• beziki 110-120 stopni C.

Bezy

• Aby spody w torcie bezowym dobrze się trzymały i były sztywne, należy dodać do nich skrobię spożywczą i sok z cytryny.

• Jeżeli chcemy, aby tort bezowy łatwo się kroił i nie rozpadał się, powinniśmy tę czynność wykonywać natłuszczonym nożem.

• Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodamy troszkę mąki ziemniaczanej i soku z cytryny.

Biszkopt

• Jeśli przed pieczeniem biszkoptu posmarujemy formę tłuszczem i zamiast obsypywać bułką tartą, posypiemy wiórkami kokosowymi, otrzymamy ciasto o bardzo wykwintnym smaku.

• Biszkopt należy wykonywać szybko, zbytnie wydłużenie czynności w czasie powoduje opadanie ciasta podczas pieczenia.

• Jeżeli jajka przeznaczone do ciasta włożymy na pięć minut do ciepłej wody, ciasto będzie bardzo puszyste.

• Możemy także do biszkoptu zamiast wody dodać sok pomarańczowy. Będzie dłużej świeży i bardzo smaczny.

• Ciasto nie przypali się od spodu, gdy pod blachę nasypiemy soli.

• Gdy chcemy, aby ciasto z masłem było lżej strawne, część masła zastąpmy twarogiem.

• Podczas wyrabiania ciasta mikserem, posmarujemy mieszadło olejem, ciasto nie będzie się do niego przyklejało.

Ciasto drożdżowe

• Jeśli chcemy zrobić ciasto drożdżowe zimą, upewnijmy się, czy w kuchni jest odpowiednia temperatura. Powinno być minimum 25 stopni C, gdy jest chłodniej, ciasto nie wyrośnie.

• Aby ciasto drożdżowe było bardziej puszyste, zamiast mleka można dodać do niego maślankę lub jogurt.

• Ciasto drożdżowe lepiej się uda jeśli do jego przygotowania dodamy ogrzana mąkę.

• Jeśli chcemy przyspieszyć proces wyrastania, włóżmy je do miski, przykryjmy i umieśćmy naczynie w ciepłej wodzie.

• Drożdże dodane do ciasta muszą być świeże. Ich stan sprawdzimy wrzucając mały kawałek do zimnej wody, jeśli wypłynie na wierzch można być pewnym świeżości drożdży.

• Drożdże należy zawsze zalewać ciepłym mlekiem, nigdy zaś gorącym, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże.

• Drożdży nie należy przekrawać nożem, dzielimy je na mniejsze kawałki, rozdzielając palcami.

• Aby ciasto drożdżowe było puszyste, możemy wstawić do piekarnika, w którym się piecze, naczynie z wodą.

Ciasto kruche i ucierane

• Aby ciasto z owocami było kruche i bez zakalca, przed nałożeniem owoców powinniśmy posmarować je białkiem i lekko oprószyć mąką.

• Jeśli ciasto kruche zbyt się kruszy oznacza to, że dodaliśmy za mało wody. Trzeba ja dodać, najlepiej jednak mocno schłodzoną.

• Jajka roztrzepane z odrobiną soku z cytryny i dodane do ciasta kruchego, spowodują, że będzie ono wyjątkowo smaczne i delikatne.

• Jeśli cisto przypala się od góry, należy przykryć je papierem do pieczenia lub pergaminem.

• Ciasta kruche i ucierane będą bardziej puszyste, jeśli zrobimy je z klarowanego masła.

• Ciasta ucierane będą bardziej puszyste, jeśli dodamy do niego wodę mineralną.

• Aby ciasto ucierane miało bardziej ciekawy smak, dodajemy do niego odrobinę budyniu w proszku, zmniejszając ilość mąki, którą zastępujemy budyniem.

• Ciasto ucierane wyjmujemy z formy po wystygnięciu, tylko z tortownicy należy je wyjąć od razu i umieścić na talerzy.

• Ciasto z blachy nie połamie się, jeśli będziemy kroić je bezpośrednio na blasze.

• Przy pieczeniu ciast kruchych blachy nie smarujemy, gdyż dużo tłuszczu jest w cieście.

Makowiec

• Makowiec z ciasta drożdżowego lubi podczas pieczenia pękać, jeśli chcesz aby był piękny to pamiętaj o kilku zasadach. Wszystkie produkty do ciasta muszą mieć jednakową temperaturę, mąka powinna być przesiana, ciasto wkładaj do nagrzanego piekarnika (180 stopni C).

• Robiąc strucle drożdżowe z makiem należy pamiętać, by trochę rozczynu dodać do masy makowej. Wtedy masa makowa nieco rośnie i nie oddziela się od ciasta.

• Makowiec będzie puszysty i smaczny jeżeli do maku dodamy trochę musu jabłkowego.

• Aby masa z maku miała ciekawy smak, dodajemy do niej startą czekoladę.

Mak

Wszyscy wiemy, że mak ma właściwości oszałamiające. Jeśli nie dosłownie, w postaci, w której go spożywamy, to w przenośni. Kto nie westchnie na wspomnienie choinki i zapachu makowca jeszcze zbyt ciepłego aby go zjeść?

Potrawy z maku wydają się na pierwszy rzut oka dosyć trudne do wykonania, zwłaszcza dla niewtajemniczonych. Uchylmy zatem rąbka tajemnicy.

• Mak do strucli i słodkich dań będzie smaczniejszy, jeśli po wypłukaniu go zimną woda i dokładnym osączeniu, (co najmniej przez godzinę) przełoży się go do aluminiowego garnka i zaleje ciepłym słodkim mlekiem, biorąc dwie szklanki mleka na szklankę maku. Po 15 minutach mak należy gotować na małym ogniu około 25 minut.

• Opłukany mak można też zalać wrzącą wodą i gotować na niewielkim ogniu, aż ziarenka maku bez trudu dadzą się rozetrzeć w palcach. Aby skrócić czas gotowania, należy go wcześniej moczyć kilka godzin w ciepłej wodzie.

• Dobrze osączony mak miele się trzy razy, w maszynce do mięsa ze specjalnym sitkiem.

• Dokładne osączenie maku jest bardzo ważne, ponieważ ciasta i torty z rzadką masą makową nie udadzą się. Zbyt wilgotną masę można zagęścić kaszą manną lub tartą bułką.

• Doskonałym dodatkiem do maku jest miód pszczeli (może być sztuczny). Do tortu daje się łyżkę miodu na 2 szklanki maku, do typowych wigilijnych dań (np. kluski, kutie, łazanki z makiem), miodem można zastąpić cukier.

• Mak będzie miał intensywny aromat i smak, jeżeli przed zmieleniem uprażymy go na suchej patelni.

Piernik i szarlotka

• Piernik wyjmujemy z blachy dopiero, gdy całkowicie wystygnie.

• Szarlotka będzie miała wyśmienity smak, jeśli pokrojone wcześniej jabłka zamoczymy w białym winie.

Sernik

• Sernik lubi opadać, aby tego uniknąć, po upieczeniu, nie wyjmujemy go z piekarnika tylko pozostawiamy, aby w nim wystygł.

• Innym sposobem, jest przerwanie na pięć minut pieczenia, mniej więcej w połowie całego procesu. Sernik należy wyjąć z piekarnika i ponownie włożyć.

• Sernik stanie się bardziej puszysty jeśli do masy serowej dodamy trochę bitej śmietany.

• Smak tradycyjnego sernika możemy zmienić, kładąc na spód formy owoce z puszki.

• Koniak lub rum dodane do sernika spowodują, że będzie miał ciekawy i wykwintny smak.

Wypieki drobne

• Aby słodkie babki były długo świeże, należy dodać do ciasta odrobinę oliwy.

• Pączki pokrywa się lukrem lub cukrem pudrem, gdy są jeszcze gorące.

• Herbatniki długo będą kruche i świeże, jeśli do pojemnika, w którym są przechowywane dodamy odrobinę miałkiej soli.

• Kruche ciasteczka zachowają dłużej świeżość, jeśli do pojemnika, w którym je przechowujemy włożymy kawałek jabłka.

• Można także kruche ciasteczka przechowywać w pojemniku z pokrywka, do którego wrzucamy trochę ryżu.

To też warto wiedzieć

Podstawą każdego udanego ciasta jest wybór odpowiedniej mąki:

• krupczatka do ciast kruchych, półkruchych, biszkoptowych i tortowych,

• mąka pszenna wymieszana z krupczatką do ciast drożdżowych i smażonych.

Natomiast na strudel bierze się mąkę bardzo miałką i dobrze przesianą.

• Aby rodzynki, które dodajemy do ciasta nie opadały na dno, należy obsypać je mąką.

• Rodzynki do ciasta powinny być wcześniej namoczone na 2 godziny w mleku, aby były smaczniejsze. Jeśli jednak bardziej nam się spieszy można je zlać ciepłą wodą z odrobiną soku z cytryny.

• Orzechy włoskie przeznaczone do ciast można przed użyciem nieco podpiec w piekarniku. Zyskają na smaku i aromacie, a skórka łatwo się złuszczy.

• Gdy chcemy, aby polewa nie wsiąkała w cisto, możemy przed jej nałożeniem posmarować wierzch ciasta warstwą dżemu lub marmolady.

• Aby uzyskać lśniący lukier do ciast, należy dodać do niego odrobinę oleju roślinnego.

• Zamiast nożem, biszkopt można przeciąć przy pomocy mocnej nitki lub cienkiej żyłki. Nitkę należy obwiązać na równej wysokości dookoła ciasta, a następnie mocno zacisnąć.

• Placek z owocami będzie kruchy i bez zakalca, jeżeli - przed ułożeniem na nim owoców - ciasto posmarujemy białkiem i lekko posypiemy mąką.

Makarony, naleśniki i omlety

Węglowodany uznawane za niezbyt zdrowe, ale za to jakie smaczne. Trudno wyobrazić sobie naszą kuchnię na co dzień i od święta bez smakowitych kluseczek, różnorodnych spaghetti, smakowitych naleśników i puszystych omletów. Są kaloryczne i tuczące, ale powodują poprawę nastroju i dają sporo energii, co jest być może ważniejsze od idealnej sylwetki. Oto kilka węglowodanowych tajemnic.

• Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek jeśli dodamy do niej odrobinę soli.

• Makaron nie sklei się podczas gotowania, gdy do wody dodamy łyżkę oleju.

• Nie należy jednak stosować tej sztuczki przy gotowaniu makaronu do spaghetti, ponieważ będzie on śliski i nie wchłonie sosu.

• Makaron można efektownie zabarwić. Na zielono, gdy dodamy do niego sok ze szpinaku, buraczki zabarwią go na fioletowo - bordowy, a marchew na pomarańczowo. Kolor czerwony uzyskamy dodając koncentrat pomidorowy.

• Jeśli nie mamy makaronu, a zupa, którą gotujemy bezwzględnie go wymaga, możemy usmażyć płaty naleśnikowe, pokroić je odpowiednio i dodać do zupy zamiast makaronu.

• Aby ciasto naleśnikowe było puszyste, należy wlać do niego przed pieczeniem łyżkę roztopionego masła. Innym sposobem na uzyskanie puszystości jest dodanie do ciasta wody mineralnej zamiast zwykłej.

• Ciasta na naleśniki nie należy ubijać zbyt długo, bo placki będą za twarde.

• Ciasto naleśnikowe najlepiej zrobić na godzinę przed smażeniem, aby mąka "złapała" powietrze, wtedy naleśniki będą pulchne.

• Bardzo łatwo przygotować naleśniki czekoladowe, wystarczy dodać do ciasta kakao lub czekoladę w proszku.

• Omlet będzie bardzo pulchny jeśli przed wylaniem go na patelnię dodamy do ciasta łyżkę oliwy.

• Aby omlety i naleśniki na słodko nie były mdłe należy dodać do nich szczyptę soli.

• Odrobina mąki ziemniaczanej dodana do wody, w której gotują się kluski, sprawi, że nie rozgotują się one szybko.

• Ciasto na kluski kładzione będzie miało lepszą konsystencję jeśli dodamy do niego wody mineralnej zamiast zwykłej.

• Gdy przygotowujemy pyzy zdarza nam się, że ciasto z utartych ziemniaków jest zbyt miękkie, aby tego uniknąć trzeba część ziemniaków ugotować (ok. 20%) a resztę zetrzeć w stanie surowym.