越南知多少-39

越式牛肉粉店裡的Phở又可细分为：

• Phở Tái：薄薄的生牛肉片铺在粉上，由顾客自己用筷子把生牛肉压到烫热的汤裡，使之微熟後，加上芽菜、香草、柠檬、辣椒酱等配料，慢慢品尝。

• Phở Chín：熟牛肉片的牛肉粉。

• Phở Tái, Chín：生牛肉片+熟牛肉片的牛肉粉。

• Phở Tái, Nạm：生牛肉片+牛腩肉的牛肉粉。

• Phở Tái, Gân：生牛肉片+牛筋的牛肉粉。

• Phở Tái, Gầu：生牛肉片+半肥瘦牛前腿肉的牛肉粉。

• Phở Tái, Sách：生牛肉片+牛百叶的牛肉粉。

• Phở Tái, Bò Viên：生牛肉片+牛肉丸的牛肉粉。

• Phở Chín, Nạm：熟牛肉片+牛腩肉的牛肉粉。

• Phở Chín, Gân：熟牛肉片+牛筋的牛肉粉。

• Phở Chín, Gầu：熟牛肉片+半肥瘦牛前腿肉的牛肉粉。

• Phở Chín, Sách：熟牛肉片+牛百叶的牛肉粉。

• Phở Chín, Bò Viên：熟牛肉片+牛肉丸的牛肉粉。

• Phở Đặc Biệt：特别牛肉粉，即包含生牛肉片、熟牛肉片、牛腩肉、牛筋、半肥瘦牛前腿肉、牛百叶等样样齐全的牛肉粉。

• Phở Xào：炒牛肉粉。

• Phở Gà：鸡肉粉。

• Phở Tôm：虾肉粉。

• Phở Chay：斋粉（包含豆腐、麺筋、西兰花、椰菜花、青菜、红萝卜等素食）。

• … （可有各种不同的配搭。）

Phở字最早在1896年出现在Paulus Huỳnh Tịnh Của （1834-1907）所编的字典『大南国音字彙』（Đại Nam Quấc Âm Tự Vị）裡，但不含食物的意思。直到1931年，Phở是一种食物才出现在由开智进德会（Hội Khai Trí Tiến Đức）所编撰的『越南字典』裡，並且说是由Phấn（粉）字演变而来，这意会着它已经在北越河内一带得到普及。诚然，Phở所用的粉和广东人所使用的粉或河粉的製作方法和口感相同，也有可能是由广东人所传入，但如果认为发音是由汉越音的Phấn传化为Phở，那就不敢苟同。中国和越南都是以农立国，自古以来，许多朝代都禁止平民百姓宰杀牛隻食用，除非是牛隻老死、病死或意外死亡，或官府祭祀时作为三牲之一使用。越南在十九世纪末和廿世纪初沦为法国的殖民地，法国人和其他欧洲人一样，都喜欢吃牛扒，且有生、半生熟和熟之分，他们来到越南後，高高在上，把牛宰杀後只吃用某些他们认为美味的一些特定部位的肉，其馀的就贱卖给当地百姓，移居北越的两广华人小吃业者就买来烹煮，配上姜片、葱蒜、卤汁、胡椒等适合华人口味的牛肉粉，卖给同乡和当地人，通常以粤语叫卖，越语化的粤语发音为Ngầu dục phảnh（牛肉粉，粤式），显而易见，Phấn、Phảnh和Phở的发音相去甚远。而越南人则用牛骨和猪骨熬汤，再配上他们经常吃用的香菜、青柠和辣椒，成为一道新创且不同于Ngầu dục phảnh的、价廉物美的、模仿法国人吃半生熟牛肉的美食。

既然Phở的发音不是来自Phấn或Phảnh，有人联想到法国人也经常吃的一道菜：Pot-au-feu（越语发音：pô tô phơ），是一种用牛肉、牛尾的软骨、骨髓和多种蔬菜一起熬煮成有汤汁或无汤汁的食物。

Pot-au-feu和Phở的主要原材料都是牛肉和牛骨，同时在法属的越南出现，而Phở又加入了粤式牛肉粉的粉为另一主要食材，可以说Phở是Pot-au-feu和粤式牛肉粉的複合体，所以越式牛肉粉Phở也可称为越式Pot-au-feu。况且，法属时期的越南人喜欢借用且简化法语词彙，例如把Pot d'échappement 变为ống pô（机车排气筒），Enveloppe 变为 Lốp xe或 Lốp（车胎），所以说不定有可能把Pot-au-feu变为tô phở或Phở。尽管Pot-au-feu的Feu和Phở的音调略为不同，但发音（北越音）相同，所以极有可能越文Phở字源自于法文Feu字。

1954年，在北越山区的奠边府一役，法军惨败後退出越南舞台，越南经由日内瓦的和平协定，被分割为南北两部，为了逃避越南共产党的统治，成千上万的北方人（包括华人）逃到了南方，以经营Phở为业的人也把他们的谋生技能带到了南方，並且发扬光大，把原来的街边小吃推广到舒适的食肆和餐室裡。1975年，南方政府败亡後，成千上万的难民（包括华人）又以各自的方式逃离，得到不同国家的收留，落地生根，又把这美食的手艺带到世界各地去，各地民众尝试过後都讚不绝口，如今已是众人皆知的越南顶级美食。

（2）. 越南国服（Áo Dài）

可用作美丽大方的女学生校服：

可用作雍容华贵的结婚礼服：

可用作高贵得体的社交礼服：

越南国服的演变过程

在过往的历史长河中，越南曾经长时期是中国治下的州郡和藩属，文化、宗教、习俗方方面面都深受中国的影响。直到18世纪後黎朝（Nhà hậu Lê）郑阮纷争（Trịnh Nguyễn phân tranh）时期，北方是挾後黎天子以令天下的北朝（Đàng Ngoài），南方是尊後黎天子以令天下的南朝（Đàng Trong），南北两朝的妇女都是穿裙子的，到了第八代阮霸主（Chúa Nguyễn）阮福阔（Nguyễn Phúc Quoát，1714-1765，他是阮朝开国君主阮福映的祖父），在1738年即霸主位，1744年时，南朝民间流传着一则预言说“八代时还中都”，意指到第八代时就会回到中都昇龙城，复归一统。他在寝食不安之下召集群臣，共商解决方案，群臣提出的最好方案是请他称王，正式成立王国，同时改革体制、礼仪和文化，尤其是修改服饰，用以修改天命。于是他以武王（Vũ Vương）的年号登基，定都富春（Phú Xuân，今顺化），並进行改革，但一切文书仍沿用後黎朝的年号，对真腊等藩属和外邦则自称天王（Thiên vương）。他首先下令南朝妇女改穿双筒裤子，用以别于北朝和明乡妇女的单筒裙子，引起妇女们的高度不满，认为穿裤子居挑逗性，十分不雅，但即使表达不满也必须服从王权。于是他就再招群臣研究，结合南方占婆族妇女的长衫和北方清朝人的长衫马褂，创出一款新的长衫，让妇女们和裤子配成套来穿，这长衫越语称为Áo Dài，喃文写作襖𨱾（襖=衫，𨱾=长，语法不同，意指长衫），後世的华人把Áo Dài照字面依汉语拼音翻译为奥黛，它的正确发音是Ao Y’ǎi。Áo Dài是男女都可以穿的。

占婆族妇女的长衫：（这种长衫的穿法是举起双手，从头部套进去的一整件，没有纽扣，可在腰部繫上腰带）

明乡妇女早年的服饰：（早期的明乡人是明末清初时因不愿被满清异族统治，而逃到越南避难和谋生的明末臣民，他们在落地生根後仍然保留着明代的生活习惯，其中包括各类明代服饰。）

清朝妇女/男子的旗袍、长衫马褂：（清代满族人实行八旗制度，被称为“旗人”，他们穿的衣服不分男女老少，也习惯地被称为旗袍。汉化後，旗袍就按性别逐渐分化，男子的主要服装变为长袍，马褂和长裤，女子仍是宽腰直身筒子式的长袍。现代的旗袍和当年的旗袍已不可同日而语，当年的模样是宽腰直筒，长及脚面，四面开衩，侧面开襟。）

阮福映（Nguyễn Phúc Ánh，1762-1820）在1802年建立了南北统一的越南，长衫（Áo Dài）的款式也普及到北方，但外观略有差异。

越南的交领衣（Áo giao lĩnh）出现于17世纪，约在中国明末年间，基于当年织布成品的宽度有限，主要由四幅长布合成，後面两幅缝合後连接衣袖，前後互相缝合，前面两幅下垂至膝下或用腰带繫着，女子另加内衣和裙子：

1744年後，南方的越式长衫（Áo Dài，又称四身衣Áo tứ thân），是把由四幅长布合成的交领衣加以改造，添加衣领，两边腋下至腰部必须缝合，前面两幅长摆打成结繫住，並且配上长裤：

1802年阮朝成立後，越式长衫的应用普及至北方各城镇，但偏远农村的妇女则无论保留着穿交领衣或改穿四身衣甚至後来的五身衣，一律配上裙子，直至现今。1884年至20世纪初的越式长衫（Áo Dài，又称五身衣Áo ngũ thân，指有前三後二共五幅长摆，前面的长短不等）：

在缺乏实物的情况之下，仅从网络的旧图片裡去分辨越南妇女的交领衣、四身衣和五身衣，实在並不简单，且容易混淆。某专家提供了以下两张图片来加以补充：

四身衣的衣领可以加在内衣上；五身衣是四身衣的延伸，由于西方技术的传入，布料的宽度不再受限制，前後各两幅改为前後各一大幅，仍认为是四幅，再在右前方底面加多一幅缝合，然後在腋下部位加上一排五颗纽扣，构成表面“四身”，内面“一身”。“四身”代表四身父母，即自己的父母和所爱之人的父母，“一身”代表穿衣者自身；五颗纽扣代表儒家“五常”的仁、义、礼、智、信。五身衣的衣体宽鬆，有衣领和圆形领口。

1939-1943年间，随着法式时尚的传入，以阮吉祥（Nguyễn Cát Tường，1912-1946）为首的一群服装设计家进行逐步修改，特别是衣体贴身，在颈部挖出心形缺口，增添了妩媚感。这时期的越南长衫被称为Áo dài Le Mur（Le Mur是法语“墙”，阮吉祥使用的笔名）。

到了1950年代，人们更加入腰褶，收紧了腰围，加高衣领，收紧前幅，放宽後幅，把前後幅都加长到脚踝处，凸显了体态的高挑婀娜，被称为Áo dài cổ cao（高领长衫）。

1958年至1960年代初，吴庭琰总统的弟妇吴庭瑈夫人陈丽春（Trần Lệ Xuân），为了求得凉快，设计出一款没领的长衫，被称为Áo dài Trần Lệ Xuân（陈丽春长衫）或Áo dài bà Nhu（瑈夫人长衫），被当年的老学究们讥为过于暴露，有伤风化，但对现代的人而言却无伤大雅。

越南的长衫（Áo Dài）和中国的旗袍虽然各自发展及演变，且各有特色，但起跑点都或多或少源自旗人的旗袍，而且咋看有些类似，所以许多人都称它为越式旗袍。这越式旗袍，不知从何时起，已最终固定为只剩下迎风飘扬的前後两幅长摆，逐渐成为越南现代化的国服、女学生的校服及社交场合的礼服。我们甚至看到参加国际会议的国宾们也在穿着它，出镜留影。

那Áo dài khăn đóng的khăn đóng又是什么呢？

原来khăn đóng是穿长衫时戴在头上的头巾或帽子。

头巾可以用长布条在头上捲成五圈、七圈或许多圈後加以固定，後世的人为了方便和省时间而依照固定後的形状製成帽子备用。对于捲五圈的解释是“Ngũ thường”的“Ngũ”（五），意指儒家的五常（仁、义、礼、智、信）；对于捲七圈的解释是“Thất phu hữu trách” 的 “Thất”（七），意指成语『国之兴亡，匹夫有责』的『匹』（匹和七的汉越音都是Thất，可怜的越南人，在废除汉字多年之後『匹』、『七』不分）；至于捲许多圈则是为了大且美观。

头巾在圈圈下方贴近额头的部分也有讲究，呈『一』字形是皇帝专用，含一统天下之意；呈『入』或『人』字形则只有上层人物才能用，『入』指进入做人的为人之道，『人』指信守五常的为人之道。现代的越南人已不再拘泥于此项规则，选一顶喜欢的帽子就好了。

至于长衫用什么布料、颜色、长短、多高的衣领、开领与否、头巾或帽子怎么戴等等，现代的越南人都可以凭自己的喜好去加以选择。

在出自同源的越南旗袍已成为傲人的、众所周知的越南国服之际，曾经风靡一时的中国旗袍近来似乎已沦为女服务员的工作服之际，且看迷人的中国汉服能否重振旗鼓，与旗袍一争长短，成为中国的国服。可不是吗？中国人引以为豪的有汉人、汉字、汉语、汉文、汉学、汉唐盛世、汉语拼音等，还有，把顶天立地有责任感的人称为汉子、女汉子，把勇敢坚强的英雄称为好汉，甚至把出卖中国国家民族利益的人称为汉奸，而不称中奸或华奸，可见『汉』字在中国人心目中是何等的崇高。那么，下图中的一些『汉服』呢？