獅子頭

Post date: Mar 5, 2017 10:59:48 AM

獅子頭是揚州名菜之一，相傳唐代的郇國公設宴，府中名廚將豬絞肉捏成大丸子，微火燜燉熟後做成葵花形，因其毛糙的外形如雄獅之頭，郇國公便稱之為“獅子頭”。

獅子頭也就是大肉圓子，一般再加上青菜等配料共同烹製的菜餚。據說最早創始於隋代，是一道揚州的傳統名菜。

相傳隋煬帝楊廣南巡到了揚州，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀十分的欣賞，就命令御廚以四景為題，做出四道菜餚，御廚做出了「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」四道菜。隋煬帝品嘗過後大加讚賞，賜宴臣子，這樣這幾道菜就傳遍了江南。到了唐代，郇國公設宴，府裡的主廚按照「葵花獻肉」的作法，用巨大的肉圓子做成葵花，而形狀有如雄獅的頭，郇國公便把「葵花獻肉」稱作「獅子頭」，從此這一道菜開始流傳鎮江、揚州地區。「獅子頭」可以紅燒，也可以清蒸、清燉。紅燒的味道醇厚適口，清蒸、清燉則鮮嫩肥糯。

現在盛行在鎮揚地區的有名的「清燉蟹粉獅子頭」，是把肥瘦豬肉剁碎，加入調料，做成大肉圓子，並在肉圓的外面沾上蟹粉，放在大湯碗裡，放進蒸籠蒸五十分鐘。再把熟肉皮放在沙鍋底下，鋪上煸好的青菜心，放入蒸好的大肉圓，蒸肉圓的湯汁，用青菜葉蓋好。蓋上鍋蓋燒滾以後，用小火繼續燉煮，出鍋時取去上面的青菜，就可以端沙鍋上桌。

資料來源:台灣空中文化藝術學苑