食藝研究院 - 黃酒(糯米酒)釀造紀錄

2024.12 五糧黃酒

2024.06.07 製作

穀物：高粱、蓬萊米、圓糯米、玉米、小麥

小曲：東柳、楚寨、唐風、安琪

麥曲：蘇-16

2024.12月底過濾，共歷時200多天

五糧黃酒初釀造時的風味是極度的不佳，需要時間去慢慢地改善，最少須經過100天以上才會有所好轉

這已是第二次製作，第一次朋友喝了回饋挺好，一直想動手，但做好後已是三年後了，時間真是過得很快

依照白酒五糧液的原料去製作黃酒，只不過作法挺繁複，只是喝到成品也值得了

2025.07.30 安琪甜酒曲(甜味型)

雖叫做甜酒曲，但發酵能力不容小覷

不知道是我環境太好，還是它太有潛力

6/12 壽司米1kg製作、安琪甜酒曲甜味型2g

7/30 過濾裝瓶

釀造完成各項數值

FG = 0.9873 、 °Bx = 10.1 、 pH = 3.96

換算酒精度 ABV = 19.6 ~ 19.87%

超乎想像的高

2025.07.31 房縣黃酒曲

7/29 使用圓糯米、房縣黃酒曲進行糖化

7/30 已經出水狀態，再多等一天糖化更徹底再進行數值檢測

7/31 飯已浮起

糖化後數值

39.5 °Bx 、 pH = 3.67 ；添水後 pH = 3.74

這酒曲糖化後的風味很棒，乾淨且帶有檸檬、柑橘、及花香，沒有絲毫酸味

當甜酒釀是很好的選擇

再次添水100%，接著製成糯米酒

2025.08.11 房縣黃酒(糯米酒)

接著酒化過程滿快速的，至今也才11天，但經過取樣後發現已接近完成了

酒化後數值

10.6 °Bx 、 FG = 0.9875 、 pH =4 ，換算酒精度區間約 19.2 ~ 20.6

以往很少直接用黃酒曲，都是用甜酒曲+酵母，這次直接使用黃酒曲測試

這次添水量為100%，以往這個程度的添水喝起來會帶有很重的苦澀味

但目前喝起來卻沒有明顯感受，很大幅度的少於以往經驗

風味也滿乾淨的，算是可以做到半乾~乾黃的一個好選擇

2025.08.13 東柳黃酒(糯米酒)

這批是6/24釀造，8/12收成，使用自己二次繁殖的東柳甜酒曲

酒化後數值

12.8 °Bx 、 FG = 0.9913 、 pH =4.15 ，換算酒精度區間約 21 ~ 22.7

東柳曲是我最頻繁使用的一款，但以往都是直接使用，這次將其進行二次培養制成新酒曲後再來進行釀造，結果發現風味比一代取更優質

酒的風味上比一代曲釀造的更為乾淨，且這次加水量也僅有50%，預期是保留更多甜度，但新曲的活性可能太好，還是吃得挺乾淨

但甜度保留還是有比100%水量來的多一些，尾韻不帶苦，且有出現檸檬或梅子的風味

2025.08.28 黃桃糯米酒

7/14 使用圓糯米、自製東柳甜酒曲進行糖化

7/16 已經出水狀態，加水100%，同時添加黃桃果漿同時發酵

8/26 發酵完畢，裝瓶

糖化後數值

10.1 °Bx 、 FG = 1.0021 、 pH = 4.02 ，換算酒精度約 14

喝起來有明顯的黃桃味，微微也喝到核的味道，不知道怎麼出現的

經過幾天的澄清，喝起來順口，酒味不強烈，有點像水果酒

算是挺滿意的作品

2025.08.XX 蘇州蜜蜂甜酒釀 (排程中)