家庭簡易酵母擴培法

2019.07.07 聚會教學 清酒酵母擴培記錄 嘴炮技術士教學

因為我本身對微生物並不是專家，此次份資料集合了群內S2、LIN、藍尾(嘴炮技術士)三位大師的精華

因此想更深入的了解與討論，請至"食藝研究社"內，與三位大師交流

材料：

濃縮蘋果汁 72°Brix、瓶裝純水、清酒酵母菌液

請不要買濃糖果漿，因為裡面含有很多添加物，我們是使用純濃縮果汁，不添加任何東西的

操作：

1、將瓶裝純水先倒出一半

這裡不能對嘴喝掉，會造成汙染，請確實倒在容器裡

2、倒入剩餘水量1/10的濃縮果汁，當作酵母營養來源

3、將濃縮果汁與水輕柔的搖均勻

請勿大力搖晃產生泡泡，瓶子貼在桌面上畫圈圈即可

4、倒入剩餘水量1/10的菌液，輕柔的混勻，方法同上不要大力

5、培養大約16小時左右或是目視到有些許酵母沉澱於瓶底，就可以放冰箱冷藏保存，擴培已完成

冷藏兩星期內使用最佳，一個月後使用要再重新擴培一次

基本上擴培後的菌液活性，菌的數量並無法用一個明確的數字說明，因為不會相同

因此依照自己的習慣先擴培一次以後，觀察冷藏後下方的沉澱酵母的數量作為參考

一開始擴培500ml的菌液可以使用在20L的果汁裡面做測試

看發酵狀況如何，後續再來做投入菌液的調整

天冷的時候菌的數量要多一點，天氣熱的時候菌的數量就可以少一點

我沒有菌液，那該如何取得?

這裡引用群內LIN大師的教學資料來做說明

取得商業酒款酵母

• 挑選商業啤酒

• 在冰箱靜置一個晚上

• 準備煮過的培養基 50 ml

• 把酒倒掉，留下最底層的 30~50 ml

• 把培養基倒進去，搖一搖，倒出到錐形瓶

• 放置陰涼處直到冒泡

取得天然酵母

• 葡萄：糖 = 3：1 (米酒3%)

• 混合後，靜待它發酵

• 用之前的方法取得底層酵母再擴培

取得天然酵母

• 葡萄 + 培養基 (或果汁) 100 ml

• 混合後 讓它發酵

• 密封箱 +厭氧產氣包= 無氧環境

• 用之前的方法取得底層酵母再擴培

一般腐敗菌大都是好氧的，營造厭氧環境是避免雜菌汙染，因為酵母菌為兼氣耗氧菌，在厭氧環境下亦能生長

****另外亦有一種是為了節省成本的乾酵母擴培法****

於蝦皮或露天的網購平台購買乾粉酵母

用同樣的方法擴培，但是菌液改成乾酵母粉

純水10：濃縮果汁 1 先調整出300ml的稀釋果汁

在加入乾酵母粉 0.5克 下去做擴培

經過擴培後的酵母液活性會比乾酵母的提升許多

菌液中的菌數我如何確定有多少?

微生物有個重點，生長期過後就是平穩期，也不可能無限分裂，就是須要靠更多時間使其繁殖

一開始菌液擴培，從澄清變到稍微混濁的狀態菌含量理論值會達到10^5 CFU/mL，最後達到平穩期的理論數量應該會有10^9~10^10 CFU/mL

簡單的解釋水化跟擴培

水化：時間一般比較短，30分鐘是合理範圍，單純把乾酵母溶解到水中，水中不添加任何東西，或僅添加少量的糖 ( 1~2% ) ，讓剛復活虛弱的酵母有點東西吃，但不是必要，主要作用就是，讓酵母有安全的環境，不要壓力的情況下從休眠狀態恢復。

擴培：一般的時間是24~48hr，加入不只是糖，還會有各種營養素如維生素、B群、酵母抽出物等等，比重大約在1.038-1.04，可能會做充氧，置於電動的攪拌瓶內基本上就是給酵母足夠的食物、氧氣、空間、時間成長，並盡量排除酵母產生的廢物，主要作用就是，增加酵母的數量