味噌の仕込む時期は昔から冬の1月～3月に集中します。味噌作りの時期がこのように集中するには理由があったのです。

もちろん、この時期以外でも味噌作りはできますが、せっかく作るのであればやはり1月～3月がおすすめです。ではなぜ味噌作りが寒仕込みになるのか説明させていただきます。

味噌は、ゆっくり時間をかけて醗酵させた方が、味に深みがでておいしく仕上がります。これを暑い時期に行なってしまうと気温が高いため最初の醗酵が急激なものになってしまいます。

なんでも最初は徐行運転が肝心。最初から飛ばしていくとあまりよくないのです。市場にあるほとんどの味噌は加温醗酵させているため、手作り味噌が十ヶ月の熟成が必要なのに比べてたった三ヶ月くらいでできてしまいます。

プロが作った味噌でも手作り味噌が美味しい理由はそこにもあるのかもしれません。

秋は、米や大豆の収穫時期であります。そのとれたての米(麹)と大豆を使うと味噌もより一層おいしくしあがります。

やはりお味噌の味は、どのような原料を使うかによっても違ってきます。おいしい味噌はおいしい原料からできるのです。

いまの日本は、衛生的にかなりよくなっているので昔ほどではありませんが、昔は水質検査などもなく水にはいろいろな雑菌がいました。特に暑い時期だと雑菌が繁殖していてあまりいい状態とは言えません。

しかし冬場になると、雑菌の繁殖が抑えられ、雑菌の少ない状態で味噌を造る事ができたのです。現在でも少なからずその事が言えていて、味噌を作るにあたって雑菌が少ない状態で味噌作りができます。冬場にするのも昔の人の知恵だったんですね。

一年の気温の様子を図にしてみました。このような四季を感じてお味噌は醗酵するというわけです。やはり一年熟成させたお味噌は格別です。