所需材料 &器材

圓糯米（或任何穀物）、酒麴 (有需要可至 好賣+、賣貨便 參考)

蒸籠或木桶、蒸飯巾、容器

若是使用桃太郎玻璃罐，米量計算為罐數/3，則為罐子可裝的生米量，例如9罐裝的罐子，容量/3就是可裝3斤生米做出的成品

甜酒釀製作步驟

1. 洗米：將糯米洗淨，除去雜質及粉末，直到流水清澈不混濁。

2. 浸泡：將洗淨的糯米適當浸泡，直到可以用手捏碎即可。

浸米的目的是讓米粒吸水膨潤，澱粉顆粒的巨大分子鏈由於水化作用而展開，顆粒間得以疏鬆，為蒸飯時澱粉的糊化創造條件。

3. 瀝乾：將浸泡好的糯米，用瀝籃先瀝乾待用。

4. 蒸飯：在蒸籠底鍋先放水煮至沸騰後，蒸籠上墊紗布或蒸飯巾再倒入瀝乾的糯米，上鍋蒸飯，約40~60分鐘，飯熟透呈透明狀即可。

亦可以使用飯桶、電鍋操作都可以，以方便為主，但不同容器操作起來的風味會有差異。

5. 涼飯：這個部分有兩種操作方式，以下分別描述

• 攤飯法：將蒸好的糯米移出蒸籠，自然冷卻至室溫，期間可用風扇輔助以加快冷卻，但要避免受到汙染。

• 淋飯法：將蒸好的糯米移出蒸籠，用開水沖淋，直到降至室溫。

操作淋飯法時可準備些冰塊放在淋飯容器的下方，這樣沖下去的開水可以快速冷卻，再次反覆沖淋，以利加速作業。

6. 拌曲：若酒麴是顆粒狀的，需先粉碎，然後均勻撒佈在飯上，一邊攪拌一邊灑麴，確保所有的飯在攪拌中與麴粉接觸。

曲粉的撒佈亦可以將麴粉先兌少量水，再與飯混和拌勻，會更順手。

7. 入罐：將拌好酒麴的熟飯裝入容器內，並在中間搭個窩(挖洞)，方便在後續觀察出水狀態，切記不需要密封。

搭窩其實並不是絕對必要，端看個人喜好。

8. 初期糖化：將其置於攝氏28~30°C的環境中培養24小時，如果罐邊有出現霧氣，體積開始減少(下沉)，表示已開始糖化，有少量汁水和微弱的酒香味，此時即可適當降低保溫度，讓其繼續自然糖化就行。

此段描述是必然會看(聽)到的說法，然而就個人長期的經驗，並未做過保溫，皆以自然溫度操作。

9. 糖化完成：再放置約24小時，會看到汁水大量滲出，米飯漂浮起來，此時的甜酒釀就製作成功了。

米飯的出水速度視環境溫度而決定，溫度越高越快。

10. 滅菌：這一步的目的就是為防止酒釀繼續發酵，酒味過重，成了自己不喜愛的風味，”巴斯德殺菌”的做法請自行網路搜尋了解。

殺菌後風味會有所改變，若不愛巴殺後的風味，可適量做短期可食用完畢的份量，或放冰箱保存。

酒曲的說明

目前可見的約為三類，商業麴、土麴、麩皮麴。

商業麴：純根黴菌種，最常見的就是安琪甜酒麴，其實蝦皮上有些廠商做的粉狀酒麴也等同是純種麴了，風味單一穩定，"幾乎"每次風味都能相同，失敗率應該是最低的。

麩皮曲：麩皮是製造各種麩曲的主要原料， 其中含有豐富的澱粉、蛋白質、無機鹽等營養成分，足以滿足製曲的營養需求。因此在麩皮上接種純菌種，製成的麴為麩皮麴，也近乎是商業曲的概念，糖化效率僅次於商業曲。

土麴：土麴的風味最多變，因各地所用的原料多不相同，環境菌種、氣候也多有異，造就了各地不同的風味特色，可謂有萬千風味，但土麴的保存一般需要放在陰涼處或冷藏，保存不當可能會出現蟲子，就如同米放久了會出現米蟲一樣，這並不需要太擔心，只需拿去曬曬，將蟲去除亦可使用，若不放心便丟棄即可。

在此要跟大家說明，常聽商家會說這酒麴做出來是甚麼風味，其實這是不太正確的。

酒麴本身就是微生物的複合體，儘管是同一款酒麴，或許風味應該是接近的，但另外還有製作者的環境、操作手法，原料、水質、氣候...等各種變因，因此同一種酒麴在不同人的手裡成品必定不相同，但同人同環境下人長期做下來確實可以維持在偏差不大的範圍裡，這才是合理的。

穀物的選擇

酒釀來說基本還是以圓糯米為最多人的選擇，因為其支鏈澱粉含量最高，做出來的成品會比較甜。

其他像黑米、紫米也都可以使用，或是做為少量搭配添加。

支鏈澱粉含量：圓糯米 > 長糯米 > 粳米(蓬萊米) > 秈米(在來米)

另外要注意的是支鏈澱粉含量越低的穀物，隨著放置時間越長，會發現穀物慢慢出現粉碎狀，口感不佳，需要盡快食用完畢。

當甜酒釀做好後，就可以接著進行黃酒的釀造了。

黃酒其實是一種統稱，只要是穀物釀造都能歸屬於黃酒，因此像是糯米酒、小米酒、紅曲酒..都算是。

黃酒製作步驟

1. 酒母：首先將製作好的甜酒釀取出待用。

2. 落缸：將甜酒釀、水、酵母，同時加入缸中攪拌均勻。水的用量一開始建議用生米重的50%，測試過後再依自己的偏好做增減。

      若在製作甜酒釀時使用”黃酒曲”，則不用在另外添加酵母，因黃酒曲中已含有天然酵母。

3. 後發酵：酵母開始作用，將醪液中的糖分化成酒精，觀察可見不斷的冒泡將米飯往上推，等待發酵完成酒液澄清即完成。

4. 壓榨、裝罐：將醪液中的飯酒過濾分離，入容器存放。

5. 煎酒：其目的就是將生產過濾完成的酒，進行加熱至90℃左右，殺死其中所有微生物，以便於貯藏、保管的方法。

 煎過的酒風味會有很大的轉變，且有爆辣嗆的可能，因此並不建議煎酒。

6. 陳放：黃酒隨著存放的過程風味會不斷的演變，每段時間品嚐都會有不一樣的感受。

      有時剛釀好的新酒口感不太柔和順口，經過適當的陳放會使口感變得更好。

以上是最簡單的一種做法，然黃酒各地有各地的工藝跟做法，造就出各種不同的風味，若有興趣可參閱下面的分類細項名稱去網路查詢

網路上有各種工藝的解說跟流程，或可入群討論。

黃酒依糖含量分為四大類：乾型黃酒、半乾型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒

乾型黃酒(糖含量≦15 g/L)：淋飯酒(麥)、攤飯酒(麥)、餵飯酒(麥)、紅曲酒(米)

半乾型黃酒(糖含量15.1~40.0 g/L)：加飯酒

半甜型黃酒(糖含量40.1~100.0 g/L)：善釀酒、鮮釀酒

甜型黃酒(糖含量＞100.0 g/L)：沉缸酒(紅曲)、封缸酒、香雪酒

其他原料釀造酒

即墨老酒、大連黃酒：以大黃米釀造

玉米黃酒：以玉米釀造

黃酒釀造中有很多可變化的，例如：

1. 不同酒麴的變化：不同的甜酒麴能產生不同風味的甜酒釀，自然做出的黃酒風味也會不同。

2. 不同的酵母的變化：黃酒酵母、水果酒酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母都會產生不同的風味。

3. 不同的穀物搭配：糯米、梗米、秈米、玉米、小米......或是五種糧食搭配的五糧黃酒。

4. 不同的工藝：淋飯酒、攤飯法、喂飯法、善釀酒、沉缸酒、香雪酒....等。

5. 以上四種的混和變化：這是無窮盡的搭配組合。

6. 無法控制的變因：環境、氣候、水質、原料、手法.....等

因此可以說每一次的酒都是獨一無二的，可能也很難再現

在大陸多數黃酒是加入麥麴、大曲釀造而不加入酵母，例如公賣局的紹興，因此成分中有小麥，但加了麥麴的風味較為不符合台灣人的喜好，因此這可以等上手之後再自行嘗試

大曲跟麥曲中已存在天然酵母菌，因此可以不添加酵母而進行發酵作用