毛豆腐是徽州地區（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統名菜，是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由於豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種胺基酸，故經烹飪後味特鮮。民間也流傳著這樣一句話：徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。

徽州毛豆腐大致可分為四個品種，即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很長，呈紫醬色；鼠毛較短，呈灰色；兔毛很短，起條，呈白色；棉花毛稍長，整綹的，呈白色。毛的長短，顏色的差異，除了豆腐本身質量的優劣外，還取決於氣候的變化、溫度的調節。毛豆腐的鮮醇味也就在於溫度的適宜和發醇時間的長短掌握上。油煎後的毛豆腐又稱「虎皮豆腐」，下油鍋時，毛會豎起來，其色澤斑斕相間，烏黃有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微帶烏色；兔毛和棉花毛的豆腐則呈金黃色，其中數蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。

上好的毛豆腐生有一層濃密純淨的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標誌。毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，一般叫黃山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顧名思義，系以徽州的歙縣、屯溪、休寧、黟縣、祁門（現今屬黃山市）、婺源（現今屬江西省）一帶特產的毛豆腐（長有寸許白色茸毛）為主料，用油煎後，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，並且有開胃作用，為徽州地區特殊風味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制後，做出的菜也是不可多得的美食。

第一次嘗試毛豆腐，以往從來沒吃過，也覺得這毛茸茸的東西能吃嗎?

但是好奇心驅使下，同時又有夥伴贈送了一包毛豆腐乳菌種，想當然要來嘗試看看

先在從網路上瀏覽了一遍大致做法後，就開工了

作法：

1、去菜市場買一塊板豆腐，及準備好毛豆腐菌種

2、將板豆腐先切塊川燙過，然後撈起晾乾

3、菌粉平均灑佈在豆腐的每個面上 ( 亦可調成菌水使用 )

4、將豆腐放置在底部成網狀空隙的平面上，每塊豆腐間隔約1~2cm

5、上面蓋一塊布，要使其透氣通風

6、等待約48~72小時，看到毛茸茸便完成 ( 可再將其加工成毛豆腐乳 )

影響腐乳發酵的一些關鍵因素

1、豆腐的品質。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細嫩，口感好，但含水量多，後者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用於製作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

2.、雜菌的污染。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，要讓毛黴形成種群優勢，除了需要創造毛黴生長的環境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖，毛黴就不能形成種群優勢，豆腐就會受到污染，製作就會失敗。

3.、溫度和濕度。夏季製作腐乳時，因氣溫高，細菌和其他真菌容易生長，製作的腐乳容易腐敗；冬季製作腐乳時可用棉布保溫，濕度大的情況下毛黴容易生長繁殖，乾燥的環境容易導致毛黴老化，變成黃色或褐色使發酵程度不夠。如果氣溫乾燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

4.、毛黴接種的量。毛黴接種的量決定了發酵的時間。傳統工藝製作腐乳時，利用的是空氣中的毛黴及其孢子，因為農村的土地中富含有機質，空氣中飄散著大量的毛黴孢子，因此很容易進行自然接種，此時需要培養7～15天左右。如果考慮到衛生條件，也可以使用純種毛黴菌液，然後進行人工噴液接種，由於毛霉的量很大，因此只需要在15～20℃下培養2～3天即可。

傳說：

關於毛豆腐的來歷，這裡有兩個傳說，相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

另外一個傳說，是說從前京城有家豆腐坊的出品特別好，是上了御膳譜的。當時，安徽有個叫孫家鼎的狀元，還贈過一幅對聯給這個豆腐坊，將發明毛豆腐的王致和之名字嵌進聯中，這位王致和，正是黃山腳下出來的一個舉人。當時他參加科舉考試，屢考屢敗，最後乾脆放棄進京趕考，專心經營家傳的豆腐生意。

賣豆腐最怕碰上天氣熱，顧客又少的光景，豆腐賣不完就會折本。一次王致和碰上天氣驟然轉熱，豆腐又賣不出去，他只好將賣剩的豆腐攤於草蓆，灑上鹽水，一來準備自食，二來希望能延長存放的時間。三天后，這批豆腐變得粘乎乎的，長出長長的茸毛，王致和本想將它們扔掉，但一聞之下竟有些香氣，於是大著膽子煎了來吃，蘸點辣椒，竟是十分鮮美。於是在豆腐坊隆重推出，竟得到街坊的喜愛，最後越做越火。