食藝研究院 - 蘋果氣泡酒

蘋果氣泡酒

在炎熱的天氣，往往來一瓶啤酒是最爽快的一件事，但這次要改點不一樣的，採用濃縮蘋果汁來做 Cider ( Apple Wine )

這是一種像是香檳的氣泡酒精飲料，市面上也可看到各種不同品牌的相關飲品

現在教大家動手做，可以調整自己想要的酒精度，甜度........也可發揮創意，添加各種不同的蔬果下去釀造

原料：

濃縮蘋果汁 70~72 ° Brix ( 這次使用台灣第一大廠的濃縮原汁 )

千萬不要買濃縮糖漿，裡面有太多的添加物 ( 防腐劑 )，釀造起來口感也不好

果酒酵母、砂糖或是冰糖 ( 產生Co2用)

一般是使用香檳酵母，然替換其他種酵母也可以，會有不同風味呈現

設備：

前段設備：比重計 ( 或是糖度計)、量桶、發酵桶、水封、護線圈

中段設備：冰箱 ( 非必需 )

後段設備：裝瓶管、虹吸管、啤酒瓶、晾瓶架、壓瓶器、瓶蓋

以上設備在後面都會逐一介紹

操作過程：

1、先將前段設備消毒

塑膠製品是不能做高溫消毒，我一般是使用二氧化氯做消毒，若沒有單純使用酒精也行

2、稀釋濃縮蘋果汁，同時測量起始比重 ( OG : Origial Gravity ) 或是糖度°Brix

5公斤濃縮蘋果汁對11公斤水，等於比重1.100，糖度22°Brix( 若沒有比重計的可以大略依照這比例下去調配 )

3、投入酵母

酵母可以先用10倍含糖5%的溫水 ( 35~40°C ) 做活化的動作，這樣下去會比較快啟動，也可預先知道酵母的活性如何，是否已經失效

4、放入冰箱控溫在18°C發酵 ( 溫度依照所使用酵母的特性去做調整 ) 不溫控佛系釀酒也是可以的

大約一個月左右的時間便可發酵完畢，酵母會全部沉降在下方，上方為清澈酒液

5、將後段設備消毒

這裡開始就要直接到裝瓶一次完成，所以設備都先消毒待用

6、轉桶 ( 將使用到虹吸管 )，同時測一下最後比重 ( FG : Final Gravity ) 或是糖度°Brix

將發酵完畢的蘋果酒澄清液利用虹吸管移轉到另一個發酵桶內，底下的酵母泥捨棄不要

酵母放久以後，不管是老化或是沒有了養分，活動會變得緩慢，慢慢沉下去，時間久了會死掉，然後把細胞裡的一堆物質釋放到酒裡，產生一種酵母味

7、煮糖漿 ( 一般我是330ml 會加3克的糖 )，冷卻後投入蘋果酒中，慢慢的攪拌均勻 ( 不要激烈攪拌，會有氧化的問題 )

先將轉桶後容量/330ml，就會是裝瓶數量，然後再*3克，就是所需要的糖量，用少許水去熬煮砂糖，只要能夠溶化即可

這裡的糖漿添加是為了使酵母能夠再度作用，產生Co2，使酒倒出會像香檳一樣有氣泡產生，但是不可過量添加以免有爆瓶的危險 ( 極度重要 )

8、裝瓶，繼續陳放兩個禮拜

所使用瓶子要選優良，可承受壓力，氣密好的，最簡單的就是直接購買啤酒瓶，千萬不要去買IKEA的搖擺瓶，爆炸了請不要找我.... ( 極度重要 )

9、準備開瓶狂歡.....................

我們可以經由 OG 和 FG 二個數字算出釀出來酒大概的酒精含量。

後面附有波美度、糖度、比重換算表，以及溫度補償表

公式 ABV = (OG - FG) * 131.25

若是OG=1.100，FG=1.010，則ABV=11.8125% ( 這就是估算的酒精度 )

比重計通常用玻璃製作，上部是細長的玻璃管，玻璃管上標有刻度，下部較粗，裡面放了汞或鉛等重物，使它能夠豎直地漂浮在水面上。測量時，將待測液體倒入一個較高的容器，再將比重計放入液體中。比重計下沉到一定高度後呈漂浮狀態。在此時的液面的位置在玻璃管上所對應的刻度就是該液體的比重。

比重計測量方法

1、首先估計所測液體密度值的可能範圍，根據所要求的精度選擇比重計

2、容器要清洗後再慢慢倒進待測液體，並不斷攪拌，使液體內無氣泡後，再放入比重計．比重計浸入液體部分不得沾有氣泡

3、仔細清洗密度計，測液體密度時，用手拿住比重計最高刻線以上部位垂直落下

4、比重計浸入液體後，若彎月面不正常，應重新洗滌比重計

5、讀數時比重計不得與容器壁、底以及攪拌器接觸．讀數時以彎月面下部刻線為準．對不透明液體，只能用彎月面上緣讀數法讀數。

一般準備 ( 1.000 ~ 1.060 與 1.060 ~ 1.120 ) 兩隻即可，基本這範圍已經夠使用

比重計需要與量桶一起搭配

一般我是使用50ml，減少損耗

量測完的果汁，就不要再倒回原發酵桶內

避免造成汙染

比重計有啤酒專用的，可以的話，挑啤酒專用的會方便一些

因為它同時包含了三種功能，比重 Gravity、糖度° Brix、酒精度(限蒸餾酒) Alcohol

Gravity 比重範圍 0.990-1.160

Brix 糖度 0-35度

Alcohol 酒精度 0-20%

糖類溶在水中時具有旋光性，能使穿透糖水的光線偏折，糖的濃度與光線偏折的程度有關。

手持式糖度計就是利用光線偏折的程度，與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較，推估出大概的含糖量，測定單位為°Bx。用手持式糖度計測定糖分，簡單、便宜而且快速，因此用途廣泛，像是測定水果甜度或果醬熬煮的終點，都會使用。然而，食品通常許多不同成分共同組成，這些成分也可能會使光線折射，因此，糖度計測得的數據，只能作為一個推測糖含量的參考，不能代表實際的糖含量。