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什麼是「鹽麴」？

有「萬能調味料」、「魔法調味料」、「可以喝的點滴」之美譽的鹽麴，是日本近年來最流行的健康食品。

鹽麴是以鹽、米麴、水混合，讓其自然發酵熟成的一種日本傳統調味料，自古以來被用於醃漬魚與蔬菜。

日本研究抗老化權威白澤卓二教授表示，鹽麴之所以受歡迎的理由不單只是因為好吃，其豐富的營養成分與多樣方便的料理方式，更是讓許多人趨之若鶩。

鹽麴(Shio Koji)是由米麴、鹽和水混合，經發酵而成的產物，類似醬油的發酵。發酵過程中，產生三種酵素：

1、澱粉的醣(甜味)分解成澱粉酶

2、蛋白質的胺基酸(美味)分解成蛋白酶

3、脂肪分解成脂肪酶。

因此，能提升料理到更加美味。

以下為鹽麴的5大功效

1、通便順暢，排出體內毒素

白澤卓二指出，鹽麴為發酵食品，含有豐富的乳酸菌，與跟食物纖維有相似作用的蛋白酶抗性蛋白一同調整腸內環境，可消除便秘、清除毒素，幫體內做好環保。

2、滿滿的抗老化成分

鹽麴富含維他命B1、B2、B6等維他命B群與神經傳導物質γ-胺基丁酸(γ-aminobutyric acid;GABA），能減輕疲勞，提升抵抗力與抗壓力，並幫助腦部代謝，有效延緩身心老化速度。

3、提高代謝能力

此外，維他命B群也有幫助身體代謝的功效，而且搭配乳酸菌等成分的整腸作用，改善肌膚狀況，增強免疫力，美肌、強身一次滿足！

4、與任何料理百搭

白澤卓二表示，鹽麴中的酵素在分解食材的細胞時會產生糖分、胺基酸等「醍醐味」（或稱鮮味）來源，能夠取代鹽分，提升料理層次。

不擅長料理的人也能輕鬆做出兼具健康與美味的一桌好菜！

5、幫助人體吸收營養素

經過發酵的食材較為柔軟、好消化吸收，減輕帶給胃部負擔，不浪費食物任何一滴營養素。用鹽麴料理過後，更能引出食材的風味與成分效果，可說是最強的配角！

鹽麴是餐飲界及家中廚房的好幫手，專家給予下列評語－－

萬用的天然調味料：鹽麴可以取代鹽、味精等調味料，因為發酵過程中產生額外的鹹味、甘甜等特殊香氣，可提升料理的風味；且用量不需多就能達到效果。

軟化肉質：鹽麴所含的酵素，可以分解魚或肉類中的蛋白質，變成胺基酸，由於胺基酸的分子很細，所以肉質變得柔軟、美味。

提升食物鮮味：米麴裡的澱粉分解酵素，會將澱粉分解成小分子醣分，就能提引出食物的原味。此外，增添食物的甘、鮮、甜，烹調出的食材多了層次，且有回甘風味，味道較溫潤醇厚。若是以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時，蛋白質分解酵素後，能幫助提出食材的香醇美味及層次。

天然防腐：鹽麴具防腐效果，醃肉、醃魚放在冰箱肉，可以仔存較久的時間。

天然嫩精：一般嫩精使用後，肉質雖變軟卻盡失甜味、鮮味，鹽麴不僅可使肉質更軟，也能保留食材的鮮甜原味。