お味噌の作りかたがよくわからないという問合せが多かったので『味噌の作り方』では、お味噌の作りかたを紹介させていただきました。それさえ読めば味噌は簡単に作れます。

今回は味噌を作るにあたって、やってはいけない事をまとめさせていただきました。味噌造りの際にこちらも合わせてお読みください。

蔵で買った米麹を袋に入れたまま長時間ほったらかしにしてはいけません。麹というのは生き物です。

麹は醗酵していくと熱を発するので、それにより麹が焼けてしまい『焼け麹』という状態になってしまいます。そうならないよう麹の保管には注意しましょう。

大豆を煮る前に、大豆を18時間くらい水につけて大豆に十分な水を吸わせてあげないといけません。つまり十分な量の水が必要なのです。

水の目安は大豆の三倍の量。多い分には全く問題ございませんので、少し多めくらいがいいかもしれません。

十分に大豆が水をすった状態であっても、大豆を煮るとまだ大豆は水を吸って膨らもうとします。つまりまだまだ水分が必要。大豆を煮るときには大豆の量の1.5倍の水量で十分に煮てあげましょう。

これは調理の基本です。大豆を煮るには時間がかかるので、ついつい火元から離れてしまいたくなりますがそれはいけません。大豆を煮るとふきこぼれることもあり、火事の原因ともなります。

火が見えるとこで時間をつぶして待ちましょう。

味噌作りでよくある事の一つに、『大豆をしっかり煮ていない』という事例があります。どうしても大豆を煮るのは時間がかかりがちで、早めに煮るのを中断してしまうこともしばしば。

大豆の煮上げ完了のポイントとしては、親指と小指で簡単につぶせるくらい柔らかく煮ること。これができていないと混ざり方がわるくなり味噌が発酵ではなく腐ることもあります。

大豆が熱い状態で、麹と混ぜると麹菌が大豆の熱により焼けて死んでしまいます。大豆はらくらく手にのせれるくらい冷えてから混ぜてあげましょう。

大豆が熱い状態で、麹と混ぜると麹菌が大豆の熱により焼けて死んでしまいます。大豆はらくらく手にのせれるくらい冷えてから混ぜてあげましょう。

味噌作りのための材料を混ぜる時の注意ポイント。材料を混ぜる時は丹精込めてしっかり混ぜて下さい。混ぜ方が甘いと大豆と麹が十分に混ざってないスポットができてしまい、その部分だけただ腐ってしまいます。混ざり具合がとても大切なので気持ちとしては、これでもかと思うくらい混ぜた方がいいでしょう。

最後に蓋をして、必ず重石を置いてください。重石の重量は仕込んだ味噌の重量の30%が目安です。

それでは味噌作り頑張ってください。マルカワみそでは、手作り味噌をされる方を応援しています。