文章內容都是經過查閱文獻及與大陸老師做部分討論整理而出，然而所知的依舊有限，僅能就目前已知做個整理

往後若有後續討論與更進階的資料，再來慢慢做修正.....請大家多包含涵

要說到紅糟，相當然直接連想到的就是紅麴了，因此就先從紅麴說起吧

目前所能查詢到紅糟由來普遍的說法，是福建在宋朝發展出的紅麴酒發酵後過篩而得到的渣滓，不過這說法對嗎?   繼續考古下去

把紅麴米用於釀酒，源於何時，已甚難稽考，但應該不晚於北宋。北宋醫學家莊綽在其作《雞肋編》下卷中就寫到「江南、閩中公私醞釀，皆紅麴酒」。南宋末年陳元靚 撰 《事林廣記》卷八中，就提到了「造紅麴法」和紅麴酒的「東陽醞法」。此外，元朝 佚名 撰《居家必用事類全集》和元末明初 韓奕 撰 《易牙遺意》中則分別記錄了「天台紅酒」和「建昌紅酒」的製作方法。

南宋末年陳元靚編 《事林廣記》卷八，「造紅麴法」和紅麴酒的「東陽醞法」

（元）佚名 撰《居家必用事類全集》「天台紅酒」

而 "紅糟" 一詞，幾乎都在出現宋朝（更早之前的目前尚無查閱到，也可能有所遺漏）

宋·陸游《冬夜與溥庵主說川食戲作》詩：「未論索餅與饡飯，最愛紅糟並缹粥。」

宋·莊季裕《雞肋編》卷下：「江南閩中公私醞釀，皆紅麴酒，至秋盡食紅糟，蔬菜魚肉，率以拌和，更不食醋。信州冬月，又以紅糟煮綾鯉肉賣。”」 

尤其是在 朱子語類 卷一百三十八，更是直接說到了"福州紅糟 "

宋朝有個當官叫義剛的在《朱子語類》裡，提到了朱熹曾說過的一句話：「今福州紅糟即古之所謂醴酒也，用匙挑吃。」

黃義剛字毅然。撫州臨川人，黃義勇之弟。紹熙四年（1193年）師事朱熹，事朱熹最久。

但奇怪的是，北宋朱翼中的《北山酒經》是中國古代較早的全面完整論述酒及酒麴的專著，亦未記錄以大米為原料的紅麴製作或紅麴釀酒工藝，更別說提到紅糟了。

對此現象洪光住先生在《中國釀酒科技發展史》所說：“乃事物發展的正常規律，無可厚非”。從古代科學技術發展史研究發現：一般是科學技術發明和推廣在前，古代文獻書籍的記錄往往出現在後，常有佚失，甚至無記載。南宋以前釀酒及製曲歷史文獻未記載紅曲製作技法，並不表明該古代科學技術發明紅曲及生產技法不存在。

雖然有了紅麴製法及紅糟一詞的出現，但依舊沒有紅糟的詳細作法的記載，也不知是否真為紅麴酒過濾後的酒渣?

在毫無思緒的情況下，轉向欽定四庫全書查詢，這套創世鉅作之作總該有了吧，沒想到還真在《明 宋詡 撰 《竹嶼山房雜部》卷十九 糟部》發現了紅糟的做法，更與現今福州紅糟&客家紅糟的做法相似，但看起來並非是做酒後的剩餘產物，應該說酒才是他的剩餘產物，但如今也僅能猜測，無從考證了..........................

那台灣的紅麴是怎麼來的呢？ 怎麼尋找也都找不到資訊了，最多也只有看到下面這一段，其它也都相似於此，文獻史料也遍尋不著

臺灣的紅麴相傳是明末清初鄭成功進駐臺澎後，自福建渡海來臺的司阜（製酒匠人）所引進。當時紅麴的製法是派人至大陸購買「麴公」，先以「麴公」製「麴公糟」，再製成麴種，並進一步製成「麴種糟」，最後把米飯和麴種糟混合，培育成紅麴。「麴公」是充分乾燥的米粒，具大蒜氣味，外表呈黑紫色，內部是紅白色，所含的微生物全部是紅麴菌，甚少含有其他雜菌，售價極昂貴，但對於它的製造方法無任何記載可查。 

等等...........我突然覺得好像搞錯了甚麼，本來要說紅糟的，怎麼變成在考古了.............

回到紅糟怎麼做吧...

紅糟區分為 客家紅糟 & 福州紅糟 兩種，我就簡單的說明一下做法，之後再來分析

先來看看紅麴米的特性

1、紅麴菌是偏好酸性環境的，因此在培養紅麴時也是會添加一定比例的酸，或是用其他方法調整到酸性環境才能夠培養出優良的紅麴米，因此酸性蛋白酶的活力較高。

酸性蛋白酶能有效水解原料中的蛋白質，破壞原料顆粒間質細胞壁的結構，使澱粉顆粒裸露，有利於糖化酶的作用，使原料中可利用的碳源新增，同時由於蛋白質的水解作用，提高了發酵液中胺基態氮的含量，促進酵母菌生長繁殖，加快發酵速率。

2、紅麴菌的產酸能力高過一般根霉菌。

紅麴菌的一及代謝物為：琥珀酸、檸檬酸、葡萄糖酸、草酸及乙醇。

3.1、若僅用紅麴釀造，由於蛋白質及脂質水解程度較大，略呈苦味。（原因參閱酸性蛋白酶的說明）

3.2、釀造過程中紅麴米的酸性蛋白酶分解蛋白質為相應胺基酸，胺基酸脫胺基為相應的碳原子醇，既有了苦味（這是向大陸老師詢問後得到的回答，尚在理解中，下面兩點可能有相關）

3.3、酸性蛋白酶在釀酒的酸性環境中，能將原料蛋白質水解成胺基酸，再經過不同微生物及酶代謝，生成多種香味物質，這些物質作為多種生香前驅物質和風味組分。因此胺基酸在發酵醪液中的濃度會顯著影響酒中的風味物質。

3.4、酸性蛋白酶能有效的分解酵母菌的菌體蛋白，並對死亡的酵母菌體有分解能力，對活酵母菌不起作用。大量死酵母菌被酸性蛋白酶分解後，既是微生物的好養料，又能有效地為白酒香味成分提供前驅物質。

微量的苦澀味可使酒體增加豐滿濃厚感，而苦味主要是來自於高級醇，琥珀酸（Succinic acid）、單寧、糠醛等，各成分控制得宜可發揮其特徵，為香味的重要成份，否則將苦不堪言。酒的澀味可增加酒的豐厚感，澀味物質主要是高級醇、單寧、木質素、酚類化合物及過量的乳酸乙酯等成分。 

4、紅麴米的糖化能力相較於白殼而言效率低了很多，發酵能力更是微弱。

現在就開始來做探討：

一、看到幾篇文章有說到將紅麴米放在米酒裡幾個小時活化，再加進飯裡面?

這裡就要先來看看紅麴對酒精的耐受度有多高了，找了一陣子，發現手上有的書中，只有徐茂輝的"自己釀"這本書，跟"鄭大師玩科學"裡有提到，他們怎麼說呢?

自己釀 P.80 有提到"紅麴菌的最佳酒精耐受在6%vol左右"，鄭大師玩科學說的是"釀酒主要是利用它所分泌的澱粉糖化酶，將澱粉轉化為葡萄糖或乳酸。由於它對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降"，但我發現這些資料應是引用自"中國釀造 第210期"的內容，但這裡的實驗對象是R-SCLG0319菌株，文中有提到這本來就是針對釀酒專用，高酒精耐受度的米根霉，並非對紅麴的測試，也不是泛指一般的根霉菌，先來看看文章怎麼說

在"中國釀造 第210期"一文中有提到

以R-SCLG0319菌株的糖化酶催化活性為指標，研究了發酵時間、溫度、裝液量、初始PH值及相關金屬離子等因素對該菌株發酵產糖化酶活力的影響。結果表明，R-SCLG0319菌株搖瓶發酵產糖化酶40h為宜，最適發酵溫度30°C，裝液量100mL/250mL培養基初始PH值6.0；菌株對低濃度乙醇作用呈現依賴性，培養基中6%vol酒精度時酶活力達到135U/mL，可耐12%vol酒精度，在高濃度乙醇作用下酶活力迅速下降cu2+、ca2+和Mg2+呈現激活效應，其中Mg2+的效應最明顯，酶活力增强50% Fe2+、zn2+和Mn2+呈現出抑制效應，其中Fe2+的抑制作用最大，酶活力降低近80%。

看到這就知道，以上書中及網頁引用的資訊可能有所偏誤，因此又花了更多的時間在尋找相關資料，但真的很少，因此停滯了好一段時間

後來便在"黃酒工藝學"、"紅曲物語"、"中國紅曲及其實用技術"三書中整理了一下，認為較正確的紅麴菌的生長溫度範圍，一般溫度為25°C~40°C，最適溫度為30°C~35°C，最適pH值為3.0~ 5.0，耐乙醇濃度達10%vol。PH3以下生長緩慢，PH5以上不適於產生色素。

在其他研究期刊中有發現，若從釀造後的酒醅中再次分離提取，耐受度可以增加，極限可達15~18%vol，但活力已經近乎停滯。

那我們轉從根霉菌的部分來看看好了，在"中國菌物學會2018年學術年會"中有一些數據，說明多數根霉菌的酒精耐受度在5~10%vol之間，部分在5%vol以下，實驗中有一株在10%vol以上（目前看到約在12%vol左右），因此我們目前所使用的多數根霉可能在10%vol的時候就已經不作用了

因此，由以上資料得出的結論，放在米酒裡要活化的機會應該是趨近於0

二、用水活化紅麴米有作用嗎?

提前浸曲可使紅麴中的各種酶類物質大量溶出，以利於酵母菌增殖培養，縮短發酵週期，是生產中重要的一環，直接關係到酒質和出酒率，曲與水的比例不當、浸曲溫度過低或浸曲期間溫度上升過高都對酵母生長繁殖不利。

浸曲的用水量方面從紅麴米的5~10倍都有在相關探討的書籍上看到。

水溫要求：冬季要求水溫在40°C，春秋季在30〜35°C，夏季時室溫即可，水溫不宜低於25°C

浸曲的時間：冬季2〜3天，春秋季1天，夏季6〜12小時即可

浸曲後的標準：曲粒浮起，表面有小氣泡（發酵現象），略有輕微酒氣。

浸曲時加入適量的乳酸調節至pH4左右，可抑制雜菌生長，保障酵母菌純粹培養，並可以改善酒的風味。

三、徐茂輝"自己釀"書中P.66中有提到紅曲種類很多，如庫曲、輕曲、色曲、烏衣紅曲、窖曲，那我們要怎麼去買到特定種類的紅麴?

首先要導正一下，書中說到庫曲、輕曲釀出來的紅曲酒顏色會比較鮮紅，我覺得有點奇怪，因為色曲的色度最高，我覺得鮮紅而言應該是色曲比較正確，此外P.67提到色曲是經過滅菌的死曲，我想可能是對他們自己生產而言，因為對岸依舊沒有滅菌。

至於烏衣紅曲、窖曲，顏色會呈現墨綠色或暗紅，那是因為裡面有黑曲黴的存在，甚至還有黃衣紅曲是使用黃曲黴來接種

最後，要怎麼知道自己是買到哪一種，我只能說，我目前不知道台灣哪一個在賣的知道自己是賣哪一種.......

四、紅麴米為什麼都說使用10%?

在釀造期刊中有篇文章有提到紅麴添加量越多，總酚含量和抗氧化能力也會越高，尤其是槲皮素只有在红麴米添加量達到5.0%以上才能檢測出，但添加量為12%時，成品酒液有一股曲味，影響了酒的整體風味，因此結合糖化酶的添加量，最適宜的紅麴添加量為 10%。

或許是因為這樣的實驗結果，大家就直接引用這個數據了，但是也不一定要使用10%不可，添加量的多寡，也影響到成品的酸與苦的程度

五、福州紅糟有使用白殼(甜酒曲)，跟單純用紅麴米的差別

我們先從明 宋詡 撰 《竹嶼山房雜部》卷十九 糟部的資料來看，在糟方的部分是用好酒兩盞做母，在又方的部分是使用紅麴末麴末，因此在以前其實是有同時使用紅麴跟白殼的，但在現今的網路上有時還是會看到單獨使用紅麴米的教法

我只能說單用紅麴米來製作，難度很高，酸敗機會也極大，若是成功，成品口感會偏酸苦；混和白殼製作後可改善口感，且糖化及酒化效率會更高，幾乎不會失敗

總合以上幾點，在福州紅糟做法上便分為兩種

1、單純使用紅麴釀造 （難度較高）

單一紅麴並不是不行，但是要有更好的控制，紅麴的糖化力較弱，發酵能力更低，因此很容易造成原料分解過快，糖化過程緩慢且無法同時進行酒化，因此會採用先將紅麴兌水活化的方法，先使酶活力與酵母活性達到高峰。

飯與紅麴水混合裝罐後，在溫度上也要加以控制，避免酶活力降低，糖化過程緩慢，導致過度產酸、雜菌入侵，理想狀態是使PH也維持在最適範圍。

然而若是你技術很好，這樣也讓你做成了，酒化也成功了，那勢必會遇到一個問題，那就是紅糟會產生酸、苦的口感，但這是無可避免的，大陸的老師說，若沒有的話這紅麴的品質可能是不佳的，菌的活性已經很差了。

再者必須及時滅菌，或者放進冰箱靠低溫抑制發酵（理論上，若能順利發酵到酒精度10%vol以上，應可不用滅菌及冷藏了）

紅麴產生的酸，與酸敗產生的酸是不太相同的，要自行分辨，我自己做過的經驗是酸敗了，還曾有位大師把這酸敗認為是紅酒的味道而接下去做紅麴蜂蜜酒

2、使用紅麴米跟白殼（甜酒曲）一起釀造

這應該是最簡單的做法，成功率近乎100%，用酒釀作法下去操作便可，採用這種做法就無需將紅麴兌水活化了

有的人是紅麴米與白殼一同與蒸飯拌在一起，之後裝罐；另一法是先用白殼糖化後再將紅麴米倒入攪拌，裝罐

這種做法主要糖化與酒化是依靠白殼中的根霉菌與酵母，因此能夠很順利的就啟動，且酒化過程也能夠很順利的接上

而紅麴為輔助的作用，同時提高糖化與酒化的效率，因此可以改善酸苦的口感，較為適口，而釀造完成後的成品，常溫便可保存，也無需加鹽

在客家紅糟做法上可能僅有一種

也就是採取分段加酒法，若是一次加酒，會使整酒精度達到10%vol左右，這樣對於紅麴的耐受度達到理論上的極限，這樣糖化效率或許趨近於0，等同酒泡飯

若是採用分段加酒法，整體酒精度會緩慢上升，紅麴也可以緩慢適應，雖然糖化力微弱，但還是可以有所作用，且在酒精的保護下還可以減少被雜菌汙染的機會

直到第三次加酒，使酒精度達到約10%vol左右，使紅麴的活性達到極限，再陳放一段時間使分解出來的糖份與酒精融合，口感較為溫潤

有人會說，是不是可以加鹽抑製發酵?

在 "1051125_釀造發酵業者之食品製程衛生安全說明會簡報" 資料中有提到

食鹽的添加會降低食品的水活性，並產生對微生物的滲透作用造成細胞脫水致死，一般細菌最低生長的水活性 為 0.9，相當於 14% NaCl 的添加量，而黴菌及酵母菌最低生長的水活性為 0.8，相當於 23% NaCl 的添加量，鹽度越高抑制效果愈佳。

同時在一份研究資料中實際的實驗中有提到鹽分濃度對anka酸性蛋白酶的影響

當整體鹽份為1%時，相對酶活力為62%，7%時，相對酶活力僅為12%，15%時，相對酶活力不到10%，在這樣的前提下，書中以及網路上看到的鹽添加量，連1%可能都不到，若沒有完成整個糖化&發酵過程，我不太確定這樣能否抑制發酵.....

有老師說發酵期間需要不斷攪拌，有其必要嗎?

這點我是不太認同的，一直攪拌不過是增加了汙染風險，本來會成功的，都被你攪到變養生醋了..........雖然這好像也不錯.....

你若是瓶子拿起來晃一晃，使醪液均勻分散在米飯上倒還無所謂

在找尋古籍當中還發現了一些有趣的資料

宋朝曾經禁造紅麴的資料 【黄氏日抄卷七十八 宋 黄震 撰 】

乾隆十四年曾經禁販運紅麴紅糟的資料 【皇朝文獻通考卷三十 】