老北京奶酪或叫宮廷奶酪，也叫扣碗酪或者米酒奶，是中國北方遊牧民族的傳統奶製品， 蒙古族稱為奶豆腐，新疆叫奶餅，滿族叫米酒奶。 傳說，光緒年間一位御膳房的廚師將奶酪的方子送給一個落魄朋友魏鴻臣，讓朋友有養家餬口的一技之長。這位朋友成了京城名小吃「奶酪魏」的創始人。從此，老百姓也能在大柵欄戲園子門口吃上宮裡的美味小吃。
在梁實秋著作里還這樣記述：「我個人就很怕喝奶……。可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的 酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途徑此地必定喝他兩碗」，「久居北平的 人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一」。
材料：
鮮奶 250g ( 羊奶也行、想用母奶實驗或許也可以，亦有用奶粉製作的 )
自製黃酒 ( 或是酒釀汁 ) 150g 必須使用沒有巴殺過的
白醋 2.5 cc 可不加，( 我沒有加 )
糖 適量
做法：
1、鮮奶250g煮滾後，關火加糖溶解，後靜置到冷卻，再過濾掉表面的奶皮。
2、加入150g 過濾掉米粒的黃酒或醪糟汁 。再加入約2.5cc的白醋，拌勻分裝入小碗。
3、烤箱110攝氏度(230華氏度)烤40分鐘；或者小火蒸15分鐘。
（如果蒸的話，包上保鮮膜， 保鮮膜上用牙籤戳幾個小洞， 等水沸騰，再放下去蒸， 用小火蒸20分鐘）
4、放冷，再放進4度冰箱2-3小時。
以上的配方與做法都是供參考
因為鮮奶的品牌不同、蒸烤設備的不同、酒釀的不同，都是個變因
需要實驗自家設備所能夠成功的做法
1、牛奶應選用全脂鮮奶，低脂鮮奶裡酪蛋白成分比較低，也不容易做出奶酪。(但有資料說全脂、低脂並不影響，尚有人用脫脂奶粉製作 待實驗了...)
2、自製酒釀的汁 ( 或是黃酒 ) 最好，巴殺過的不行。
3、酒釀所用的酒麴、發酵溫度、酒精濃度、甜度，都是影響成功的變因，因此無法有個準則去說一定要用甚麼比例，只能自己實驗...
4、增添微量醋有幫助凝結的效果。
5、加入氯化鈣(CaCl2)有促進凝結作用
3、4、5 三項說明，牽涉到酪蛋白的酸凝固、乙醇凝固、鹽類凝固的作用，實際的理論要請專家說明了
6、牛奶和酒汁的比例所看到從1:1 ~ 5:1 都有人成功，因此這比例可變動範圍很大。
7、可提前加熱牛奶蒸發一部分水分，這樣乳酪凝結的更好
8、糖的用量從5%~20%皆有配方出現，估計是口感上的調整，請自行實驗....
9、綜觀網路上的做法，有用烤箱、用蒸籠、用微波盧，就實驗結果全都是可行，就看哪種方法方便。
10、有看到一個言論說 "煮牛奶的時候不要加糖，否則牛奶中的賴氨酸會和果糖反應，生成有毒的果糖胺基酸。" 目前不知道真假?
後續查證其所言是指牛奶加糖煮會有美拉德反應
美拉德反應會產生果糖胺類物質，也就是所說的“果糖基賴氨酸”，並進一步分解，帶來賴氨酸和游離氨基酸的輕微損失，例如在烤麵包的硬皮部分，有10%~30%的賴氨酸被損失（內部柔軟的麵包心幾乎無損失）。同時，一些顏色潔白或淡黃的食品，可能會因為這個反應帶來淡褐的顏色，比如煉乳、奶粉、豆漿粉等。賴氨酸損失的程度，與產品變褐的程度正相關。說到這裡便要問一句了：牛奶加糖煮，果真讓牛奶變褐了麼？如果只是加熱到100度幾分鐘，這種事情並不會發生，何況通常人們僅僅是煮到將沸便已停火。只有在高壓鍋中壓20分鐘以上，才會看到牛奶顏色微微加深的效果。這是因為，美拉德反應通常在水分較少、糖和蛋白質濃度較大、溫度較高的情況下才會快速發生。如果有高溫高壓的條件，哪怕不加一點糖，牛奶也照樣會輕微變褐。因為——牛奶中本來含有4.6%的乳糖，而乳糖發生美拉德反應的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）要快一些。所以，牛奶煮時加不加糖，在美拉德反應方面，並不是決定因素。由此可知，所謂牛奶加糖煮便損失賴氨酸、產生“果糖基賴氨酸”而有毒的傳言，乃是誇大其詞。無論牛奶是冷是熱，加糖都無妨礙。11、微波的時間根據原料的多少會有所不同，但基本上都是先用中高火微波一分鐘後取出，調製成中火後每微波一分鐘取出看一下，至汁液變得逐漸濃稠、不易搖晃時即可，晾涼後自然就會變得凝固
蒸的、烤的方法影片中都有說明