變蛋

變蛋也就是整顆金黃通透的蛋，蛋黃必須呈現溏心，製做好後無須加熱，即可直接撥開食用

據大陸群友說，蛋黃要維持完全不變綠，蛋黃外圈稍微凝固，內部維持溏心，才是真正的好成品

不過有些人不太喜愛這種的，因為蛋黃會帶有蛋腥味

作法：

一般在大陸都是用一定比例的蘇打、石灰泥去包裹，密封閉光幾天，再拿出來退鹼幾天就完成了

但也看過有用氫氧化鈉泡出來的，但我自己實驗，泡出來都是偏像松花蛋的偏黑狀態，沒辦法金黃

圖1為網路圖片，圖2.3為自製成品，放得稍微過頭了些，導致蛋黃已經過於凝固

一次在逛市場剛好看到廣大利的商品，想著自己也在做，勢必要比較一下差異

而且小販也說賣得很好，且製程複雜，常常缺貨，要買/賣還不見得有，就買了4顆/100元

回家吃了以後發現有點失望，在官網上的說明"三味香指的是蛋白為茶葉香，蛋黃外圍是皮蛋溏心之墨綠色，中心則為鹹蛋黃香氣味 "

但我個人的感受不太一樣，整個就是比較不鹹的鹹蛋，蛋黃是微鹹沒錯，可是墨綠色的部分沒有皮蛋的風味，蛋白也吃不太出茶葉風味，而且帶有塑膠感?? .....整體就吃得出一味，也就是鹹蛋味

而生發號的我沒吃過，但其在官網的描述是"完美呈現出皮蛋的蛋白、鹹蛋的蛋黃及充滿茶的五香味，口感新奇特殊，讓您一次就能享受三種美味。"

看照片比較接近我做出來的狀態，至少蛋白是真正的皮蛋，但經過皮蛋的風味已經出現了，要再充滿茶葉香，覺得很困難，等待有機會再吃看看好了，看是否描述那樣神奇?

作法：

在皮蛋的基礎上把鹽、香料的用量加大，再看需要的口感去做時間調整

若蛋白需要有茶葉蛋的風味浸泡時間則需要短些

若要真正皮蛋白，時間就長些，但茶葉蛋的風味就出不來了，被鹼味蓋掉了

但材料的鹼性估計是比變蛋更高

另外不小心做出了一顆很鹹的皮蛋，蛋白雖是皮蛋的狀態，但卻很鹹，真的可稱為鹹皮蛋了.....