與現在做法最接近的便是清代曾懿《中饋錄》的方法，載如下

「大黃豆淘凈煮極爛，用竹篩撈起，將豆汁用凈盆濾下，和鹽留好。用布袋或竹器盛之，覆於草內，春暖三四日即成，冬寒五六日亦成。唯夏日不宜。每將成時，必發熱起絲，即掀開覆草，加搗碎生薑及細鹽，和豆拌之，然須略咸方能耐久。拌後盛於壇內，十餘日即可食。用以炒肉、蒸肉、均極相宜。或搓成團，曬乾收貯，經久不壞。若水豆豉，則於拌鹽後取若干，另用前豆汁浸之，略加辣椒末、蘿蔔乾，可另裝一壇，味尤鮮美。」

接著白話點把做法再說明一下

1、黃豆淘洗乾淨、去掉不良的豆子

2、黃豆泡水一夜，撈起瀝乾

3、黃豆下水煮至軟爛，手指可輕易捏成泥的狀態，撈起瀝乾（黃豆水保留下來，加點鹽巴放進冷藏備用）

4、放置容器內，進行前發酵，此時為有氧狀態

5、過了2~3天後會發現豆子發燙出涎發粘或長白霉，攪拌會像納豆牽絲便完成

6、將辣椒、生薑切碎與鹽巴一同加入前發酵好的豆子裡，攪拌均勻

7、將前面留下的煮豆水加入，攪拌均勻，進行後發酵，此時要密封

8、等待10~20天便可食用

網路上看到的做法，應該與上面相差無幾，說穿了也著實簡單

但要詳細點也還是有些地方可以討論

前發酵的部分目前有多種做法

1、將煮好的黃豆使用布包裹住，塞進佈滿乾稻草的箱子裡（有的還額外加入草木灰）

草木灰有殺菌的作用，且富含各種礦物質，估計是幫助菌種作用，同時抵禦雜菌

2、找塊地挖個坑，底下鋪麥桿，將黃豆用盆子或麻布袋盛裝，放入坑裡，上面再鋪滿麥桿，蓋上棉布再把土填平

3、單純使用兩層布包裹，放在容器內，保持他的濕度與溫度

4、若更懶惰，直接將豆子丟鍋裡，上面鋪一塊布

前發酵是利用自然界中的枯草芽孢桿菌、乳酸菌和酵母菌等微生物，落入熟大豆培養基上，通過控制其適宜的溫度、濕度培養成豆粒表面包裹有滑膩的粘液，翻拌時粘液成拉絲狀的豆豉曲。

一般豆鼓在前發酵時，會使其升溫到50℃以上，再撤除一部分保溫層慢慢降溫，這階段會開始產生短絲、起涎，進而產生氨味，直到降回室溫就可以進行下一步驟。

這裡的溫度變化，起涎生絲的進度，會隨著環境溫度的不同而有變化，通常夏天比較快，冬天會慢一些。

有的人會覺得有氨味是不正常或沒做好，但在傳統工藝的資料上這是一個必要的風味，就家裡長輩說，沒有這一味就不是記憶中的味道了，因此不用太在意這味道。

百度對前發酵的說明：

由於細菌(主要為小球菌及桿菌)酶的作用水解原料中的蛋白質，同時由於熱的鬱積，使原料在堆積中升溫達50℃以上，大部分細菌在生長不利的條件下迅速形成這一產品所特具的粘液，並在分解中產生特殊的氣味。

調料的部分：

有的人最後會加入煮豆水進行後發酵，亦可不使用，也可加入食用油

常見的調料有辣椒、花椒、蒜頭、生薑、酒、鹽、白芝麻 、糖、醬油、麻油.....其它的可自行發揮

調料添加的時間點也會產生差異

後發酵階段一般是採用調料都混合在下去後發酵，但在資料上來看不同的順序也會產生不同的結果。

後發酵階段：

後發酵的階段要進行厭氧發酵，主要是進行風味的熟成，以及營養物質的生成

但若是有添加煮豆水的話，則要定時放氣，因為有可能會有酵母產生作用，這不是異常所以不用擔心，他不會變成臘八豆酒.....

下面這些資料剛好看到，當作參考就好

有一實驗採用了塑膠、陶瓷、玻璃容器進行發酵製作，結果......用玻璃容器發酵的大豆異黃酮最高，能較有效預防便秘

另有一份資料表明前發酵48小時，最能有效預防胃部疾病.....