食藝研究院 - 發酵辣椒 ( 剁椒 )

剁椒介紹

剁椒是一種可以直接食用的辣椒製品，味辣而鮮鹹，口感偏重，原料為新鮮紅辣椒、食鹽。

剁椒是湖南的特色食品，可出壇即食，也可當作佐料做菜。

正宗湖南剁椒水分少，顏色暗紅，口感不酸。

而在湘西，尤其是湘西南一帶的剁椒帶有當地特色的酸味，因為湘西人“無酸不入口” 因此在這些地方的剁椒是“酸剁椒”。

現在流行用青辣椒製作的剁椒，其香辣口感比紅辣椒製作的要好，尤其是做“剁椒魚頭”的時候，青剁椒往往比紅剁椒更出色。

湖南剁椒

說到剁椒，湖南若說第二，其他省份和地區應該沒有敢稱第一的。

就像倔強的湖南人一樣，湖南剁椒味道很有衝勁，辣得乾脆、凜冽。湖南辣椒做法簡單，滋味十足。辣勁十足的七星朝天椒洗淨曬乾剁碎，配上同樣剁碎的新鮮仔薑、大蒜，調入食鹽、白酒，放在壇子裡發酵，就成了佐餐、調料的美味之選。

雲貴糟辣椒

雲貴地區的糟辣椒與湖南剁椒做法類似，只是在辣椒的選擇上會選擇不太辣、質地比較厚的紅辣椒，辣椒也不會切得太碎。製作時會用木桶、木盆攪拌，再放入壇子中發酵一段時間就好。

東北辣椒末

剛才也提到，東北也是做剁椒的，叫“辣椒末”，東北人在做剁椒時會加入剁碎的梨、蘋果之類的水果緣故，辣椒末在口味上除了酸辣之外，也就有了甜味。有些地方在做辣椒末時還會事先將辣椒整一下，口感更滑膩。

四川泡椒

因為四川泡椒是整隻醃製，缺少了“剁”這一環節，所以嚴格意義上來說，四川泡椒不屬於剁椒。但是做法和用料上與剁椒類似，也是用鹽滷“酸湯”加上蒜、姜、花椒等發酵而成。而且泡椒切碎之後味道與剁椒很像。

剁椒的做法

材料：

辣椒、鹽、白酒、蒜頭、薑、糖 ( 辣椒為100%的話，鹽10%、酒2%、薑、蒜、糖4%，為一個參考用量，實際可依據喜好調整 )

有的地區是不喜歡加薑跟蒜頭，只推崇辣椒的原味，因此就沒有加蒜頭跟薑，糖也不一定要加

其說法為

剁辣椒內不宜放入大蒜、薑、豆豉一類的容易引起剁辣椒鮮味喪失的東西。但比如你想在剁椒裡面吃到新鮮的嫩薑，可在剁椒醃製好後，將嫩薑切成薄片，拌上剁椒單獨裝瓶。

剁椒做起來不復雜，有時間的時候可以嘗試動手做做。

買好新鮮的紅辣椒（根據自己吃辣的能力購買，青椒也行，但是紅辣椒顏色好看一些），洗淨、曬乾，保證不留水分

曬乾的辣椒去蒂頭、去籽、去核（喜歡吃辣椒籽的話可以保留辣椒核），剁碎或者用攪拌機打成小塊，不要太碎

蒜頭、薑用冷開水洗淨，去皮切細末

將打碎的辣椒、蒜、仔薑、薑等混合攪拌，根據口味放入適量食鹽攪拌，盛入洗淨乾燥的玻璃罐中，裝9分滿，稍微壓實，淋上適量白酒消毒，蓋緊罐蓋

室內放一天，然後放入冰箱冷藏，大概7~10天就可以吃了。

有的地方的放置時長達一個月，才建議開來吃，因此自己可以每天嘗試看看自己喜歡第幾天的味道，以後就有個準則

1、選用的辣椒最好選用肉實、水分少的辣椒，做出來又辣又爽脆，口感好。

2、洗辣椒是不用去蒂，否則會進水，如果有水分剁椒易壞，保存時間不長。

3、用青椒也是同樣的做法,只是青椒比較沒這麼辣。

4、裝剁椒的容器必須是洗乾淨抹乾水無油的。

5、鹽的分量就根據自己的喜好選擇了，如果想吃酸味的就要少放一點鹽，過兩天保證酸了，但是不會壞，不想吃酸的可以嘗一嘗，因為當時做好就能吃的，比平時炒菜時要鹹一點就正好。

6、醃製的食品通常會含有亞硝酸，剁椒也不例外。經驗是剁椒醃製21天再食用最好。

7、加入大蒜、薑、白酒可以增加剁椒的香味，而且薑還可以直接放入剁椒中用來當鹹菜吃，加入白酒還能防止剁椒變質。

下面在來整理一下關於一些文獻上的資料

不過結論種結起來，就是會影響剁椒風味的變因在於鹽的比例、發酵時長、發酵溫度、是否有接種乳酸、是否有密封、是否有其他添加物....等

反正就是手工做的......可能也不用管這麼多了....下面僅供參考罷了

發酵機理

辣椒發酵的主要機理是利用厭氧微生物發酵、蛋白質分解以及食鹽的高滲透壓等生化作用，增加產品的色、香、味，同時抑制有害微生物的活動，從而獲得特殊風味的發酵辣椒製品

食鹽的滲透作用

剁辣椒的製作工藝中，通常將加入適量的食鹽，一定濃度的食鹽溶液具有一定的滲透壓，醃製辣椒時，通常食鹽溶液濃度可達到10%~13%

辣椒經機械或人工剁碎後，加入食鹽使辣椒部分脫水的同時，部分細胞組織破裂，造成細胞汁液滲透外溢，直至細胞內外滲透壓達到平衡

同時，食鹽溶液的滲透作用可使微生物細胞脫水，造成微生物休眠、假死，甚至死亡，故食鹽溶液的高滲透壓在發酵過程中能起到較好的保鮮防腐作用

微生物的發酵作用

發酵是因微生物活動引起的一種生化變化，剁椒的製作過程可以說同時是微生物的發酵過程，人們正是利用微生物發酵原理，將其應用到辣椒製品的保藏及獨特的

風味的形成之中。在剁椒發酵過程中主要有3種發酵，乳酸發酵起主導作用，酒精發酵次之，醋酸發酵最少。此外，也伴隨著一些有害發酵，如丁酸發酵等。

乳酸發酵分為兩類:正型乳酸發酵與異型乳酸發酵。

剁椒在發酵過程中，酵母菌將辣椒中的糖分轉化為酒精稱為酒精發酵。酵母菌包括圓酵母、隱球酵母、魯式酵母等有益酵母。

除酵母菌的酒精發酵作用產生乙醇之外，其他如大腸桿菌等微生物的活動也可以產生少量的乙醇。乙醇還可以與有機酸進一步發生酯化反應生成酯類，形成發酵製品特有的酯類香味物質。

醋酸發酵主要是指醋酸桿菌將乙醇氧化成醋酸，醋酸菌屬於好氣菌，必須有氧氣存在才能生長繁殖，故在剁椒製做過程中應及時密封隔氧，避免生成過多的醋酸而影響產品的品質。

發酵辣椒敗壞的原因

辣椒在發酵過程中，因腐敗微生物污染，將造成剁椒發生敗壞，品質下降，一般體現為外觀不良、風味變劣，如產生異味、脆度下降、顏色變暗，甚至長黴等。

醃製剁椒敗壞可分為生物敗壞、物理敗壞、化學敗壞等。

引起發酵剁椒變質的有腐敗生物主要有丁酸菌、黴菌、有害酵母菌、大腸桿菌等。

這些有害微生物只要條件適宜，就可能大量生長繁殖，造成醃製剁椒變色、變味 ( 霉味、酸臭味和酵母味 )、變軟、發黏、長黴、表面生花等異常現象，造成嚴重的損失。

丁酸菌發酵產物除丁酸外，還有二氧化碳、醋酸、丙酸、乙醇、丙酮、水等，丁酸發酵不僅消耗了發酵蔬菜製品中的糖和乳酸，還將產生較強烈的不愉快氣味，影響製品風味。

黑黴、白黴、青黴等黴菌可在發酵的鹽液表面或暴露在空氣中的蔬菜表面長出各種顏色的黴，也能分解發酵蔬菜中的醣類物質，降低發酵蔬菜的營養，引起發酵蔬菜

製品的腐爛，使製品風味變劣等。

有害酵母菌會大量消耗製品中的營養物質，分解發酵過程中產生的乳酸或乙醇，降低發酵品的品質與耐儲存性，並引起其他腐敗細菌的滋生，使製品發黏、變軟，並出現成膜、生花等現象。如紅酵母能形成多聚醣引起細胞組織的緩慢軟化，產膜酵母和酒花酵母能在製品表面形成菌膜。

剁椒中蛋白質的分解同樣會造成發酵剁辣椒製品腐爛。蛋白質在蛋白酶、多肽酶的作用下，先水解為多肽、再水解為游離氨基酸。氨基酸又發生進一步降解，在脫羧酶的作用下，氨基酸生成胺，變形桿菌可從半胱氨酸中釋放出硫化氫，從而致使發酵剁椒腐爛，生成硫化氫、甲基吲哚、吲哚、硫醇等並散發出惡臭味。

另外，光照和儲藏溫度等可以導致物理敗壞。光照作用可造成發酵剁椒變色、變味和VC損失等。儲藏溫度過高會加快發酵剁椒中有關化學與生物變化，加速揮發性物質的損失，使剁辣椒品質發生劣變。剁辣椒儲存期間若密封不嚴，因空氣的存在，容易發生氧化、褐變等化學反應，使發酵剁椒製品顏色變深，降低剁辣椒製品品質。

乳酸菌在發酵剁辣椒中的作用

1、提高剁椒製品營養價值

2、產生乳酸菌素有效抑制腐敗菌，延長剁椒製品的保質期

3、抑制發酵剁椒中亞硝酸鹽的形成

剁椒中的酸味主要是發酵產生的各種有機酸的綜合平衡引起的

辣味是剁椒中一個很重要的特徵性滋味，是辣椒素類辣味物質刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經而引起的一種痛覺

鮮味主要是蛋白質產生的氨基酸以及添加鮮味劑的綜合作用

甜味主要來自辣椒原料本身含有的還原糖以及外源添加的蔗糖等，在剁椒的發酵過程中醣類成為微生物的發酵底物，因此甜味是呈下降趨勢

發酵辣椒中的鹹味主要由發酵時所添加的食鹽量決定，在發酵過程中變化不大

剁椒中的酸味成分

食品中有機酸的組成及比例之間的差異導致了食品酸味的異同，食品中的有機酸及其酸味特徵

乳酸：柔和稍有澀感，尖利

酒石酸：稍有澀感，酸味強烈

蘋果酸：爽口，餘味長，有苦味

檸檬酸：溫和爽快，有新鮮感

乙酸：極酸，有刺激性

琥珀酸：酸味弱，味鮮，有異味

發酵辣椒，在發酵前後，檸檬酸、琥珀酸、草酸的含量減少；蘋果酸、乙酸和乳酸含量增加，乳酸含量最高，在發酵辣椒的成酸作用中占主導地位。

剁椒中的辣味成分

辣椒中的辣味成分主要包括辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素、高辣椒素等。其中辣椒素和二氫辣椒素兩項約佔辣椒素類物質總量的90%，且提供了大約90%的HOT ( 辣感與熱感 )。辣椒素類物質含量高低決定了發酵辣椒的辣味，雖然發酵過程中辣椒素類物質含量沒有變化，但是添加食用油和不同調味料對辣度均有降低作用，一般添加量越大，辣椒口感辣度降低值也隨之增大，食鹽的影響則相反。

剁椒中的鮮味成分

據研究資料表明，發酵成熟的辣椒中至少有17種氨基酸，其中對剁椒滋味影響較大的有天冬氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸等，谷氨酸和天冬氨酸與食鹽作用形成的鈉鹽，增強了發酵辣椒的鮮味。

剁椒中的其他滋味成分

剁椒中的甜味物質主要包括辣椒原料自身含有的可溶性總糖及加工中添加的蔗糖，在剁椒的發酵過程中這類物質不斷被消耗利用，因此整體呈下降趨勢。剁椒中的鹹味主要由發酵時所添加的食鹽量決定，食鹽量在醃製過程中基本也無量的變化。

剁椒中揮發性成分的形成

剁椒中的揮發性成分一方面來源於辣椒原料本身。辣椒風味的形成是一個動態的過程，脂類、蛋白質、碳水化合物等是形成風味的前體物質，在辣椒生長、成熟、貯藏過程中，經過果實中酶的直接或間接的催化下進行生物合成，形成各種各樣的揮發性化合物。

就現有記錄中檢測出剁椒的風味物質高達191種，醇類、醛類、酯類和酮類為風味貢獻的主要類物質，不同原料以及不同生長期的辣椒其揮發性成分的組成及含量不盡相同。

另一方面則來自於剁椒加工過程中，在生物因素和非生物因素的作用下生成的具有剁椒特有的揮發性成分。

剁椒加工過程中的有益微生物發酵可以形成乙酸乙醋、丁酸己醋、異戊酸異戊醋等水果香味物質。

但是剁椒在加工過程中如有漏氣、雜菌污染時，還有可能產生異味、脆度下降、顏色變暗，生成硫化氫、吲哚、硫醇等並散發出惡臭味。

光照作用可造成發酵剁辣椒變色變味，儲藏溫度過高會加快有關化學與生物變化，加速揮發性成分的損失，使剁辣椒品質發生劣變。