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甚麼是味噌?
甚麼是味噌?
味噌（みそ）是一種傳統的日本調味料，通過用鹽和麴（真菌米麴霉）發酵大豆而生產，有時添加米飯，大麥，海藻或其他成分，成品是厚糊狀物質。
它是許多日本料理食品的必需成分，人們通常將味噌與高湯混合作為日本烹飪主食的味噌湯。
味噌含有高蛋白質，富含維生素和礦物質。此外，在日本封建時期，味噌發揮了重要的營養作用。
如今，味噌仍然在日本廣泛使用，包括傳統和現代烹飪，並且已經引起全世界的興趣。
味噌呈褐色，略帶紅色。 通常，味噌是鹹的，但其風味和香味取決於成分和發酵過程中的各種因素。
不同品種的味噌被描述為咸，甜，泥土，水果，可口的。
味噌的健康益處
味噌的健康益處
※味噌是銅，錳，維生素K，蛋白質和鋅的來源。
※通過食用發酵食品，您可以為您的整個腸道菌群添加有益菌（稱為益生菌）和酶，增加腸道微生物組和消化系統的健康，增強免疫系統。
※味噌含有可以幫助您的免疫系統最佳運作的營養素。味噌中的益生菌可能有助於增強腸道菌群，從而提高免疫力，減少有害細菌的生長。
此外，富含益生菌的飲食可能有助於降低患病風險，幫助您更快地從感染中恢復，例如感冒。經常食用富含益生菌的食物如味噌可以減少對抗感染抗生素的需求高達33％。
※味噌等富含益生菌的食物可以通過幫助改善記憶力，減輕焦慮，壓力，抑鬱，自閉症和強迫症（OCD）的症狀，有益於大腦健康。
材料（成品約2.5kg）
材料（成品約2.5kg）
大豆：500克
米麴（乾燥麴）：1公斤（做要做混合味噌的話，可以使用500克麥芽/米麴和500克大麥/小麥麴）
新鮮的米麴也可製作鹽：300克
必要的工具
必要的工具
壓力鍋（或湯鍋）
塑料袋 1~2個
碗 1個
存放容器（有夾鍊 / 緊固件的容器） 1個
為了避免細菌繁殖，請清潔並正確清洗工具。
味噌的完成量和使用的材料量
味噌的完成量和使用的材料量
製作味噌總共有8個步驟
製作味噌總共有8個步驟
前一日準備
1、清洗黃豆
2、浸泡黃豆
當日作業
3、煮黃豆
4、將黃豆搗碎
5、將米麴 / 麥麴和鹽混合
6、在混合的麴和鹽中加入搗碎的黃豆，攪拌均勻
7、將混合好的黃豆揉成球形，裝入容器中
熟成期
8、等待熟成約10個月~1年
通過這8個步驟，您可以製作優質的手工味噌。
讓我們動手做味噌吧。
步驟一 清洗黃豆
步驟一 清洗黃豆
黃豆表面的雜質可能對味噌製造產生不好的影響
請徹底的將黃豆清洗乾淨
步驟二 浸泡黃豆
步驟二 浸泡黃豆
將洗過的黃豆轉移到鍋或碗中，在水中浸泡約18小時
乾黃豆在吸水時大約會膨脹兩倍，所以浸泡的容器要先抓好膨脹的空間
如果黃豆沒有浸泡吸飽水分，有可能中心還是硬的，煮起來的熟透程度會不均勻
所以請將黃豆浸泡足夠的時間
步驟三 煮黃豆
步驟三 煮黃豆
煮黃豆時用一般鍋子或壓力鍋煮熟
用壓力鍋煮熟大約需要20分鐘，用一般鍋子的話大約需要2~3個小時
黃豆煮到用大拇指和食指可以輕鬆捏碎就行了
步驟四 將黃豆搗碎
步驟四 將黃豆搗碎
煮好的黃豆趁還沒有冷卻，裝入塑料袋，用手壓碎
即使不變成完全糊狀（黃豆還保有些顆粒狀）也沒有問題。
步驟五 將米麴和鹽混合（鹽切麴）
步驟五 將米麴和鹽混合（鹽切麴）
在米麴中加入鹽，攪拌均勻
把米麴和鹽混合在一起叫做“鹽切麴”
在這裡，若將米麴和麥麴各混合一半，也可製作出香甜均衡的“混合味增”
※你可以使用新鮮的米麴，也可以使用乾燥米麴
步驟六 在鹽切麴中加入搗碎的黃豆，攪拌均勻
步驟六 在鹽切麴中加入搗碎的黃豆，攪拌均勻
如果不把黃豆和米麴、鹽好好混在一起的話，就有可能會發霉，請仔細攪拌。
混合的軟硬度要像“耳垂般柔軟”。
步驟七 將混合好的黃豆揉成糰子狀，裝入容器中
步驟七 將混合好的黃豆揉成糰子狀，裝入容器中
把黃豆泥做成糰子狀，是為了方便在後續將黃豆泥裝進容器時，將多餘的空氣排出，
放入一個糰子，用拳頭/指節推動它，使空隙填滿。
由於霉菌可以在容器內的空隙生長，因此將其仔細的填滿是很重要的
這邊使用的是夾鍊袋操作
若使用琺瑯容器或木桶時，裝好味噌後鋪上保鮮膜，避免接觸空氣
步驟八 熟成
步驟八 熟成
製作好的味噌盡量放在氣溫低、溫度變化少的地方
在夏季，發酵過程也將繼續，所以不要把它放在冰箱裡
美味的味噌發酵過程結束後，請連同準備容器一起冷藏保存
味增可以存放一年以上
夏天製作的味噌熟成期約2~3個月
冬天製作的味噌熟成期約5~12個月，這是建議的食用時間。
熟成期根據環境而變化很大，例如室溫。大約5個月後，請經常品嚐並確定您最喜歡的熟成度。
由於味噌的表面與空氣直接接觸，因此水分含量低並且香味通常不好。
1月份製作的味噌將經歷發酵過程，如下所述：
四月：黃味噌
七月：明亮的金黃色味噌
九月：棕色，黃褐色的味噌
十二月：紅味噌
以上僅是一個參考，你可以在它成為你最喜歡的味噌時食用他。
味噌完成後，霉菌可能會在味噌表面生長。
如果發生了這種情況，只要去掉黴菌生長的表面，即可開始享受你的味噌!
味噌製作和黴菌的應對方法
味噌製作和黴菌的應對方法
米麴是製作味噌不可缺少的成分，是通過在米飯上培育一種名為“麹黴 ”的麴菌（也可能是小麥或大豆）製成的。
味噌通過黴菌的作用熟成。
製作味噌的成分是麴，大豆和鹽，食鹽不僅在味噌上增加了鹹味，鹽還起到防腐作用。
但是，在家中製作味增時不使用防腐劑，只使用自然的食材（大豆，大米，鹽）並且成熟數月，因此不可避免地產生黴菌。
去除發霉的部分
味噌在熟成中如果發霉了，請除去發霉的部分後，繼續熟成。
發霉的味噌能吃嗎？ 你可能會被問到，但請放心，它對味噌是無害的。
黴菌生長的原因主要分為味噌配方錯誤（水和鹽太少或太多），黃豆烹煮條件和製備過程中的密封。
密封味噌的表面
霉菌是好氧菌，不能在缺氧環境下繁殖。
通過塑膠布或保鮮膜覆蓋表面，排除空氣，減少發霉的機會。
製作味增成功的要點
製作味增成功的要點
不使用陳年米麴
米麴上的麴菌還是活的，剛做好的米麴不能放置在室溫保存。
常溫下保管的米麴，活性會不斷降低老化，因此不適合用於製作味增。
至少，使用冷藏保存3週以内的米麴吧。
徹底洗淨黃豆
黃豆比它們看起來更髒，比如灰塵和污垢，洗過一次之後，水會因為髒汙而變得混濁，徹底清洗直至水清澈。
黃豆充份浸泡
煮黃豆之前，把黃豆浸泡18小時左右，讓黃豆吸收足夠的水。
水的標準是大豆的三倍，多的部分完全沒有問題，可能稍微多一點比較好。
煮黃豆時不要讓黃豆翻騰
如果黃豆在大火下煮沸，外皮會脫落， 讓我們在水滾後關小火悶煮，以免豆子翻騰。
把黃豆充分煮軟
在許多情況下，味噌失敗的原因，在於“黃豆煮得不好”，也就是“沒有將黃豆充分煮熟”。
煮黃豆很費時間，所以煮得快也不容易。
黃豆煮熟的要點是煮軟到可以用大拇指和食指簡單揉碎的程度。
如果沒有這樣做，味噌混合後，可能會產生腐敗而不是發酵。
黃豆冷卻了以後才能和米麴混合
黃豆處於高溫狀態時，與米麴混合攪拌，麴菌會因黃豆的高溫而死亡，因此先讓黃豆冷卻到約與體溫相同，再進行混合。
把黃豆、米麴、鹽攪拌均勻
混合材料的時候請充分攪拌，如果攪拌方法很隨便的話，就會出現黃豆和米麴沒有充分混合的地方，那些部分會腐壞。因此請仔細的攪拌，混合均勻。
味噌的熟成期和賞味期
味噌的熟成期和賞味期
熟成期間約5個月~1年，你可以在這段時間探索自己的喜好
雖然可以繼續熟成直到變成喜歡的味道，但是從顏色和風味方面推薦以1年為上限。
當你達到你喜歡的熟成度時，把它保存在冰箱裡，保持它的熟成度。
如果是第一次製作，尋找偏愛的熟成度也是製作味噌的樂趣之一。從輕熟成開始吃，一邊熟成一邊吃，尋找喜歡的風味也是不錯的。
親手做的味增沒有保質期
味噌是一種醃製食品，所以它不會變質。
隨著熟成的進行，糖與氨基酸和蛋白質產生"褐變反應"，導致味噌的風味和顏色發生變化。 顏色變化特別明顯，變成深棕色或紅棕色，但您可以放心，質量本身沒有問題。
但是風味和味道會發生變化，所以有時候會變得不合你的口味。如果長期不使用的話，為了抑製熟成，推薦在冷凍庫保存。
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