🖤 墨魚麵包製作步驟 (60個量)
本配方依據您的材料清單，屬於高水份、海鮮內餡豐富的頂級調理麵包。
🔸 【材料準備】
主麵糰： 日本高筋麵粉 12500g、細砂糖 2包、鹽 1包、奶粉 900g、新鮮酵母 1包、放牧雞蛋 1500g、義美鮮奶 5瓶、發酵奶油 1200g。
墨魚風味： 墨魚醬 1瓶、墨魚粉 100g。
內餡與表面裝飾： 花枝丸 4包（切丁/塊）、小卷 10盒（去內臟汆燙切圈）、洋蔥 1袋（切丁炒香）、蕃茄 2盒（切丁）、芒果 8顆（切丁烘烤/裝飾）、帕瑪森起司粉 600g、香草 2包。
輔料： 橄欖油（炒餡與塑形用）、手粉 1000g。
🔸 【標準作業流程 (SOP)】
1. 內餡前作業 (餡料準備)
海鮮處理： 將小卷處理乾淨後快速汆燙瀝乾，切成適口圈狀；花枝丸蒸熟後切成小丁。
蔬果準備： 鍋中倒入適量橄欖油，將洋蔥丁炒至軟化透明、釋放甜味後盛出冷卻。蕃茄與芒果切丁備用。
提示：所有內餡必須完全冷卻且瀝乾水分，否則會影響麵糰包餡與發酵。
2. 麵糰攪打 (Dough Mixing)
慢速結合： 將高筋麵粉、墨魚粉、砂糖、奶粉、新鮮酵母、雞蛋、鮮奶及墨魚醬倒入攪拌缸，慢速攪拌至無粉粒狀態。
快速擴展： 轉中快速攪打至麵糰具有彈性（可拉出厚膜）。
加入油脂與鹽： 加入發酵奶油與鹽，慢速拌勻後，轉快速攪打至完全擴展階段（可拉出光滑、透光且邊緣無鋸齒的薄膜）。
3. 基礎發酵 (First Fermentation)
將攪打好的黑色麵糰滾圓，放置於抹有少許橄欖油的發酵箱中。
溫度 28°C，濕度 75%，發酵約 60 分鐘（至體積膨脹為 2 倍大，手指沾手粉戳洞不回彈）。
4. 分割、滾圓與中間發酵 (Bench Rest)
將麵糰分割成 60 等份（每個約 300g 上下，視實際出粉量調整），並用手輕輕滾圓。
蓋上麵糰塑膠布避免表面乾燥，室溫靜置放鬆 15~20 分鐘。
5. 整形與包餡 (Shaping)
鋪上烤盤紙。將放鬆後的麵糰拍扁排氣，翻面。
包入適量的炒洋蔥丁、花枝丸丁、小卷圈、蕃茄丁及少許芒果丁（芒果可解海鮮膩感），收口捏緊朝下，排入烤盤。
表面噴少許水，均勻沾上或撒上帕瑪森起司粉。
6. 最後發酵 (Final Fermentation)
溫度 35°C，濕度 85%，發酵約 45~50 分鐘，至麵糰手指輕壓會慢慢回彈且有空氣感。
7. 烘烤 (Baking)
烤箱預熱：上火 200°C / 下火 180°C。
入烤箱前可用刀片在麵糰表面劃出斜刀，露出裡面的海鮮配料。
烘烤約 18~22 分鐘，至表面起司粉呈現金黃酥脆感、麵糰熟透。
出爐後移至層架冷卻，表面可擺上新鮮香菜與芒果丁裝飾。
📝 課堂學習單：黑金海味墨魚麵包
班級：___________ 姓名：___________ 學號：___________ 日期：7月6日/7月8日
🧠 一、 烘焙觀念觀測站 (觀念題)
顏色密碼： 本次麵包呈現神祕的黑色，請問是加入了哪兩種關鍵材料？它們分別提供什麼效果？
答：__________________________________________________________________________配方亮點： 本配方在鹹鮮的海鮮內餡（花枝丸、小卷）中，加入了「芒果」與「蕃茄」，你認為這在風味搭配上能起到什麼作用？
答：__________________________________________________________________________製程關鍵： 海鮮內餡（小卷、洋蔥）在包入麵糰前，為什麼必須確保「完全冷卻」與「瀝乾水分」？如果帶著熱度或水分直接包入，會對麵糰造成什麼影響？
答：__________________________________________________________________________
🛠️ 二、 實作自我檢視表 (請依實際操作打勾 $\checkmark$)
操作項目
優良 (自主完成)
滿意 (助教指導)
待加強 (需再練習)
遭遇困難與心得紀錄
內餡前處理 (海鮮汆燙、洋蔥炒香)
麵糰攪打 (墨魚醬攪勻、拉出薄膜)
發酵掌控 (基發與後發的狀態判斷)
分割包餡 (收口捏緊、內餡不外漏)
烘烤出爐 (起司表面上色、海鮮熟度)
💰 三、 商業思維與成本大考驗 (計算題)
課堂背景資訊： 這一批墨魚麵包總材料花費為 $10,683 元，扣除耗材後，預計共使用 60 個包裝盒做出 60 個 頂級海鮮麵包。
單個成本計算： 請計算出平均每一個墨魚麵包的總成本是多少元？
答：________________ 元。市場定價策略： 如果烘焙坊希望獲得 50% 的毛利率（即售價的 50% 為利潤，公式：$售價 = 成本 \times 2$），請問這顆精緻的海鮮墨魚麵包應該定價為多少元？
答：________________ 元。在地食材推廣： 清單中使用了洋蔥、香菜、蕃茄、芒果等農產品。如果要為這款麵包寫一句吸引人的「文案」來吸引老饕購買，你會怎麼寫？
答：__________________________________________________________________________