Глютен- это пшеничный белок. Его другое название в русском языке- клейковина. Чем больше в муке содержание клейковины, тем выше качество муки. Именно этот белок отвечает за то, что мука в соединении с жидкостями склеивается вместе и получается тесто. Хорошее тесто легко катать скалкой, нарезать на куски, заворачивать, слеплять и укладывать в форму, а выпеченный результат чаще всего можно отнести к еще одной маленькой радости жизни: пица, пирог, пирожки, блины, макароны и лапша, клецки, хлеб, булочки, печенье и т.д., но это все непозволительная роскошь для тех, у кого непереносимость глютена. Непереносимость в отличие от аллергии не дает таких скоротечных симптомов, как сыпь или опухание слизистых, но и она приносит немало неприятностей. При попадании клейковины в организм, иммунная система начинает атаковать клетки желудка и кишечника, и даже легких, повреждая мелкие ворсинки внутри, благодаря которым их поверхность увеличивается для процессов впитывания. К сожалению, у некоторых больных непереносимость обнаруживается в очень позднем возрасте, когда слой ворсинок уже бесследно стерт, и восстановление занимает месяцы, если не годы. Но и для тех, кто придерживается строгой безглютеновой диеты, случайная капля клейковины, замаскированная в блюде, которое не вызывало никаких подозрений, может надолго испортить жизнь. На пару месяцев, если быть точнее. Иммунной системе требуется три месяца, чтобы успокоиться после такого вторжения, и это время может сопровождаться постоянными болями в желудке. Пока еще не придумано ни одно лекарство, которое облегчает симптомы и излечивает непереносимость. Это на всю жизнь и единственное лечение- это безглютеновая диета. Она вовсе не является прихотью, и не помогает сбросить вес, и на первых порах в ней нет ничего веселого.
Безглютеновая диета исключает всего одно вещество: пшеничную клейковину, но как же она умеет прятаться! Вот все продукты, в которых она содержится:
Пшеница во всех ее помолах (манка, пшено, мука, отруби)
Близкие родственники пшеницы (ячмень, перловка, рожь, динкель)
Овес (сам по себе не содержит клейковины, но чаще всего овес попеременно выращивается на пшеничных полях, поэтому есть шанс того, что в вашей овсянке есть некоторый процент пшеницы)
Пшеничный крахмал
Солод
А вот список готовых блюд, в которых нужно подозревать присутствие клейковины:
Любая выпечка
Макаронные изделия (включая кускус)
Блины
Пельмени, варенники, клецки, галушки
Омлет
Хлеб (черный, белый, лепешками, батонами, кирпичиками и даже кукурузный)
Пиццы, гамбургеры, бутерброды
Кляр на мясе, овощах и рыбе
Крабовые палочки
Все соусы и подливы без ислючения
Бульонные кубики, готовые маринады, смеси специй, разрыхлители для теста
Сыр с голубой плесенью
Кукурузные хлопья и батончики
Конфеты
Колбасы и мясные рулеты
Пуддинги, муссы, кремы, безе.
Каши
Чипсы и другие соленые закуски
Любые незнакомые продукты в красивых упаковках (прежде чем взять- всегда нужно прочитать ингридиенты)
Пиво, напиток "Здоровье", квас
Но разумеется, есть вероятность, что в торте нет ни грамма клейковины, а также в этот раз повар решил не добавлять ложку муки в омлет, поэтому, где бы вы ни покупали еду или угощались, всегда нужно выяснять ингридиенты. Если в каком-нибудь ресторане вам говорят, что соус, которым все залито- это всего лишь майонез смешанный с соевым соусом, то фраза "всего лишь" не должна вас утешить. Всего лишь кускус на поверку- чистая пшеница, а соевый соус обязательно ее содержит за очень редким исключением. А кукурузная лепешка для мексиканских блюд часто не содержит вообще никакой кукурузы, потому что пшеница была дешевле. Кукурузу заменяет ароматизатор и желтый цвет.
Просматривая этот список снова, я снова в ужасе: что же мы едим? И вот мой список:
Свежие овощи, фрукты и грибы
Специальные продукты, на которых написано "без глютена"
Свежее мясо, рыба и морепродукты
Тщательно отобранные в супермаркетах и специализированных магазинах соусы, крабовые палочки, сыр, колбасу
Блюда домашнего приготовления (из продуктов без клейковины)
Картофельный, кукурузный, рисовый крахмал
Кукурузная, соевая, гречневая мука
Кукурузная крупа, гречка, чечевица, кинва, фасоль, горох
Орехи (проверенные)
Шоколад (проверенный)
Йогурты и кисели (проверенные)
Молочные продукты, яйца
Рисовая лапша и специальные кукурузные макароны
Рисовые крекеры и хлебцы
Кокосовая стружка и молоко
Маринованные овощи
Получается, что голодными мы не остаемся. А из разнообразных крахмалов и муки у нас получается довольно сносная выпечка. Единственное, чего мы еще не смогли сделать- это пирожков, и я объясню почему: потому что тесто без клейковины имеет довольно неудобную консистенцию и чаще всего не поддается скалке. Его легче катать, накрыв слоем бумаги, или просто вылеплять слой кусочками, как мозаику, и прижимать руками. И, боюсь, облеплять жидкую начинку такой мозаикой будет сложновато. Зато мы печем пироги, пиццу, торты, блины, оладья, кексы и печенье. Таким образом, диета без клейковины не обязана быть наполнена тоской и завистью к тем, кто может без лишних раздумий сделать бутерброд. Она даже приносит неожиданное разнообразие вкусов и повод для множества экспериментов.