Парфе и сорбет

Парфе из ревеня и малины

Рецепт по мотивам "парфе из ревеня с клубникой" из журнала "Приятного аппетита"№6 2002

На 16 порций (обман- мы вдвоем съели за 3 раза :)

На 300 г. черешков ревеня, 120 г. сахарного песка, 200 г. мороженой малины,3 желтка, 3 ст. л. водки с ванилью,

(или любого ликера из фруктов) 300мл. сливок - я брала 35% жирности.

На прослойку - 200 г. малины, несколько штучек миндальных печенек.

Для украшения - малина, раскрошеное безе.

Ревень вымыть, почистить от шкурок, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, влить 50 мл. воды, тушить помешивая 5 мин. на среднем огне. Добавить 80 г. сахара, дать остыть.

Разморозить малину, протереть через сито от косточек. Из ревеня сделать пюре и добавить сок малины. Отложить 3 ст. ложки пюре в сторону.

Взбивать 3 мин. на теплой водяной бане желтки с оставшимся сахаром и ликером. Дать остыть. Взбить сливки. Смешать яичный крем, сливки, пюре из ревеня. Покрошить печенье, малину разрезать на кусочки.

Форму для заморозки выстелить пленкой, выложить 1/3 часть крема и положить сверху ягоды. Выложить сверху вторую треть, слегка смешать с фруктовым пюре, посыпать крошками печенья. Покрыть кремом и поставить в морозилку на 8 часов.

Перед подачей на стол подержать 10-15 минут при комнатной температуре. Украсить ягодами малины и безе.

Сорбет из персиков и нектарина

150 - 200 г. сахара, 200 мл. воды, 500 г. персиков и нектарин или абрикосов, или все вместе, 1 ст. л. водки (не обязательно)

( Если использовать агар-агар, пакетик 2 г. то при замораживании не будет кристалликов льда!)

Вскипятить воду, добавить сахар, проварить, добавить мелко порезанные фрукты. Варить на маленьком огне 10 - 15 минут, до мягкости. Остудить. Взбить блендером, добавить водку и поставить замораживать в контейнере для заморозки. Через час перемешать блендером. Потом в процессе заморозки - перемешивать раз в час.

При использовании агар-агара - За 5 минут до готовности персиков добавить порошок агара и проварить 5 минут! Дальше все как и без агара, только перемешать один раз блендером через час и оставить в покое до полной заморозки!

МИНДАЛЬНЫЙ ПАРФЕ от Ниро Вульфа

Количество продуктов мои

Ингредиенты:

100 гр. сахаpного песка

100 мл. воды

4 яичных желтка

200мл. сливок 35%

1 чайная ложка миндальной эссенции

3 столовых ложки мелко молотых миндальных оpехов ( подсушить в сковороде без жира до приятного аромата)

2 - ст. ложки миндальных пластинок для подачи ( тоже не много подсушить на сковороде)

Приготовление

Hасыпать сахаp в кастpюлю, налить воды и вскипятить, все вpемя помешивая, на медленном огне - 5 минут. Взбить желтки и добавить 3 столовых ложки сиpопа, не переставая взбивать. Перелить желтки в сироп и поставить на огонь, не переставая мешать. Когда смесь начнет густеть, снять и остудить, пpодолжая помешивать. Добавить подсушенный миндаль молотый и миндальную эссенцию ( ароматизатор).( Поставила кастрюлю в раковину с холодной водой). Взбить сливки до крутой пены. Аккуратно соединить сливки с желтками. Вылить в контейнер для заморозки или отдельные формочки и поставить в морозильник до застывания.

При подаче можно посыпать подсушенными пластинками миндаля, или рубленными орехами миндаля.

Желтки при нагревании нужно очень хорошо перемешивать, что бы не свернулись. Можно посуду с желтками поставить на паровую баню и нагревать помешивая.

Получилось мягкое, нежное мороженное с интересным вкусом- жареных орех.

Шоколадно-кофейный сорбет

-300 мл. воды

-100 г коричневого сахара (можно белый)

-1 ст. л. порошка растворимый кофе

-60 г черного шоколада

-2 г агар-агар

Замочить агар в воде на 5 минут.

Добавить сахар и поставить на огонь. Нагревать помешивая.

После закипания смеси убавить огонь и варить 6 минут.

Убрать кастрюлю с огня, добавить порошок кофе и шоколад кусочками.

Поставить кастрюлю в емкость со льдом. Охлаждать помешивая.

Холодную смесь перелить в контейнер для заморозки и убрать в морозилку.

Шоколад может быть хлопьями, он плохо смешивается с водой, не страшно, после заморозки в течении 30 минут смесь достать и взбить блендером. Я взбиваю ручным в этой емкости, в которой замораживаю.

Через час смесь взбить еще раз и убрать в морозильник.

Через пару часов сорбет готов.

Доставать из морозилки нужно минут за двадцать до подачи, дать постоять при комнатной температуре.

Сорбет получился с нежной, мягкой текстурой. Агар не дает образовываться крупным кристаллам льда в мороженом.

А для подачи можно сделать шоколадные корзиночки.

-100 г шоколада растопить в микро с 2 ст. л сливок.

Кисточкой нанести на стенки силиконовых формочек слой шоколада, поставить в морозилку минут на 20.

Достать формочки из морозилки и нанести еще слой шоколада. Если шоколад застыл - разогреть его 15-20 секунд в микро и хорошо размешать. Поставить в морозилку. Можно сделать и третий слой - так формочки будут крепче.

Аккуратно достать корзиночки шоколадные из формочек и подать в них мороженое.

Приятного аппетита!

.