Французская кухня
КОРОЛЕВСКАЯ ГАЛЕТА (galette des rois)
Из книги French cooking, Paul Bocuse
Galette de Rois - это французский традиционный пирог, который пекут 6 января (или первое воскресенье января) на Богоявление или Эпифанию . В этот день три волхва (во Франции их называют короли - маги, откуда и название пирога), Каспар, Мельхиор и Бальтазар принесли подарки маленькому Иисусу. Классический вариант этой галеты - из слоеного теста с начинкой из франжипана (смесь заварного и миндального крема). Внутрь кладут маленькую фарфоровую фигурку, раньше это был боб. Самый маленький ребенок садиться под стол, и он говорит, кому следующий кусочек. Тот, кто найдет фигурку, объявляется королем и ему надевается корона (в булочных к пирогу прикладывают бумажную, блестящую корону). Самый маленький ребенок легче помещается под стол, и ему обычно и достается заветный кусочек.
Праздника нам еще ждать, и ждать. Но кто нам мешает испечь галету сейчас, пусть и без боба!
Тем более если в холодильнике скучает рулончик хорошего, слоеного теста!
В книге приводится рецепт слоеного теста, для желающих могу написать, а не желающие могут взять готовое :)
Нам понадобится 500 г готового слоеного теста, в идеале два круга диаметром 20-25 см.
Но никто нам не мешает испечь квадратный, или прямоугольный пирог :)
Для заварного крема:
250 мл. молока
1/2 стручка ванили (или любой ванильный ароматизатор)
2 яичных желтка
65 г гранулированного сахара
60 г кукурузного крахмала
несколько капель миндального ароматизатора
Миндальный крем:
100 г молотого чищенного миндаля (смолоть) или миндальной муки
100 г не соленого сливочного масла (мягкого)
100 г гранулированного сахара
2 яйца
Для смазки:
1 яйцо (слегка взбить)
200 г сахара
20 мл. воды
Приготовим заварной крем: молоко вылить в кастрюлю и поставить нагревать.
Яичные желтки растереть с сахаром и крахмалом добела.
Горячее молоко добавлять к яичной массе не большими порциями и тщательно перемешивать.
Перелить смесь в кастрюлю и нагревать, постоянно мешая, до загустения массы.
Добавить ароматизаторы и поставить остывать.
Масса получится очень густая, так и должно быть.
Миндальный крем: взбить мягкое масло с сахаром, добавить яйца - взбить, добавить миндальную муку, хорошо перемешать.
Смешать миндальную массу с остывшим заварным кремом.
Нагреть духовку до 210°С
Раскатать тесто до 2-3 мм толщиной.
Можно вырезать два круга, а можно, как сделала я, испечь прямоугольный пирог.
На лист для выпечки положить лист бумаги для выпечки, выложить круг теста, сверху разложить начинку, оставив 2 см свободными, смазав их яйцом. Накрыть вторым листом теста, хорошо закрепить края. В середине можно сделать не большое отверстия для выхода пара. Очень острым ножом нанести узоры на верхнем пласте теста- ромбики, круги - не прорезая тесто насквозь.
Смазать взбитым яйцом и поставить выпекать на 35-40 минут.
Приготовить сироп: смочить сахар водой и нагреть до полного растворения сахара.
За несколько минут до готовности пирога, когда он будет светло-коричневого цвета, достать пирог и смазать сиропом, вернуть в духовку на 5 минут. Повторить смазывание еще два раза.
Пирог должен сверху закарамелизироваться и стать блестящим. Не доводите пирог до темно-коричневого цвета!
Готовый пирог остужаем на решетке. Подавать можно в этот же день!
Я готовила из прямоугольного пласта теста: выложила его на противень с бумагой, так, что бы края свисали по бокам. В середину выложила начинку, смазала края яйцом и свернула свободные концы теста к центру. Скрепила тесто по бокам и в центре.
Во время выпечки верхний шовчик разошелся, на вкусе не отразилось.
Для сиропа растопила 100 г сахара в 10 мл. воды. Мне хватило сиропа на два смазывания.
Для себя решили, что начинки в пирог можно меньше!
В следующий раз заварной крем приготовлю из половины порции продуктов, а миндальный - полностью!
Итак, не ждем первого воскресенья января и идем готовить вкусный пирог!!!
Лимонный пирог с меренгой - Lemon meringue tartles
Frencn cooking - Paul Bocuse
8 порций
Песочное тесто:
-250 г мука для тортов
-5 г соль
-125 г не соленого сливочного масла, размягчить
-125 г мелкий сахар
-яйцо
Лимонный крем:
-200 г сахар
-200 мл. лимонного сока (у меня из 3 больших лимона)
-25 г кукурузного крахмала
- цедра одного лимона
-3 яйца
-4 желтка
-200 мл. сливок 35% жирности
Итальянская меренга:
-210 г сахара
-4 яичных белка
-1 щепотка соли
Тесто:
В большой миске смешать муку, соль, сахар и размягченное масло в мелкую крошку.
Добавить яйцо и, если необходимо, холодную воду - 1-2 ст.ложки. Тесто собрать в шар (долго не месить!) упаковать в пленку и положить в холодильник на 30 минут.
Лимонный крем:
Смешать 100 мл. воды, лимонный сок, цедру и половину сахара в кастрюле, нагреть до кипения.
Растереть яйца, желтки, вторую половину сахара, крахмал в однородную, пышную массу.
Сироп процедить тонкой струйкой в яичную массу, постоянно взбивая.
Вернуть всю смесь в кастрюлю и подогревать на среднем огне, постоянно помешивая!!! до загустения массы. Влить сливки, хорошо перемешать. Остудить.
Итальянская меренга:
Смешать в кастрюле 70 мл. воды и сахар, поставить на огонь.
Когда температура сиропа достигнет 110°С поставить взбивать белки со щепоткой соли. Или начать взбивать ручным миксером.
Сахарный сироп - не мешать! Как только температура достигнет 117-120°С аккуратно, тоненькой струйкой вливать во взбиваемые белки стараясь не попадать на лопасти миксера. Взбить массу до пышной, гладкой массы, которая хорошо держится на венчике.
Если у вас нет термометра для проверки сиропа: готовим сироп на среднем огне.
Как только на поверхности сиропа пузырьки станут мельче - снимем пробу.
Капнем капельку сиропа в холодную воду и попробуем слепить шарик. Если шарик получается мягким - сироп готов!
Готовим пирог. Один большой - диаметр формы 28см. Или порционные.
Форму застелить бумагой для выпечки (если форма не разъемная, за уголки бумаги легче вынуть пирог из формы). Раскатать тесто в круг 3-4 мм толщиной. на два-три см. больше размера формы (я катаю на бумаге и с ней переношу в форму)
Уложить тесто в форму, сформировать не большие бортики, положить лист бумаги для выпечки на тесто, насыпать груз - бобы, горох... Нагреть духовку до 180°С. Выпекать корж 15 минут.
Убрать бумагу с бобами. Вылить в корзиночку из теста лимонную начинку, поставить в духовку на 30-35 минут. Начинка должна быть плотной, слегка колыхаться в центре. Корочки у пирога - светло- коричневого цвета. Достать пирог из духовки.
Белковую массу распределить на пироге.
(Я пыталась выдавить белки через шприц, что бы было красиво...
Украшатель из меня - никакой :). Разравняла вилкой и поставила под гриль.)
Поставить под гриль на 3-5 минут, до подрумянивания.
Пирог подавать холодным.
В рецепте предлагалось украсить пирог при подаче карамелизоваными ломтиками лимона, я пропустила этот этап :)
Сахар в начинке можно убавить, или добавить по вкусу, в зависимости от кислоты лимонов!
Нежное песочное тесто, кисло-сладкая нежная начинка и воздушная меренга сверху - наслаждение!!!
На второй день пирог был еще вкуснее!!! :)