Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста для выпекания сдобы (С яйцами,сахаром, жирами) - лучше использовать муку высшего сорта. Для жареных пирожков. - можно брать муку первого сорта. Дрожжи используются или свежие, или сухие. На килограмм муки - 30-40 г. дрожжей свежих. Дрожжи растереть с сахаром и оставить на несколько минут. Сухие дрожжи использовать по инструкции на пакете (некоторые дрожжи надо разводить в жидкости, некоторые - смешивать с мукой). Сухие дрожжи, по отношению к свежим, берем один к трем, если сухих надо - 10 г., то свежих - 30 г.
Продукты для теста лучше использовать теплые. Кастрюлю с тестом поставить в теплое место, без сквозняков.
Маргарин для теста лучше использовать с высоким содержанием жира - 60-70 процентов.
Тесто для выпекания (пирогов или пирожков). №1
На стакан теплой жидкости - молоко, кефир, 1/2 ч.л. соли, 1ст.л. сахара, 2ст.л. любого жира, 1 яйцо, 20г свежих дрожжей, 500г. муки. Дрожжи растереть с сахаром, если жир твердый - растопить, смешать все продукты , муку высыпать не всю сразу, замесить тесто, подсыпая оставшуюся муку, тесто должно получится мягкое, если жидковато, добавить еще муки. Высокую кастрюлю смазать чуть-чуть маслом растительным, положить тесто, накрыть пленкой или крышкой и оставить в теплом месте подниматься, примерно от 40 минут до часа. Когда объем увеличится в два раза - тесто обмять и оставить еще минут на 20-30, когда тесто поднимется еще раз, - начинать выпекать пироги или пирожки.
Из этого количества теста получается закрытый пирог размером 20 на 30 сантиметров. Или две пиццы такого же размера.
Тесто для жареных пирожков. №2
На 1 кг. муки - 2 1/2 стакана воды ( молоко, кефир, пополам с водой), 2ст.л. масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 30г. дрожжей, можно добавить 1-2 желтка (целые яйца лучше не добавлять, от них тесто будет жесткое). Тесто должно быть очень мягкое, поэтому при вымешивании руки смазывать растительным маслом,- чтобы тесто не липло к рукам.
Тесто на сметане, универсальное. №3
Тесто очень легко делается и подходит для любой выпечки. Немного изменяя пропорции и технологию приготовления из него можно испечь и сладкие и несладкие пироги и даже торт.
200г. сметаны, 200г. маргарина для выпечки или сливочного масла, половина чайной ложки соды, мука. Маргарин растопить и немного остудить, в сметану добавить соду погашенную уксусом или лимонным соком. Из всех продуктов замесить мягкое тесто, положить в холодильник на 30 минут. Из этого теста можно испечь пироги с фруктами, ягодами, творогом, рогалики.
Для пиццы или несладкого пирога половину сметаны можно заменить кефиром и добавить в тесто пол.чайной ложки соли.
Из этих же продуктов можно сделать "рубленное" тесто - например, для торта "Наполеон". Для этого только меняем технологию приготовления - в глубокую, широкую миску насыпаем муку, добавляем маргарин из холодильника и режем его на маленькие кусочки, посыпая мукой, чтобы не слипались. Когда весь маргарин разрежем на кусочки, быстро перетираем руками до получения мелких крошек, смешиваем со сметаной с содой, замешиваем тесто и охлаждаем в холодильнике 30-40 минут. Руками работать надо очень быстро, чтобы маргарин не начал таять от тепла рук.
ДЛЯ ПИЦЦЫ или ПИРОГОВ несладких
Можно приготовить творожное тесто. Готовится быстро, получается не много слоеное.
На одну большую пиццу - сто грамм творога, 2ст. ложки растительного масла, яйцо, щепотка соли, пол. чайной ложки сахара, мука, разрыхлитель-пол пачки.Или четверть ложки соды смешать с творогом.
Творог размять, чтобы было меньше крупинок, добавить масло, соль, сахар, яйцо. Перемешать и добавлять муку с разрыхлителем, чтобы получилось мягкое тесто. Тесто можно охладить в холодильнике минут 20-30.
Тесто на пельмени, вареники, чебуреки
500 г. муки пшеничной, 200 мл. воды, одно яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.
В большой миске смешать воду, соль, яйцо и масло. Добавить муку, не всю сразу, мешать ложкой, пока тесто не соберется в комок. На присыпанном мукой столе хорошо вымесить тесто, подсыпая муку по необходимости. Муки может уйти больше или меньше 500 г.
Готовое тесто должно быть плотное, на разрезе не должно быть крупных пор.
Дать тесту полежать в пакете или накрытой миске 20 - 30 минут.
Работая с тестом комок всегда держать накрытым, что бы тесто не подсыхало.