Кухня Монако
рецепты из книги SAVEURS DE MONACO Монегасская кухня
ВАРБАДЖУАН - Barbagiuans
Барбаджуан, барбаджан - переводится как дядюшка Жуан, Джуан...
Вид больших равиоли или маленьких пирожков с не жирной начинкой, обжаренных во фритюре.
Можно и запечь в духовке.
Есть практически во всех ресторанах Монако, можно купить в магазине.
Мамы покупают деткам такие пирожочки для быстрого перекуса - местный фаст-фуд.
Для начинки зимой используют красную тыкву.
Для летней начинки - мангольд (листовая свекла), шпинат, отваренный рис, лук, лук порей, рикотту, яйца.
Существует много легенд изобретения этого блюда, мне понравилась такая:
Как то у дяди Жуана были готовые равиоли, но не было соуса для них и тогда он решил их обжарить во фритюре. Ему понравилось, рассказал соседям. Отсюда и пошло - пирожки дяди Жуана. Или - Барбаджуаны :)
На 20 больших или 40 маленьких пирожков:
200 г мука + для подсыпки
100 мл. вода
щепотка соли
50 мл. оливковое масло
2 желтка
Начинка:
200 г свежий шпинат
100 г лук порей белая часть
150 г рикотта (у меня было 250)
2 белка
1 ст. л. оливковое масло
соль, перец
30 г мелко натертого пармезана
Растительное масло для жарки во фритюре или смазывание пирожков.
1. На сковороде с маслом обжарить минут пять порезанный лук порей, добавить промытый, обсушенный и мелко порезанный шпинат. Потушить минут пять, посолить, поперчить, поставить остывать.
2. Готовим тесто: В большой миске смешать воду, соль, желтки - размешать, добавить муку.
Замесить плотное тесто, подсыпая муку если нужно.
Тесто упаковать в пленку и оставить на 30 мин.
3. В остывший шпинат (если очень жидкая начинка промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем), добавить белки, рикотту, пармезан. Перемешать. Проверить на соль-перец.
4. Готовое тесто раскатываем на поверхности, подсыпая муку, в тонкий пласт. Выемкой 7-10 см. диаметром вырезаем кружки. На одну половинку круга выкладываем 1 ч. л. начинки, перегибаем пополам и закрепляем края. Можно, для красоты придавить края кончиком вилки.
Готовые пирожочки обжариваем во фритюре 5-6 минут.
Для диетичности мы запекли в духовке при 180*С 15-20 минут.
Выложить пирожки на противень застеленный бумагой, кисточкой смазать маслом и запечь до золотисто-желтого цвета.
Подаем горячими, теплыми, холодными!
Вкусно в любом случае.
Мы готовили из 300 г муки и 150 мл. воды, остальные продукты для теста остались те же.
У нас получилось около 40 штук маленьких пирожочков.
Начинку готовили по рецепту. Сравнивая вкус покупных и домашних, пришли к выводу, что шпинат надо лучше измельчать - может быть пробить в блендере, так начинка будет более однородная и нежнее :)
Оставшийся кусочек теста тонко раскатала, выложила в форму 15 см. приподняв края.
В начинку добавила 1 яйцо и 30 г. тертого сыра, выложила ее на тесто и посыпала тертым сыром.
Запекала до румяной корочки 25-30 минут.
Получился киш - с сочной начинкой и сырной корочкой.
Миска салата, пирожки и готов ужин для 4 детей и 3 взрослых!
Угощайтесь!!!