Кухня Монако

рецепты из книги SAVEURS DE MONACO Монегасская кухня

ВАРБАДЖУАН - Barbagiuans

Барбаджуан, барбаджан - переводится как дядюшка Жуан, Джуан...

Вид больших равиоли или маленьких пирожков с не жирной начинкой, обжаренных во фритюре.

Можно и запечь в духовке.

Есть практически во всех ресторанах Монако, можно купить в магазине.

Мамы покупают деткам такие пирожочки для быстрого перекуса - местный фаст-фуд.

Для начинки зимой используют красную тыкву.

Для летней начинки - мангольд (листовая свекла), шпинат, отваренный рис, лук, лук порей, рикотту, яйца.

Существует много легенд изобретения этого блюда, мне понравилась такая:

Как то у дяди Жуана были готовые равиоли, но не было соуса для них и тогда он решил их обжарить во фритюре. Ему понравилось, рассказал соседям. Отсюда и пошло - пирожки дяди Жуана. Или - Барбаджуаны :)

На 20 больших или 40 маленьких пирожков:

200 г мука + для подсыпки

100 мл. вода

щепотка соли

50 мл. оливковое масло

2 желтка

Начинка:

200 г свежий шпинат

100 г лук порей белая часть

150 г рикотта (у меня было 250)

2 белка

1 ст. л. оливковое масло

соль, перец

30 г мелко натертого пармезана

Растительное масло для жарки во фритюре или смазывание пирожков.

1. На сковороде с маслом обжарить минут пять порезанный лук порей, добавить промытый, обсушенный и мелко порезанный шпинат. Потушить минут пять, посолить, поперчить, поставить остывать.

2. Готовим тесто: В большой миске смешать воду, соль, желтки - размешать, добавить муку.

Замесить плотное тесто, подсыпая муку если нужно.

Тесто упаковать в пленку и оставить на 30 мин.

3. В остывший шпинат (если очень жидкая начинка промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем), добавить белки, рикотту, пармезан. Перемешать. Проверить на соль-перец.

4. Готовое тесто раскатываем на поверхности, подсыпая муку, в тонкий пласт. Выемкой 7-10 см. диаметром вырезаем кружки. На одну половинку круга выкладываем 1 ч. л. начинки, перегибаем пополам и закрепляем края. Можно, для красоты придавить края кончиком вилки.

Готовые пирожочки обжариваем во фритюре 5-6 минут.

Для диетичности мы запекли в духовке при 180*С 15-20 минут.

Выложить пирожки на противень застеленный бумагой, кисточкой смазать маслом и запечь до золотисто-желтого цвета.

Подаем горячими, теплыми, холодными!

Вкусно в любом случае.

Мы готовили из 300 г муки и 150 мл. воды, остальные продукты для теста остались те же.

У нас получилось около 40 штук маленьких пирожочков.

Начинку готовили по рецепту. Сравнивая вкус покупных и домашних, пришли к выводу, что шпинат надо лучше измельчать - может быть пробить в блендере, так начинка будет более однородная и нежнее :)

Оставшийся кусочек теста тонко раскатала, выложила в форму 15 см. приподняв края.

В начинку добавила 1 яйцо и 30 г. тертого сыра, выложила ее на тесто и посыпала тертым сыром.

Запекала до румяной корочки 25-30 минут.

Получился киш - с сочной начинкой и сырной корочкой.

Миска салата, пирожки и готов ужин для 4 детей и 3 взрослых!

Угощайтесь!!!