pörkölt

A pörkölt színe nem csak véletlenül piros…

Véletlenül akkor lenne piros, ha a színét a paprikára fognánk. Mint tudjuk, a paprikát a XVIII. század vége előtt még nemigen használták fűszer gyanánt. Viszont maga az étel készítési módját tekintve valószínűleg sokkal régebbi. Bár mindenki érzi, hogy a pörkölt név egyértelműen a főzési módszerre vonatkozik, az mégsem a pirítás, mert az tényleg már a paprika színére vonatkozik. Úgy látszik, a nyelvészek ritkán esznek magyaros ételeket, különben nem terjedne olyan tévhit sem, hogy az étel neve a pergelt szóból származik, ami ma egy levesfélét nevez meg. Ez utóbbi nem húsból, hanem tésztából készül, és csak az elkészítése hasonlít a pörköltére. Ami nyilvánvaló, ha észrevesszük, hogy a magyar nyelv archifonémái szerint mindkét név egy és ugyanaz, hiszen csak valamilyen pËrGËlt étel két változatáról van szó, aminek csak később vált külön a jelentése. Eddig csak egy magyaros különlegesség van az UNESCO hagyományokat megörökítő jegyzékén, méghozzá a karcagi birkapörkölt (lásd Vinkó József: Birkazaft). Elég szégyen lenne, ha még azt se tudnánk, mit jelent a neve. Pedig az ételnek még az elnevezése is teljesen magyar, a legkisebb idegen hatás nélkül.

Igyunk egy kávét a megoldáshoz

A kávé ebben az esetben nem csak azért jó, mert serkent, hanem azért is, mert az őrlés előtt tudvalevőleg pörkölik. S ennek a ténynek sokkal több köze van a szavunkhoz, mint a gulyás, paprikás, s a többi hasonló étel fogalmának.

A fent említett cikkben azt olvashatjuk, hogy eredetileg a birkapörkölthöz „a birkafejet, a farkat és a lábat (a körmökkel együtt) meg-perzselik”. Ez természetesen még a főzés előtt történik, de úgy látszik, a parázs már izzik. Nekünk ugyanis pont az kell.

Emint eljutottunk ugyanahhoz a pÎr* szóbokorhoz, amivel a pöröly kapcsán megismerkedtünk. Ezek szerint a jelmondatunknak megfelelően a pörkölt szó alapfogalma tényleg tartalmazza a piros színt. Igaz mint sejthetjük, sokkal lényegesebb az izzáshoz való köze.

Rendkívül fontos még az önhivatkozást kifejező k elemi toldalék megléte is a szóban. Evvel ellátva, a pörk az, ami az érc izzítása után vissza- vagyis magára marad a fémelőállítás folyamán. Nem azért, mintha a pörköltet a bányák közelében találták volna ki, de biztos, hogy a korabeli bányászok is tartottak disznót.

Ezt ugyanis vágás után pörkölni szokták. De a húsát, úgy mint a birkáét – eredetileg a képhez hasonlóan bográcsban – a „zsírjára pörköljük”. Ha tényleg annak idején így tartósították volna a húst, akkor a zsírt leöntve kapjuk meg a fenti értelemben a pörköt, ami biztos jobban eltartható, mint a nyers hús. Disznóhúsnál is a tepertő sem más, mint a darabra vágott szalonna kisütése után visszamaradt pörc, azaz pici pörk.

Ezek szerint tényleg az elkészítési módja adja a nevét az ételünknek. Vagyis a pörkölt úgy készül, hogy a húst leégetjük anélkül, hogy odaégne. Ez pedig már maga is szakácsművészet!

| lapozz |