Apuntes mirmidónicos XXXVII
3 de mayo de 2015
I
Hay que felicitar al canal RCN por su excelente producción de MasterChef, sencillamente impecable y a la par de los grandes programas de culinaria del mundo, incluidos los participantes. Justa y merecida la victoria del barranquillero Federico Martínez, sin duda el más regular durante toda la competencia. Martínez representará a Colombia en un concurso gastronómico en Canadá, trabajará con Paco Roncero y otros chefs con estrellas Michelin en Europa.
II
Hablando de barranquilleros, siempre me ha resultado difícil explicarme que una ciudad donde reinan el desorden y la mediocridad produzca personajes de talla mundial como Shakira, Sofía Vergara y Édgar Rentería, para mencionar solo casos recientes.
III
Los hermanos Rausch son sin duda los mejores chefs colombianos, a la par de los mejores latinoamericanos. Profesionales y altamente exigentes, como debe ser. Y les siguen de cerca Harry Sasson y Juan Manuel Barrientos. Leonor Espinosa me parece una cocinera aficionada que han endiosado no sé por qué (¿por haberse dedicado a la cocina criolla, quizá?). Su paso por elgourmet.com fue sencillamente penoso. El de los Rausch fue, por el contrario, una cátedra de gastronomía; qué clase, buen gusto y consistencia demostraron estos hermanos que, por cierto, abrieron restaurante en Barranquilla.
IV
La segunda edición de los 50 mejores restaurantes de América Latina, realizada por la revista británica Restaurant en 2014, estuvo encabezada por los peruanos Central (#1) y Astrid & Gastón (#2, 1.° en 2013). La figuración de los colombianos fue discreta: en el 39, Criterión, de los Rausch, puesto 19 en 2013 (bajó 20 puestos); en el 43, Harry Sasson (de Harry Sasson), puesto 22 en 2013 (bajó 21 puestos); El Cielo, de Juan Manuel Barrientos, bajó del 46 en 2013 al 47; y Leo, cocina y cava, de Leonor Espinosa, que no figuró en 2013, clasificó en el 49. Salió de la lista Andrés, carne de res (de Andrés Jaramillo), quien había sido clasificado en el puesto 22 en 2013.
V
Un amigo panameño residente en Lima atribuye el éxito de los restaurantes peruanos a la megadiversidad de insumos peruana, a la innovadora, sofisticada y copiosa cocina de autor y al apoyo estatal, pues la gastronomía es cuestión de Estado en Perú. Acota, sin embargo, que en ese éxito también hay mucho de publicidad y mercadeo, y adhiero, pues la labor estatal de promoción de Perú y sus aspectos destacables ha sido no solo evidente, sino agresiva, en los últimos años, creo a todos nos ha alcanzado; ya es reconocido su logo inspirado en las líneas de Nazca y en Caral.
VI
Para que Colombia alcance el nivel culinario de Perú, evidentemente lo único que falta es el apoyo estatal para su proyección internacional, de resto, talento sobra, y no creo que Colombia le vaya a la zaga a Perú en diversidad de productos. He estudiado la cocina peruana y degustado algunos de sus platos, y bajo ninguna circunstancia es inferior la culinaria colombiana; allá hay platos que no existen aquí y viceversa. Por ejemplo, de la cocina peruana, me llaman la atención los poquísimos platos a base de carne de vacuno, la inexistencia de sancochos, de tortas a base de maíz como las arepas o las cachapas, de fritos y arroces como el de coco o los de fríjoles, estos últimos, propios de las culturas caribeñas.
VII
En Perú adquirieron la costumbre de ponerles nombres a los platos y eso ayuda a crear la ilusión de una cultura gastronómica propia. Por ejemplo, el tal lomo salteado no es más que carne, arroz blanco y papas fritas; el chaufán es el arroz “chino”, plato que se encuentra en mil variedades y nombres en todo el mundo; de manera más general, el chifa no es más que la comida china que, obviamente, en cada país incorpora ingredientes y elementos locales; el tal pollo a la brasa no es más que el popular pollo asado; los anticuchos, ni más ni menos que unas tristes brochetas o chuzos de carnes asadas; y la tal butifarra, un sándwich de jamón. Que a estos platos universales les añadan ingredientes propios de la tierra peruana es harina de otro costal, eso ocurre en todas partes. ¿Qué tal que en la Costa se nos diera ahora por ponerle nombre a uno de los desayunos típicos, los huevos revueltos con bollo limpio, por ejemplo, “huevos en las nubes”? ¿Cómo llamaremos a la popular butifarra con bollo de yuca? No se me ocurre nada. ¿Y a la carne con arroz blanco, granos y tajada? En algunas partes lo llaman bandeja paisa, en otras pabellón criollo, en otras casado… Julieta, ven a mí: What’s in a name? If that which we call a rose, /By any other name, would smell as sweet.