松花蛋，又稱皮蛋、彩蛋、變蛋。
成熟後的松花蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，有彈性，蛋白凝膠體內有松針狀的結品花紋，故名松花蛋。
中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
王士雄的《隨息居飲食譜》
「皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」
相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來，嚐一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。
松花皮蛋產自天津，據當地人說：大約在200多年以前，天津有一戶非常有錢的人家，兒子給年邁的母親造一口棺材以備以後使用。但是很長時間過去了，棺材還是沒有用上，兒子就讓人在裡面撒上石灰、草木灰以防潮，棺蓋也沒有完全蓋上。
又過了一年，母親病逝，可就在把屍體移到棺材中時，竟然看見很多雞蛋在棺內的草木灰中。起初兒子很氣憤，將雞蛋仍到了地上，但是蛋殼破裂後裡面深褐色透明的球體吸引住了大家的注意力。膽大的人拿起來咬了一口，發現味道鮮美，當時圍觀的人都爭先品嘗，果真如此。後來，有人效仿，也將鮮雞蛋置入石灰、草木灰當中，居然也做出了同樣的雞蛋。從此之後，鄰里之間互相效仿，當時稱之為“變色蛋”。
話說喪禮顧著吃蛋，這位老母親在天上看應該臉也變色了......
自冬至後至清明前每一百個用鹽十兩灰三升米飲調成團收乾甕內可留至夏間食
醃先用水漬洗潔㫰乾以糜染鹽入甕或毎千枚取稻稈燒灰四斗鹽十五斤或十三斤碓通潤苴之入甕或貯於筐筥中而風戾之
牛皮鴨子每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法醃之，…
鴨蛋以碙砂畫花及寫字候乾以頭髮灰汁洗之則黃直透內老學庵筆記齊民要術有鹹杬子法以杬皮漬鴨卵今吳人用虎杖根漬之猶古遺法智按池州出變蛋以五種樹灰鹽之大約以蕎麥殼灰則黃白雜揉加爐炭石灰則綠而堅紉
用石灰、木炭灰、松柏樹灰、壟糖灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋。裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太鹹。又法：用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糖拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝罈內半月，二十天可吃。
鴨蛋以硇砂畫花及寫字，候干，以頭髮灰澆之，則黃直透內。做灰鹽鴨子，月半日做則黃居中，不然則偏。
純鹼的學名稱為碳酸鈉，俗稱蘇打。
變色發黃的不能使用，受潮的需先經過160°C烘炒，去除水分及二氧化碳。
是加工皮蛋的主要輔助材料。它能與熟石灰（氫氧化鈣）發生化學反應，生成氫氧化鈉和碳酸鈣，氫氧化鈉是導致皮蛋形成的最主要原因。
純鹼用量的多少直接影響皮蛋的質量和成熟期。
太少 → 成熟期延長，甚至不能形成皮蛋。
太多 → 成熟期縮短，易出現爛頭蛋、水響蛋等次劣皮蛋，嚴重時蛋清甚至會完全變成黑水，蛋黃硬化成塊狀。
夏季 → 蛋的水分含量較高，適當增加用量，並縮短加工成熟期。
春秋 → 蛋的水分含量較低，酌情减少用堿量，並適當延長浸泡時間。
水響蛋：搖起來有水流聲
爛頭蛋：只聽到一端有水響聲
生石灰的學名稱為氧化鈣，其性質為塊狀白色，體輕，在水中能產生强烈的氣泡，生成"熟石灰"（氫氧化鈣）。H2O+CaO=Ca(OH)2
氫氧化鈣與純鹼反應可以生成加工皮蛋需要的氫氧化鈉。Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3沉淀+2NaOH
在皮蛋加工中，生石灰的用量以能生成足够的氫氧化鈉為好。
過少 → 濃度太低，影響凝固和收縮，導致加工失敗。
過多 → 形成碳酸鈣沉澱，蛋殼上有石灰斑點，成品有苦澀味。通常生石灰用量為實際反應量的2~4倍。
燒鹼即氫氧化鈉，是皮蛋形成的直接因素，生產中可以用燒堿代替純鹼和生石灰。
但使用燒鹼加工皮蛋時，氫氧化鈉滲透速度比傳統方法快，氫氧化鈉濃度偏高或浸泡時間過長，都會使成品的鹼味重，甚至造成產品爛頭等現象。
食鹽能够加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內微生物的活動，對皮蛋還具有調味作用(減少辛辣味)。
太多 → 蛋白的凝固力差，蛋黃變硬。
太少 → 無法改變風味。
因紅茶中含有茶單寧、茶素（咖啡鹼）、還含有茶精、茶色素、果膠、精油、糖、茶葉鹼、可可鹼等成分。這些成分能增加松花蛋的色澤，提高風味和幫助蛋白的凝固。而這些成分在綠茶中的含量比較少，故多使用紅茶。
黃丹粉又稱金生粉、密佗僧等，主要成分為氧化鉛。
在皮蛋加工中氧化鉛對蛋白凝固、變色及控制鹼向蛋內滲透的速度都起著重要的作用，可有效提高皮蛋成熟的均勻性，防止爛頭蛋和傷鹼蛋的產生。
目前皮蛋加工不允許使用氧化鉛，改用替代品：氧化鋅硫酸鋅、氧化銅、硫酸銅、氧化鐵、硫酸亞鐵、乙二胺四乙酸銅等，但產品品質不如使用黃丹粉時易控制。
鐵法：難以加工出好皮蛋。
鋅法：蛋黃固化率高，但凝膠不穩定，易鹼傷。
銅法：蛋白凝膠彈性好，品質穩定，蛋黃固化率低。
這邊來說一下氧化鉛的作用
蛋殼和蛋膜在強鹼的作用下會出現腐蝕孔的現象，而金屬離子(PbO)會與蛋內滲透出的硫離子形成難溶性硫化鉛填補腐蝕孔，形成黑點。
其可以再轉色成熟階段完成後，阻止了鹼繼續向蛋內滲透，同時也可阻止細菌侵入蛋內。(蛋可以長期在料液中存放)
若剔除了PbO，因缺少了封閉的作用，導致鹼過量進入蛋內，無法轉色成熟而再次液化，成為廢蛋(鹼傷)。
植物灰中含有各種不同的礦物質和芳香物質。這些物質能增進松花蛋的品質和提高其風味。
灰中含量較多的物質有碳酸鈉和碳酸鉀，它與石灰水作用，同樣可以產生氫氧化鈉和氫氧化鈣，使鮮蛋加快轉化成松花蛋。Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3沉淀+2KOH
若使用草木灰，其中鹼含量也要估算在石灰那一部分，才能合理估算出作用後產生 NaOH 的量。
加工松花蛋的各種材料，需要加水才能產生化學反應。
松花蛋加工的各種方法，所用的原料基本相同，都是採用純鹼、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質。
這些物質按比例混勻後，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時間內，使蛋內的蛋白和蛋黃發生一系列的變化而成為松花蛋。
松花蛋成熟的變化過程，可以分成以幾個階段：化清 → 凝固 → 轉色 → 成熟 → 儲存
（1）化清階段：蛋白從黏稠變成稀的透明水樣溶液，蛋黃有輕度凝固，蛋白質的變性達到完全，但未失去熱凝固性。（春秋季7天左右、夏季5天左右、冬季10天左右）
蛋白產生強鹼變性
蛋白質分子從中性→負電陰離子
次級鍵被破壞，蛋白質分子從捲曲變成伸展狀態，完全變性
束縛水→自由水
（2）凝固階段：蛋的蛋白從稀的透明水樣溶液凝固成具有彈性的透明膠體，蛋黃凝固厚度為1~3mm，蛋白膠體呈無色或微黃色（視加工溫度而定）。
二級結構受破壞，親水力增強
蛋白質聚集形成新結構，自由水→束縛水
黏液增強直到凝固成為膠體
（3）轉色階段：蛋白呈深黃色透明膠體狀，蛋黃凝固5~10mm（鴨、雞蛋）或5~7（鵪鶉蛋），轉色層分別為2mm或0.5mm。
此階段如果含鹼量過高，就會出現凝固蛋白再次變為深紅色水溶液的情况，成為次品。
蛋白質開始降解，一級結構受破壞，分子質量下降，釋放出非蛋白物質，同時進行美拉德反應。
（4）成熟階段：蛋白全部轉變為褐色的半透明凝膠體，仍具有一定的彈性，並出現大量排列成松針狀的品體簇；蛋黃凝固層變為墨綠色或多種色層，中心呈溏心狀。
松花結晶體都是纖維狀氫氧化鎂水合結晶，當蛋內的鎂濃度達到足以同OH-化合形成氫氧化鎂時，在蛋白質凝膠體內，就會形成水合晶體，即松花結晶體。
蛋內松花的多少，與其鎂的濃度以及分佈有關，除蛋內容物含有少量外，鎂的來源主要是蛋殼和蛋殼膜，鎂能部分被料液溶解進入蛋內。
鎂在蛋內的分佈是不均勻的，傳統生石灰、純鹼法生產的皮蛋，其鎂的分佈均勻性比燒鹼法生產的好。
另有一資料表示其組成包括磷酸鉀、磷酸鎂、磷酸鈉等磷酸鹽。上述結論存在較大的差異，可能由於松花的分離方法不同導致。
（5）貯存階段：此時蛋的化學反應仍在不斷地進行，其含鹼量不斷下降，游離脂肪酸和胺基酸含量不斷增加。為了保持產品不變質或變化較小，應將成品在相對低溫條件下貯存，還要防止環境中菌類的侵入。
皮蛋該如何保存呢？中華民國養鴨協會理事長陳自成說明，因為冷藏會導致皮蛋脫水、風味改變，光照則會造成皮蛋的蛋白膨脹、使蛋殼破裂，導致皮蛋容易腐壞，所以皮蛋必須保存在常溫、通風場所，並避免光照，不須冷藏保存。
主要產生再變色和成熟兩階段
蛋中的蛋白質，在混合料液成分的作用下，受到蛋白分解酶的作用，分解產生胺基酸，再經氧化產生酮酸，酮酸具有辛辣味。
蛋白質分解產生的胺基酸中含有數量較多的麩胺酸，其與食鹽作用，生成麩胺酸鈉(味精的主要成分)，具有鮮味。
蛋黃中的蛋白質分解產生少量的氨和硫化氫，有一種淡淡的臭味，再加上食鹽滲入蛋內產生鹹味，茶葉成分具有香味。
因此各種氣味滋味成分的綜合，使松花蛋具有一種鮮香、鹹辣、清凉爽口的獨特風味。
蛋白呈現褐色或茶色
鮮蛋狀態時侵入蛋內的少量微生物和蛋內各種酶類等發生作用，使蛋白質發生一系列變化所致。
其次顏色的變化主要由羰氨反應造成。
皮蛋加工過程中，部分蛋白分解產生游離胺基酸，與蛋液中葡萄糖發生反應，使胺基酸與葡萄糖分解，胺基酸分解產生醛、氨和二氧化碳，葡萄糖產生5-羥基呋喃甲醛，而5-羥基呋喃甲醛很容易與蛋白質化合形成黑色素。鴨蛋中葡萄糖的含量比雞蛋多，其產生的顏色也較深。
蛋黃呈現草綠或墨綠色
蛋黃中存在含硫較高的蛋白質(卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白)，在強鹼作用下分解產生胱氨酸、半胱氨酸，提供了活性的巰基（-SH）和二硫基（-S-S-），其與蛋黃中的色素和蛋內所含的金屬離子鉛、鐵相結合，使蛋黃變成草綠色、墨綠色或黑褐色。
蛋黃中含有的色素物質在鹼性條件下，受硫化氫的作用會變成綠色；在酸性條件下，當硫化氫氣體揮發後，就會退色。溏心皮蛋出缸後，如果未及時包上料泥，或將皮蛋剝開暴露在空氣中時間較長，則暴露部位或整個蛋會變成黃色。
