macarons à la réglisse

Procedimento:

1 - mixate farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo, a velocita minima e a piccoli intervalli per circa 30 secondi. Setacciate in una citola.

2 - dividete gli albumi 55 gr da mescolare nella farina di mandorle + lo zucchero a velo, e 55 gr da montare.

3 - mescolate 1 55 gr di albumi nella miscela farina di mandorle e zucchero a velo utilizzando un cucchiaio di legno, poi una spatola, ma và bene anche con le mani. Mettete da parte.

4 - In una piccola casseruola versate i 150 gr di zucchero a velo e 37 gr di acqua fredda. Fate sciogliere a fuoco basso, inserite il termometro e contrallate la temperatura appena raggiunge i 100°C. cominciate a montare il resto dei 55 gr di albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di limone.

Appena la temperatura raggiunge i 118°C. versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati, fate questa operazione con attenzione, dovete versare a filo sugli albumi, non sulle fruste e né sulle pareti della ciotola. Montate a velocità media finché tutto lo sciroppo sarà incorporato, montate mantenendo la stessa velocità finché vedrete formarsi il famoso picco sulle fruste. a questo punto gli albumi sono perfettamente montati.

5 - Incorporate un terzo degli albumi montati nella miscela farina+zucchero, utilizzando la spatola, incorporate la successiva parte sempre incorporando bene alla miscela ed infine l'ultima parte. Mescolate bene delicatamente in modo da rendere il tutto omogeneo, l'impasto deve colare a nastro.

6 - Preparate tre teglie ( se volete ralizzare dei piccoli macarons da 3 cm di diametro) rivestitele di carta forno.

7 - Inserite l'impasto dei macarons nella sacca à poche e cominciate a disporre i vostri mucchietti sulla prima teglia ed infine nelle altre due. Ho battuto leggermente ogni teglia dul piano del tavolo, per far "assestare" i mucchietti. Ho lasciato riposare , riponendo le teglie in una stanza lontana da correnti d'aria e a temperatura ambiente, per 2 ore in modo da far formare la crosticina sulla superficie dei macarons.

8 - Trascorso questo tempo, qccendete il forno a calore ventilato a 150°C e fatelo preriscaldare per 15 mn. Infornate la prima teglia e posizionate il timer a 15 min. Dopo 9 min. Aprite la porta del forno e chiudete subito piano. Dopo 4 min. dalla fine del tempo ( a 11 mn. circa) riaprite il forno e richiudete senza sbattere.

Fate la stessa cosa per le successive teglie.

Per la ganache: portate a bollore la crema di latte, mettete la ruota di liquirizzia ed il cioccolato bianco a pezzetti, fate sciogliere a fuoco basso. (La ruota non si scioglie completamente ma dà al cioccolato il gusto della liquirizia ed un po' di colore, l'ideale sarebbe di aggiungere l'aroma di liquirizia che io non avevo, oppure utilizzare delle caramelle di liquirizia mixandole prima di inserirle nella crema di latte). Lasciate la ganache intiepidire.

Prendete un macarons e farcitelo con la ganache e coprite con un'altro macarons, conservate in frigo per tre giorni. Sono buonissimi anche se li congelate cosi' li avrete pronti per gli invitati delle feste o da servire insieme ad un caffé con le amiche.

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Gli ingredienti sono pochi e semplicissimi:

150 g di farina di mandorle*

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi*

150 g di zucchero a velo

37 g di acqua

1 pizzico di sale

2 gocce di limone

Per la ganache : 1 ruota di liquirizia, 150 g di cioccolato bianco, 100 g di crema di latte,

I miei consigli:

1)*la farina di mandorle: meglio é comprarla già macinata, in commercio si trova facilmente ed é finissima, poco importa la marca. (macinando le mandorle voi stessi, rischiate di riscaldarle troppo e far uscire l'olio in esse contenuto e a mio avviso, proprio perché l'ho fatto una delle 5 volte, potrebbe incidere alla riuscita dei macarons)

2)* gli albumi: tre giorni prima o anche quattro, separate i tuorli, mettete gli albumi in una citolina e chiudetala ermeticamente conservandola in frigo. Il giorno che siete sicuri di fare i macarons, togliete la ciotolina con gli albumi dal frigo, la sera precedente, o almeno 5 ore prima lasciandola a temperatura ambiente.

3) Il giorno G: stabilite un giorno libero da impegni, chiudetevi in casa da soli, staccate il telefono e non fate sapere a nessuno che siete in casa, assoluta libertà e tranqullità, vedrete che questo particolare risulterà necessario.

4) procuratevi un termometro per dolci e sacca à poche con beccuccio liscio

5) niente planetaria: meglio utilizzare le classiche fruste elettriche ( la quantità delle uova non é sufficiente per essere montata con la planetaria)