Lo que sigue, es apenas una pequeña selección de platos tradicionales con alta probabilidad de ser encontrados en puestos callejeros y restaurantes en un viaje por India:

1. Momo

Momo es un plato de origen tibetano, una bola de masa de harina de cebada cocida y rellena de carne picada de cerdo o cordero condimentadas con cilantro/coriandro. También muy popular en la cocina nepalí y en Bengala Occidental.

2. Uttapam (o pizza india)

También Uthathaappam, o simplificada como “pizza india”, es una base de masa de harina de lentejas y harina de arroz que se cocina en forma delgada y suele estar rellena. Se sirve con tomates, o en una salsa de cebolla con una mezcla de verduras.

3. Biryani

Biryani se elabora en base a arroz con una mezcla de especias (clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta), carne, vegetales y yogur. Existe una enorme cantidad de variedades de éste plato en cada región de India. Se elabora en cacerola y se incluyen ingredientes de cada región.

4. Jalebi

El jalebi es un dulce de la cocina India, aunque también se encuentra en Pakistán y Bangladesh. Es una mezcla de masa remojada en sirope (almíbar), con su particular forma azarosa de anillo o similar a un pretzel y de color naranja.

5. Idli

Idli es una preparación a base de legumbres típicas del subcontinente indio. Especialmente con lenteja negra, se suele servir al comienzo del día o como un snack.

6. Gulab Jamun

Una receta que pudo surgir al este del país, el gulab jamun es un dulce elaborado con una masa de leche en polvo y harina endulzada con azúcar, agua de rosas, cardamomo y coloreado con hebras de azafrán. Tiene forma de pequeñas bolas que se cocinan en pocos minutos.

7. Kati roll

Es una comida callejera muy común en Calcuta, con una cantidad de variantes bajo el nombre genérico de Kati Roll. En realidad una amplia variedad de rellenos envueltos en pan plano indio o paratha (con kebab, huevos, verduras y especias)

8. Pollo Tandoori

El pollo tandori o tandoori chicken, es simplemente pollo asado, pero marinado en yogur y sazonado con especias tandoori masala, también con ajo, jenjibre, comino, pimentón y más especias según las regiones y variantes. Es un plato picante (se utiliza también pimienta de Cayena).

9. Rajma

Un plato vegetariano muy difundido en el norte de India, el rajma se prepara con judías rojas, curry espeso y variedad de especias que se suele servir junto con arroz.

10. Pani Puri

Panipuri es una merienda popular, una “esfera crujiente” muy fácil de encontrar en las calles de Mumbai, Delhi, Lahore, Dhaka, Calcuta. Una masa hueca y crujiente a menudo rellena con una mezcla de tamarindo, chile, chaat masala, patatas, cebolla y garbanzo.

11. Banana Chip

Banana chips, o chips de platano, son simples rodajas de plátano fritas o secas a las que se le puede adicionar sal, miel o especias. La versión de Kerala se conoce como upperi, y se cocinan fritas en aceite de coco (puede tener variantes picantes o dulces).

12. Baigan Bharta

Baigan bharta es otro plato común en India y Pakistán, vegetariano a base de verduras picadas, berenjena, cilantro fresco, pimiento, cebolla y con un sabor ahumado ya que se prepara en parrilla de carbón o fuego de directo. A menudo se acompaña con pan plano indio (paratha) y arroz con salsa de yogur.

La gastronomía de la India

Su gastronomía está influenciada por las tradiciones hindúes y musulmanas, pero lo portugueses, persas e ingleses han contribuido, en determinado momento de la historia, en algunos aspectos de su cocina. Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con las propias de cada rincón de la India, y es lo que ha dado lugar a esa gastronomía que hoy en día conocemos, con ese conglomerado de sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y cultura.

Lo primero que pensamos de la gastronomía India son las especias, los sabores picantes y las verduras, y lo cierto es que es lo más característico, siempre teniendo en cuenta la enormidad de este país y la cantidad de estilos diferentes según las regiones. Hay quien piensa que el olor a especias fue lo que atrajo a los británicos hasta India.

Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están aderezados con especias molidas, cuya combinación para realizar los aliños se denomina masala.

Una de las especias más utilizada es el curry, que en realidad es una mezcla de especias como el jengibre, cilantro, nuez moscada, cardamono, semilla de amapola e incluso clavo y azafrán.

Hay que saber que frecuentemente se denomina curry a un plato, e incluso a un menú festivo.12

La incorporación a los platos de hierbas aromáticas y condimentos les supone un alto valor medicinal, llamándolas ayurvédicas, osea prolongadoras de la vida.

Por ejemplo la pimienta negra es una de las especias con más valor medicinal y es muy usada en la cocina India, que mezclada con otros condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desaparición de ciertas molestias.

En la gastronomía india usan mucho el arroz, al igual que las legumbres como la channa o el toor (garbanzos), el urad y mung (lenteja negra y lenteja verde). La channa se puede usar como harina pasada por un molino obteniendo lo que se llama dhuli moong o dhuli urad. El pan lo suelen elaborar con un tipo especial de harina de trigo integral. Para cocinar panes planos como el roti y el paratha utilizan la "tawa"(parrilla), y el "tandoor", que es un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal, para cocinar panes como el naan, el kulcha y el khakhra. En el tandoor se cocina también el famoso pollo tandoori. Otros panes conocidos son el puri y el bahtoora que son fritos en aceite.

Un ingrediente a destacar es la leche y sus derivados, como el ghee (mantequilla clarificada) o el yogurt. A veces se usa el yogurt mezclado con curry, o con azúcar o con alguna masala o mezcla de especias.

Hay un predominio de los platos vegetarianos, así como el uso de pescado y mariscos sobre todo en las zonas costeras, aunque existen, sobre todo en el norte de la India variedades de kebabs y muchos platos de carne debido a la influencia de las costumbres musulmanas. Es famoso el cordero al curry, o el Biryani, plato de pollo o cordero con arroz aromatizado, con sabor a naranja, sazonado con azúcar y agua de rosas.

Son típicas las samosas, snacks muy conocidos del norte de la India. Son como unas empanadillas que llevan en su interior puré de patatas, carne o verduras que se pueden tomar en cualquier lugar y a cualquier hora del día y se encuentran muy extendidas por todo el país. La dosa, torta crujiente que se sirve sola o con patatas, es otro aperitivo famoso.

Tradicionalmente, el aceite de mostaza es el más idóneo para hacer frituras, y es el que se usa en el norte de la India. En el oeste se usa más el aceite de cacahuetes, y en el sur el aceite de coco. Últimamente se está incrementando mucho el aceite de girasol y el de soja. Existe un aceite hidrogenado de origen vegetal que se conoce como "Vanaspati" el cual se está haciendo muy popular, y otro de origen animal que se llama "Ghee" que es como una mantequilla clarificada.

Los principales condimentos que se utilizan en la cocina india son el chilli, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, alholva, jengibre, coriandro, asafoetida y a veces el azafrán, el cual se cultiva en varios lugares de Kashmir.

Dentro de la comida más barata y popular del país nos encontramos con el thali. Se trata de una mezcla de lentejas con arroz que acompaña cualquier plato. Su nombre es debido al recipiente donde se sirve, osea una bandeja con varios cuencos que se llenan con las diferentes especialidades. Se encuentran thalis de lo más básico con sólo arroz y lentejas, y los habrá más elaborados dependiendo del lugar donde se solicite.

Los platos suelen ir acompañados de Chapati y rotis, que son panes indios, además de ir acompañados de arroces en la mayoría de los casos. Y se considera el coco un ingrediente muy importante en la comida de la India del sur.

Hay que destacar que el té es una de las bebidas que más acompañan a los platos indios, aunque los habitantes del sur prefieren el café. También existe una especie de limonada que llaman Numbu pani, la crema de leche granizada llamada Lassi, la leche de coco ingerida directamente del fruto, y la cerveza india. La ginebra nacional también es famosa y de buena calidad. Se puede encontrar todo tipo de refrescos y de agua mineral.

Después de las comidas se toma pan, una hoja de betel rellena de anís y cardamomo. Pero sin duda la bebida nacional es el té azucarado con leche, y en la mayoría de los puestos callejeros se puede encontrar el famoso masala chai, un té especiado con leche y mucho azucar que se ha dejado hervir a fuego lento durante un tiempo.

Cabe destacar la importancia de los postres en la cocina India. Uno de sus mayores manjares es su variedad de frutas frescas que suponen uno de los mejores postres a probar. También tienen dulces elaborados como las rasgullas, porciones de queso aderezadas con agua de rosas, o como las jalebi, lentejas que se sirven fritas y con caramelo. Es también famoso el helado de crema Kulfi.

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo empezando por Inglaterra, ya que los oficiales británicos, que volvían de las colonias, la difundían incluso abriendo restaurantes ofreciendo platos exóticos. Y así poco a poco se fue expandiendo. Aunque la tradición india de comer sentados en el suelo y recogiendo del plato la comida con los dedos de la mano derecha, no se ha extendido demasiado. Se ha conseguido aquí una mezcla de culturas y se usa el tenedor y la cuchara, utilizándose ésta última de una manera muy representativa.

Es significativa la emigración de familias de Bangladesh a Londres, lo que ocasionó que se abrieran restaurantes indios en la zona londinense de Brick Lane, siendo este lugar famoso por sus restaurantes de cocina india.

UN CELÍACO EN LA INDIA : experiencia

En primer lugar, puedes llevar comida en el equipaje que facturas, no hay problema. Lo que tienes que hacer es llevarlo empaquetado al vacío. Comentaros que yo llevé jamón serrano y queso, en paquetes de 200 gr. Se conserva muy bien y es importante porque las temperaturas allí son muy altas. No llevé más comida por miedo a que no me la dejaran pasar por la aduana. Lo poco que me llevé me supo a gloria. También metí en pequeñas bolsas frutos secos variados, tortitas de maíz y galletas de todo tipo. Por supuesto en mi maleta llevaba más comida que ropa. También pensé en meter algunas latas, pero no me atreví por si, al ser de metal, me ocasionaban problemas en los controles y además las latas son más pesadas. No se me ocurrió llevar nada más.

La comida allí es otro cantar. Lo mejor es tomar productos ya cocinados como arroz, patatas y huevos cocidos, y por supuesto verdura de casi todas las clases: brócoli, judías verdes, guisantes, zanahoria, repollo, etc. La fruta la puedes encontrar en los puestos callejeros, hay muchos y baratos, en ellos podrás encontrar: tomates, pepinos, plátanos, manzanas, granadas, papaya, etc.

En algunos restaurantes se puede comer pollo, es la única carne que yo vi, y pescado alguna vez, con mucha suerte. El primero lo pedía hervido y el segundo a la plancha. En algunos sitios había quesos pero no me inspiraban mucha confianza, al igual que la leche, los yogures buenísimos.

No vi supermercados como se conocen en España. Sólo en un sitio pude comprar algo de bonito en lata. En las pocas latas que encontré siempre se especificaba si llevan gluten, también en bollos y galletas. Como consejo, llevaros Nesquik para la leche, que está bastante mala, y sobre todo aceite, vinagre y sal, así mis comidas hubieran sido mucho más agradables.