甜米露
看到市面上普遍在流行甘酒及相關飲品，說這是"喝的點滴"，有很大健康益處
然而甘酒算是高單價飲品，儘管買米麴自製，材料成本也是居高不下
但有個完美的替代品卻不見討論，就是甜米露
其營養價值不輸甘酒，畢竟麥汁(啤酒)也被成為"液體麵包"
以售價來說，米麴一公斤約落在400元，啤酒麥芽一公斤只要100多元
以製程來說，兩者完全相同，不須重新學習
以風味來說，相較於米麴的單一，啤酒麥芽卻有極多風味選擇可以搭配
以糖化來說，兩者都可糖化所有含澱粉的原料，米麴能糖化的，啤酒麥芽也都能糖化
對於追求營養或養生的朋友來說，甜米露是個c/p值更高，變化也更多的一個飲品
關於韓國麥芽粉
韓國麥芽粉其實就是啤酒基礎麥芽，兩者相同，只是將其粉碎的比較徹底
韓國麥芽粉沒有任何風味的選擇，啤酒麥芽有無數種選擇可搭配，變化豐富，且價位更親民
那還有沒有其他選擇呢....有的...那就是黃酒用的大曲與麥曲
他們雖然本質上不同，但卻有一樣的作用，因此你也可以用這兩者來製作甜米露
但大曲與麥曲的風味可能就會相對的複雜，因為他們的菌種組成本身就很複雜，有機會我再嘗試看看
先提一個沒人提過的問題點
不管是韓國的麥芽粉或是啤酒的基礎麥芽，都有一定的糖化能力，但目前沒看過關於糖化力(DP)的討論
我猜是因為韓國的麥芽粉並沒有這方面的數據，所以直接用比例將你固定住，使你不脫離這範圍
但啤酒麥芽有明確的數據可以參考並去估算糖化能力，方便你在搭配上做調整
目前可使用 Brewer's Friend 的工具來評估，這我用的比較習慣，若有其他好工具也可以分享一下
下方是基本會用到的設定，目前的共識是只要DP加總大於30+，就能糖化額外添加的穀物
有些糖化力高的甚至可以糖化更多的額外穀物，不過因為麥芽也是越來越多品種，有時也會出現查詢不到的狀況
僅說明會用到的部分：
左圖 Editing Recipe：
Units：選擇公制
Batch Size：輸入你要做的批次量
右圖 Fermentables：
選擇使用的麥芽及克數，白米選Rice
會看到右下角有的DP的統計數值
完整說明請按下DP數值旁的?
關於糖化溫度
韓國甜米露的做法通常是將麥芽粉浸泡後濾除，僅用浸泡的麥芽汁去糖化煮熟的白米飯
因為麥芽粉從一開始就不是要被糖化的對象，所要的僅是麥芽粉中的α&β-amylase
因此一般電鍋保溫的溫度可能剛好能將煮熟的白米糖化，但若是連麥芽粉一起放入糖化，會發現底部有許多沉澱的未糊化澱粉
但這樣也有點浪費，因為麥芽粉還是帶有可糖化的部分，若連這部分都糖化了，其甜度可以更高，要稀釋也可以更多
因此使用啤酒麥芽，若是你要打成粉學韓國麥芽粉浸泡後濾除使用，也是可以，只是利用率很低，很可惜
但若是將溫度提高到55-68°C之間，會有更好的糖化效率，尤其是在65~68°C是最佳的選擇
步驟：
1.將白米洗淨，加水達到含米總重400g，電鍋外鍋一杯水(150g)，煮熟。
‧固定水量是為了讓°Bx可以有測量依據。
2.白飯趁熱加入開水2L，再加入混合麥芽、薑片，恆溫67-68°C維持2-3個小時，中途須不定時攪拌。
‧若成品想要留下白飯，則可先將麥芽用豆漿袋包起來，我是都會全部濾除，不愛吃到渣。
‧先加水降溫才能再加入麥芽，避免麥芽過熱失去糖化力。
‧發現電子鍋舒肥功能的上下溫度差了10°C，故延長到3小時。
‧若是你的保溫設備能夠沒有溫差，那1-1.5小時足以。
3.糖化完成，過濾後即是甜米露，接著將液體過濾。(過濾後收得2241g)
‧白飯捏下去呈現空心，只剩下皮膜的狀態，即可認為是糖化完成，可依此作為完成依據。
‧過濾後我會擠壓使含水完全擠出，不然含水量很高，會浪費掉10~20%以上。
‧有的人會完成後再煮開，但像甘酒那樣不煮也無所謂，端看個人喜好，我個人不一定會煮。
‧若想喝原味則去除薑片，傳統上最後還會加入松子，但我手上沒有。
混合進行糖化
電子鍋舒肥
糖化中，不定時攪拌
白飯已經呈現空心狀
過濾
裝瓶冷藏
關於最後成品是否要煮沸，我引用 No-Boil Ales 的一段說明，大家可以自行評估
Compared to a boiled-wort beer, raw beer has a stronger taste of fresh cereals. Simply put, an unboiled ale is closer to a barley field. The wort boil removes proteins and polyphenols from beer and when this stuff remains in beer, it adds a distinctive flavor and mouthfeel. Due to proteins and polyphenols, raw ales taste more nourishing.
另外甘酒都是打成泥或帶米吃的，會喝甘酒的朋友，想必甜米露不煮沸應該也不是甚麼問題。
這邊還是將煮與不煮做個比較：
冷藏20分鐘：
煮過蛋白質會凝絮，形成較大團塊，冷藏20分鐘就已經看到明顯沉降，麥汁色澤較清透漂亮
不煮的蛋白質維持懸浮分散，沉降速度較慢，麥汁色澤較混濁
冷藏20小時：
煮過蛋白質沉降速度快，沒煮過的沉降速度慢，但在色澤上幾乎是相同的
冷藏5天：
兩者相差不大，但通常五天已經喝完了......
PS.小麥本身就容易造成混濁，若要看起來較清澈的可以避開小麥，但這混濁喝不出顆粒感，依舊很順口
裝瓶冷藏20分鐘
裝瓶冷藏20小時
裝瓶冷藏5天
額外的變化：
1.加啤酒花、酵母再製 → 啤酒 ，想鑽研啤酒釀造的可前往 自釀啤酒狂熱份子俱樂部 - HomeBrew Maniacs
2.單用麥芽 → 麥汁、黑麥汁
3.單用麥芽、酵母 → 氣泡麥汁
4.單用麥芽，做成麥汁，熬煮濃縮 → 特色麥芽糖
5.想到再補上...........
原料可購買商家 Bake n Brew 貝肯布啤酒原料專賣 金鼎豐興業 購買時記得選擇輾麥，這樣省得自己要粉碎麥芽的麻煩
麥芽的部分有分基礎麥芽與特殊麥芽，基礎麥芽都擁有糖化能力，與米麴相同可糖化各種穀物
特殊麥芽是用來帶入或加強特殊風味，想了解各種麥芽的風味，可點入商家的網站參考，極為豐富，可以讓你有很多變化
以下麥芽由貝肯布購入，附上說明方便讀者了解麥芽的特色，及省去查詢的時間
若對材料選擇搭配有困惑可入群組討論，若有搭配出喜歡的組合也期望能與我分享
CHÂTEAU RED INTENSE 城堡紅銅麥芽 125元/1kg
34-38 EBC (13.3-14.8L)
打造深紅色啤酒的關鍵原料，呈現濃郁麥香與飽滿酒體
Château Red Intense 是來自比利時 Castle Malting 的特色麥芽，
專為釀造色澤鮮明的紅色啤酒而設計。
可賦予啤酒自然的紅銅色澤，並帶來濃郁的麥芽風味與豐富的口感層次。
產品特色：
色澤穩定：EBC 34–38，確保啤酒呈現清澈且一致的紅銅色調。
風味濃郁：提供強烈的麥芽香氣與飽滿的酒體，增添啤酒的層次感。
高酵素活性：可作為基礎麥 100% 使用，適用於多種啤酒風格。
低混濁度：確保成品啤酒的清澈度，提升視覺與口感體驗。
Wheat Blanc 城堡白小麥芽 110元/1kg
3.5-5.5EBC (1.8-2.3L)
城堡白小麥芽加強了小麥啤酒的特有味道。
小麥麥芽是釀製小麥啤酒的必要材料。
富含的蛋白質，同時也被運用於釀造大麥啤酒上，
它還可以加強泡沫的穩定性
適合釀製小麥啤酒、白啤酒、淡啤酒、低酒精或不帶酒精成份的啤酒。
Cara Honey 蜂蜜焦糖麥芽 85元/500g
60-80 EBC (23.1-30.6°L)
輕中度烘焙焦糖麥芽
如其名，具有蜂蜜般/焦糖/太妃糖/麵包般的風味印象
從各式愛爾到各種拉格都適合
能使啤酒帶琥珀至淺紅色澤，同時增厚酒體與提升泡沫表現
最高比例: 20%
-Does Not Contain Honey (無蜂蜜成分)-
此為特殊麥芽，無糖化能力，用來做風味加強之用
