酶解咖啡

前幾天看到文章提到利用豬胰臟酶來酶解土耳其咖啡，使其風味有正向的改變

原作者的說明及重點摘要：

我一直在嘗試土耳其咖啡，想看看研磨度能調整到多細緻。受到其他食物過程酵素分解的啟發，我嘗試用消化酵素在沖泡前完全分解咖啡豆。

這個想法是讓酶理論上將澱粉轉化為糖，蛋白質轉化為胺基酸，脂肪轉化為更小的脂質，從而在沒有傳統研磨物理限制的情況下，進行更細緻且完整的萃取。因此，咖啡口感非常順滑，苦味大幅減少，酸度也更明顯。杯底沒有顆粒感，舌頭上像巧克力甘納許一樣覆蓋著。這裡絕對有潛力。

土耳其咖啡未經過濾，因此口感略帶顆粒感。咖啡中的酵素會去除大部分有機物，只留下纖維素。這使得土耳其咖啡的口感更像熱可可，而非像咖啡茶那樣底部有大量沉澱物。芳香化合物得以完整保留，因此沖泡後香氣濃鬱。就口感而言，土耳其咖啡更明亮，酸度清爽。土耳其咖啡的口感受研磨度的影響；研磨過度甚至會破壞咖啡豆的細胞結構。

可以使用合成或水果提取的消化酶，而不是從胰腺中提取，成本會低得多。你也可以在釀酒店購買各種消化酵素的散裝粉末，包括單一品種和混合品種。

於是去全聯買了一包摩卡的咖啡豆，但手上只有手動磨豆機，磨完後發現慘了

完全磨不到土耳其咖啡豆所需要的細度，也不可能在因此買設備了，就加減試吧

咖啡粉 20g、酶 0.2g、水 40g，浸潤36~48小時

兩天後再磨一組咖啡粉 20g、加水 40g浸潤對照

可以發現酶解的呈現流體，但現磨的幾乎是固定不動

接著煮咖啡來比較風味

將酶處理的咖啡粉與對照組再加入水160g (咖啡粉：水 = 1：10)，依照土耳其咖啡的做法處理

煮好後過濾做對比後，有以下幾個差別：

1.煮沸狀態，酶處理的沸騰高泡不會那麼劇烈，感覺造成泡沫的物質被分解了，而現磨的就會一直冒出來

2.酶解處理的酸澀味消失了，變得比較圓潤，不會有澀口的感覺

3.因為磨得太粗了，所以沒感覺到咖啡豆被分解，有機會再試試

整體來說，酶解的風味卻時便得比較好了，但我不是專業的，僅個人感受，有興趣的再自己試試