Традиционная и обрядовая пища
Из книги Василия Белова "Лад".
Баранье мясо
Ели только в студне и щах. Мелконарезанное мясо использовали начинкой в пирогах. Во многих домах, если солонины не хватало до сенокоса, резали барана или ярушку летом, в самый разгар полевой страды.
Ошурки, шкварки
Хрустящие остатки перетопленной на сале бараньей брюшины назывались ошурками или шкварками. Были предметом лакомства. После их употребления опасно пить холодную воду.
Картофель на бараньем сале
Варёный и изжаренный с таким салом картофель подавали на стол по утрам, или в обед после щей. Причем обязательно добавляли в него овсяной крупы.
Баранина
Баранина в северном крестьянском быту предпочиталась говядине. В дело уходило почти всё. Из шкуры делали овчину, из хорошо промытых кишок готовилась превосходная еда. Из бараньих внутренностей обязательно вытапливалось сало. Оно хранилось кругами в ларях.
Мясные щи
(говядина, свинина, баранина)
Зимой периодически отрубали мясо, и в промежутках между постами ежедневно варили щи. Если наступала сильная оттепель, мясо приходилось солить в кадках. Солонина даже в сенокос не была в особом ходу.
Мясные туши подвешивали в амбарах (повыше от кошек) и замораживали.
Блины из овсяной муки
Такие блины пекли по утрам, в большом изобилии, особенно в масленицу. Их так же затваривали с вечера, пекли с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин получался обширный и тоненький, как бумага. Он даже просвечивал. Его скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоёв. Ели
с пылу жару, с топлёным коровьим маслом, со сметаной, с солёными рыжиками с давленой черникой или брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом, посыпали заспой, и ставили в метёную печь. Стопа высотой в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и больше блинов.
СКОРОМНОЕ
Для экономии сена с первым сильным морозцем сбавляли скот. Мало красивого в этом зрелище… Многие женщины не могли присутствовать при убое. Некоторые мужики отгоняли детей подальше, другие, наоборот, с малолетства приучали ребят к виду крови.
Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо, и заливали молоком, либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили «на верхосытку».
Овсяный кисель
Любимейшая русская еда. В обычные дни его варили в чугунах. Хозяйка квасила овсяные
высевки, заранее пускала в ход сулой. Утром его процеживали, и начинали варить у огня. На праздники в некоторых местах Вологодской области, варили кисель в специальных кадушках, опуская в него раскалённые камни. Киселя получалось очень много. Горячий кисель густел на глазах, его надо есть - не зевать. Хлебали в прикуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом.
Блины из ячменной и пшеничной муки пекли значительно реже, зато шаньги, невозможно было испечь из овсяной.
Овёс, истолченный пестами, превращался на толчее (мельнице) в муку, и её нужно было дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя, мука же обычно шла на блины.
КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ
Кисель варили из гороховой муки. Ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом, и обильно поливали льняным маслом. В посты же хозяйки варили круглый немолотый горох – густой,
заправленный луком.
ОВЁС
Пища из овса всегда считалась целебной. Для рожениц, к примеру, варили специальный овсяный отвар. Из овса делали муку, толокно и заспу. Его не мололи, а толкли в мельничных ступах. Для этого строили даже отдельные, без жерновов, водяные, либо ветровые мельницы, называемые «толчеями».
Для того чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду, засыпали в ступу, и били пестом с железным наконечником, обдирали с него кожуру. Затем зерно провеивали, и грубо размалывали на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа. Крупа из которой варили кашу, саламат, и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко сыпали толчёные сухари.
Гороховик
Самым не популярным пирогом считался гороховик, где начинкой была гороховая мука или круглый немолотый горох.
«Жаворонки», «птички»,
«тютеньки»
Ко дню весеннего равноденствия пекли из пресного пшеничного теста различных птичек и с разными названиями. Глазки делали из брусники или клюквы.
Подорожники
Так называли любые пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дома. Пекли в дорогу и пшеничные калачи, а для детей выпекали крендельки, т.е. те же калачи, только маленькие.
Мякушка
Тесто, испечённое без всякой начинки, называлось мякушкой.
Саламатники
Начинкой такого пирога была рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной муки.
Посыпушки
Посыпушками называли пироги, политые сметаной, посыпанные крупой и после печи обильно помазанные маслом.
Налитушки
Называли пироги, политые разведенной на молоке картошкой и сметаной.
Губник, рыжичник
Из начинок одной из самых оригинальных являются свежие рыжики.
Ягодник
Нередко запекали в тесте давленую свежую чернику, бруснику, клюкву, черёмуху.
Луковик
В качестве начинки могли использовать луковое перо и репчатый лук.
Начинки для пирогов:
баранина, солёное свиное сало, рубленые яйца и т.д.
Рыбник
В тесто загибают свежего леща, судака, щуку, сорогу, окуня и т.д.
Пироги пекли так же как и хлеб, только тесто присаливали, и в ход пускали не закваской, а мелом.
Хлебную квашню для пирогов, старались не использовать, для этого имелась большая крынка или корчага.
Житное (о выпечке пирогов)
Из ячменной, как говорили яшной (ячневой) муки, пекли яшники – пироги в виде лепёшек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и садили в печь.
Пшеничники
На праздники пекли чистые пшеничники, которые и затравливались, и замешивались однородной пшеничной мукой.
Кутья
Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить, и толочь в ступе, обдирать кожуру с зёрен овса или ячменя в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень, и называли кутьёй – это была древнейшая славянская еда, употребляемая ещё во время языческих ритуалов.
Сиченик с картофелем и горохом
Так же точно пекли в соченях резаный картофель и варёный горох. Сиченики получались по форме полумесяцем.
Солоник
Фиктивный, обманный пирог, солёный загиб «без ничево».
ПИРОГИ
Пироги бывают открытые и закрытые. В сочень нередко загибали начинку (закрытый пирог), и она парилась в нём, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики.
Сиченик (с репой и брюквой)
В сочень заворачивали мелко нарубленную репу или брюкву, ставили в печь на час, плотно закрывали печь, чтобы сиченики упарились.
Рогули из творога, крупы, гороховой и ячневой болтушки
Такие же рогули пекли из творога, из разваренной, напоминающей саламат, крупы, из гороховой и ячневой болтушки.
Саламат
Рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы.
Рогули картофельные
На широких тонких ржаных сочнях готовили рогульки картофельные. Разведённую на молоке толченую картошку равномерно размазывали по сочню, загибали, и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали (заспой?) и совали в горячую печь. Заспа – овсяное зерно, грубо размолотое, на ручных жерновах.
Каша – заваруха
Утром на скорую руку часто варили кашу-заваруху, используя способность ржаной муки солодеть, развариваться, приобретать клейкие свойства. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем (растопленная сметана).
Сочни
Из ржаного теста на воде хозяйка сочила скалкою сочни. Если навесить этот сочень на черенок ухвата и сунуть его в пылающую печь, он почти тот час вздуется с обоих боков. Получился как бы зажаристый, вкусный пузырь.
Калачи, колобки
Ржаную муку очень густо замешивали на воде, разминали большой сгибень, гнули из него калачи, катали колобки, и совали в печь.
Тюря
Наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляли льняное масло и соли.
Очень вкусен ломоть посолённого хлеба (тесто обычно не солили). Запивали его молоком, простоквашей, квасом, а то и просто чистой водой.
Недопёк не лучше перепёка, но недопечённые караваи годились хотя бы скотине. Неудача, то есть невыбродивший, либо перекисший хлеб, ложилась на хозяйку позором. Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корка была тяжелой и плотной. Перекисший же хлеб, вызывал изжогу.
Чисто ржаной хлеб в настоящее время довольно большая редкость. Влияет на качество хлеба изменившаяся технология уборки хлеба, а зачастую это вообще мука заграничная, а не своего региона. Это изменившиеся технологии обмолота, сушки и помола зерна, это и изменившиеся сорта зерновых культур.
Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, и хозяйка начинала его катать над сеяльницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашку, и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету переворачивалось с боку на бок. Круглые облепленные мукой лепёхи кувыркали на чистую холщёвую скатёрку. Печь начисто заметённая, сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки (скатёрки) на широкую деревянную лопату и один за другим совали в жар, на под печи. Шесть - восемь караваев сидели на поду закрытой печи заслонкой столько, сколько требовалось (по опыту). В избе и на улице появлялся удивительный ни на что не похожий запах печёного теста.
С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной или колодезной воде. Квашню завязывали скатертью, и ставили в тёмное место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью хозяйка просыпалась, глядела, «ходит» ли тесто, а утром замешивала.
Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли в сухом и тёмном месте. В ларе имелись отделения для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной муки. Ларь ставили, в основном, в подвале, и при нём всегда имелся деревянный мучной совок. Муку приносили в избу в берестяной корзине.
Намереваясь печь хлебы, хозяйка первым делом думала о закваске, которая оставалась от предыдущего теста и «жила» в квашне всё это время, прикрытая старой холщевой скатертью. Без закваски ещё никому не удавалось испечь настоящий ржаной хлеб.
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
МОЛОКО
С какой бережностью относились к молоку, говорит то обстоятельство, что во многих семьях его пили только младенцы. Для остальных молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и хлебали ложками.
Простокваша
Простоквашу также ели ложками, крошили в неё хлеб. Простокваша, смешанная с вершком (сметана, получающаяся при квашение молока), подавалась реже, поскольку сметану старались копить.
Русское топлёное масло
Вечерами женщины сбивали сметану мутовками в особых горшках. После длительного и весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеси, масла-сырца. Постепенно оно сбивалось в один общий ком. Туда добавляли воды, сливали жидкость, а смесь перетапливали в нежаркой печи. Затем сливали, и остужали. Получалось янтарного цвета русское топлёное масло. Остатки после такого перетапливания назывались поденьем, им заправляли картошку, ели с блинами и т.д.
Творог и сыворотка
Снятую простоквашу (сверху снимался слой сметаны) ставили в горячую печь. К вечеру получалась из неё гуща (творог) и сыворотка приятный кисловатый напиток. «Сыворотка из-под простокваши» - с помощью этой скороговорки школьники тренировали произношение. Творог хранился в деревянной посуде. Летом его носили в буртасах – в берестяных туесах с двойной сеткой. В них же носили квас, воду, молоко, сусло. Творог так же ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули.
Молоко жаренное (топлёное)
Крынку (ставец) с молоком ежедневно ставили в печь. Такое молоко называлось жареным или топлёным. Взрослые могли добавлять его в чай, детям же позволялось напрямую лакомиться этим деликатесом. Когда кринку доставали из печи, то поверх молока всегда образовывалась пенка, и хозяйка, зная вкусовые пристрастия членов семьи, отдавала её любителям. Пенку так же могли ложить в чай.
Молоко мороженое
Зимою применялся интересный способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали замороженные круги, и хранили на морозе. По мере надобности его размораживали. Сейчас всем известны целебные свойства талой (т.е. замороженной, а потом размороженной воды). Так вот мороженое молоко – это тоже лекарство, но обладающее, по сравнению с водой, более мощными целебными свойствами.
Деревенское мороженое
Замороженный молочные круг строгали ножом, в полученные стружки добавляли сметану и песок по вкусу, затем перемешивали. Получалась удивительная вкуснятина.
РЫБНОЕ
Селянка
Устраивали таганок на шестке (около устья печи) или два поставленных на ребро кирпича, между ними горящая лучина, сверху сковорода или большая кастрюля. селянка была похожа на так называемую солянку Название «селянка» происходит от слова «сель» (нечто густое, текущее), а вовсе не от слова «соль». Готовили её в разных местах по-разному, но обязательно с рыбой и яйцом, растворенным в молоке. Лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Уха
Настоящая уха обычно варится без картофеля. В большинстве случаев делается двойная уха: в бульон, сваренный из рыбной мелочи (ерши, окуньки, сорога и т.д.), заваливали уже добрую рыбу (щуку, хариуз, налим, жерех и т.д.), и кипятили вновь. В конце варки добавляли специи и водку (если уху ели без детей). Иногда для навара сначала в воду закладывали в мешочке из марли ершей. Затем их доставали, и ложили опять же в марле добрую рыбу. Добавляли специи, и немного поварив рыбу, доставали, и ложили в блюдо. Получившийся наваристый бульон в некоторых местах называют «шерба». Щербу и рыбу едят отдельно. Кто-то для навара так же использует ершей, затем их убирают, и закладывают добрую рыбу без марли. Получившийся бульон в месте с рыбой раскладывают по чашкам.
Десяток ложек двойной или тройной ухи делают сытым самого голодного человека. Голову крупной рыбы из ухи ложили гостю в знак почёта, но отнюдь не каждый может управиться с нею. Неумелый едок обычно выбрасывает самое вкусное – мозг, язык.
Варят рыбу и с картофелем, но это уже не уха, а рыбный суп.
Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили, и вялили.
Сушёная рыба
На сушку обычно идёт мелкая рыба (снеток, ряпус, окунь, сорога, и т.д.). Называют по-разному: сущем, сущиком. Варят в посты, в дороге, на сенокосе. Предварительно рыбу крошат, и растирают в ладонях.
Солёная рыба
Солят обычно крупную рыбу. Многие любят в пироге рыбу солёную «с душком», предпочитая её свежей.
Икра, молоки, налимья печёнка
Очень вкусна солёная икра, например щучья, налимья, сорожья, а в свежем виде её вместе с молоками разводили на молоке, и ставили в печь. Пекли пироги с икрой, налимьей печёнкой и молоками.
ОГОРОДНОЕ
Взять пучок луковых перьев, нарезать ножом, истолочь пестиком в деревянной чашке, перемешать с разбитым сырыми яйцами, посолить. Блюдо готово.
Варёная картошка
Варёная картошка с репчатым луком и куском ржаного хлеба – готовое угощение. Давленый картофель с редькой в квасу были любимой едой на сенокосе.
Печёнки
Картофель, печёный в костре, был, и является хорошим угощением и в наши дни.
Рипня
Из репы варили рипню – густую похлёбку.
Пареница
Репу парили в печках, набив вымытыми репами большой горшок, его вверх дном, на лопате сажали на ночь в тёплую печь. Утром горшок доставали. Пареницу ели дети и взрослые, наголо и с хлебом, с солью и без соли.
Вяленица
Если ту же пареницу тонко нарезать, и на противне посадить в печь ещё на одну ночь, то получалась уже вяленица – самое популярное детское лакомство.
Вяленица из моркови
Ещё более славилась вяленица из пареной моркови, её иногда заваривали вместо чая.
Пареница и вяленица из брюквы
Брюкву сажали рассадой на огороде, она росла большой, но была не такой вкусной как репа. Из брюквы парили ту же пареницу, и вялили вяленицу.
Деревенский салат
Свежие резаные огурцы, смешанные с варёным картофелем и политые сметаной, ели под осень вместо второго.
Тёртая редька с горячей картошкой
Очищенная редька постоянно плавала в кадке с холодной водой. Тёртая редька в квасу смешана с горячей, только что раздавленной картошкой была бы украшением и современного стола. Вкус горячего и холодного приобретает для многих людей особую прелесть.
КАПУСТА
Пареная капуста
Свежую капусту, как и репу парили в печи.
Солёная капуста
Солили двумя способами: плашками и рубленой. Солёная капуста с варёным картофелем и льняным маслом.
ЛЕСНЫЕ ДАРЫ
Из грибов в деревенской кухне лидером был, и есть рыжик. Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, и жарить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде. В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. Жарили рыжик в сметане.
Сушёные грибы
Предназначенные для сушки грибы, раскладывали на противни, и помещали в печь. Сушёные грибы нанизывали на суровые нитки и подвешивали к матице или ссыпали в деревянную дупельку.
Клюква
Ягода, без которой немыслима жизнь северянина. На зиму её замораживают. Из клюквы варят кисель и напитки, едят с блинами. Осенью добавляют в рубленую капусту, в горячий чай, едят и просто так.
Брусника
С клюквой по изобилию иной год состязается брусника. Это самая почитаемая ягода в северной русской народной кухне. Её мочат, но больше парят. Пареную бруснику многие заливали суслом. Так она дольше хранилась. Едят бруснику с блинами, с толокном, с кашей-заварой, в молоке, заправляют ягодой чай, готовят напиток, и просто лакомятся «наверхосытку» после еды. Используют в лечебных целях.
Земляника
Ложат в чай, едят с сахарным песком, сметаной, особенно вкусна ягода с холодным пирогом из погреба.
Используют в пищу костянику, рябину, голубику, морошку, малину, чёрную и красную смороду, полянику.
Из рассказа Анфисы Ивановны
«Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не клали. Положат мяса кусок, да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла картофельная оладья, либо жареная картошка с ошурками, заспой посыпанная. Наверхосытку ели простоквашу, а иной раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же простокваше. Варили ещё каши на молоке из разных круп, яишницу делали, саламат, ещё тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, и зальют свежим, это называется «с поливой». Ну и блины овсяные, либо шаньги яшные, а пироги в будний день – «троежитники» (из тройной муки)».
На вопрос о постной еде отвечено такими словами: «Горох сварен густо, либо посные щи из овсяной крупы. Картошку ели с льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу, либо просто замешку на воде с солью. А ежели горох, либо крупяные щи сварены жидко, то наводили сухарницу: ржаные толчёные сухари засыпали в похлёбку. А когда горох с ячменём сварен – это называлось кутья. Ячмень для неё отмачивали и в ступке толкли сырым, кожуру обдирали».
Варили ещё луковицу с клюквой – очень вкусно.
Говоря о крестьянской северной кухне, нельзя забывать об особых свойствах русской печи. Она, эта печь, не кипятила еду, не жарила, а медленно томила, и парила, сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продукта.
Битьё масла
Льносемя вместе с неотвеянной массой головок, называли коглиной. Коглину огребали в ворох пехлом, тщательно заметалось метлой, и провеивалось лопатами на малом ветру. Для сквозняка в каждом гумне устраивались дополнительные боковые воротца. Провеянное льносемя было тяжёлым, тёмно-коричневым, про него говорили, что оно течёт: словно вода, находило оно даже самую маленькую дырку в сусеке или мешке.
Битьё масла было своеобразным ритуалом, чем-то праздничным, развлекательным. До этого надо просушить льносемя, истолочь на мельнице или вручную в ступе. Потом семя просеивали решётами, остатки снова толкли. Истолченную массу помещали в горшки, и разогревали в метёных печах. Горячую, её заворачивали в холщёвую ткань, и закладывали в колоду между двумя деревянными плашками. Эти плашки сдавливали при помощи клиньев. По клиньям надо было бить чуть ли не кувалдой. Под колодой ставилась посуда. С каждым ударом приближался тот момент, когда первая капелька густо янтарного масла ударится о подставленную сковородку. Этот момент с интересом караулили и дети и взрослые.
Выбив, вернее выдавив масло, вынимают сплющенный кулёк, и вставляют в колоду свежий, горячий.
На жмыхе (колобе), сдавленном в плотную ровную плитку, чётко отпечатывалась, структура холщёвой ткани.
Льняное и конопляное масло выбивалось на Руси, видимо, в очень больших количествах, поскольку шло не только в пищу, но и на изготовление олифы.
Вяленная баранина
Сварив раза два свежие щи, оставшуюся баранину вялили в горячей печи, и хранили в ржаной муке. Щи из такой баранины приобретали совершенно другой вкус.