Традиционная и обрядовая пища

МОЛОКО

С какой бережностью относились к молоку, говорит то обстоятельство, что во многих семьях его пили только младенцы. Для остальных молоко наливали в большую общую чашку, крошили туда ржаной хлеб, и хлебали ложками.

Простокваша

Простоквашу также ели ложками, крошили в неё хлеб. Простокваша, смешанная с вершком (сметана, получающаяся при квашение молока), подавалась реже, поскольку сметану старались копить.

Русское топлёное масло

Вечерами женщины сбивали сметану мутовками в особых горшках. После длительного и весьма утомительного болтания появлялись первые сгустки смеси, масла-сырца. Постепенно оно сбивалось в один общий ком. Туда добавляли воды, сливали жидкость, а смесь перетапливали в нежаркой печи. Затем сливали, и остужали. Получалось янтарного цвета русское топлёное масло. Остатки после такого перетапливания назывались поденьем, им заправляли картошку, ели с блинами и т.д.

Творог и сыворотка

Снятую простоквашу (сверху снимался слой сметаны) ставили в горячую печь. К вечеру получалась из неё гуща (творог) и сыворотка приятный кисловатый напиток. «Сыворотка из-под простокваши» - с помощью этой скороговорки школьники тренировали произношение. Творог хранился в деревянной посуде. Летом его носили в буртасах – в берестяных туесах с двойной сеткой. В них же носили квас, воду, молоко, сусло. Творог так же ели ложками в молоке, в простокваше, пекли с ним пироги и рогули.

Молоко жаренное (топлёное)

Крынку (ставец) с молоком ежедневно ставили в печь. Такое молоко называлось жареным или топлёным. Взрослые могли добавлять его в чай, детям же позволялось напрямую лакомиться этим деликатесом. Когда кринку доставали из печи, то поверх молока всегда образовывалась пенка, и хозяйка, зная вкусовые пристрастия членов семьи, отдавала её любителям. Пенку так же могли ложить в чай.

Молоко мороженое

Зимою применялся интересный способ хранения молока. Его замораживали в блюдах, затем выколачивали замороженные круги, и хранили на морозе. По мере надобности его размораживали. Сейчас всем известны целебные свойства талой (т.е. замороженной, а потом размороженной воды). Так вот мороженое молоко – это тоже лекарство, но обладающее, по сравнению с водой, более мощными целебными свойствами.

Деревенское мороженое

Замороженный молочные круг строгали ножом, в полученные стружки добавляли сметану и песок по вкусу, затем перемешивали. Получалась удивительная вкуснятина.

РЫБНОЕ

Селянка

Устраивали таганок на шестке (около устья печи) или два поставленных на ребро кирпича, между ними горящая лучина, сверху сковорода или большая кастрюля. селянка была похожа на так называемую солянку Название «селянка» происходит от слова «сель» (нечто густое, текущее), а вовсе не от слова «соль». Готовили её в разных местах по-разному, но обязательно с рыбой и яйцом, растворенным в молоке. Лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Уха

Настоящая уха обычно варится без картофеля. В большинстве случаев делается двойная уха: в бульон, сваренный из рыбной мелочи (ерши, окуньки, сорога и т.д.), заваливали уже добрую рыбу (щуку, хариуз, налим, жерех и т.д.), и кипятили вновь. В конце варки добавляли специи и водку (если уху ели без детей). Иногда для навара сначала в воду закладывали в мешочке из марли ершей. Затем их доставали, и ложили опять же в марле добрую рыбу. Добавляли специи, и немного поварив рыбу, доставали, и ложили в блюдо. Получившийся наваристый бульон в некоторых местах называют «шерба». Щербу и рыбу едят отдельно. Кто-то для навара так же использует ершей, затем их убирают, и закладывают добрую рыбу без марли. Получившийся бульон в месте с рыбой раскладывают по чашкам.

Десяток ложек двойной или тройной ухи делают сытым самого голодного человека. Голову крупной рыбы из ухи ложили гостю в знак почёта, но отнюдь не каждый может управиться с нею. Неумелый едок обычно выбрасывает самое вкусное – мозг, язык.

Варят рыбу и с картофелем, но это уже не уха, а рыбный суп.

Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили, и вялили.

Сушёная рыба

На сушку обычно идёт мелкая рыба (снеток, ряпус, окунь, сорога, и т.д.). Называют по-разному: сущем, сущиком. Варят в посты, в дороге, на сенокосе. Предварительно рыбу крошат, и растирают в ладонях.

Солёная рыба

Солят обычно крупную рыбу. Многие любят в пироге рыбу солёную «с душком», предпочитая её свежей.

Икра, молоки, налимья печёнка

Очень вкусна солёная икра, например щучья, налимья, сорожья, а в свежем виде её вместе с молоками разводили на молоке, и ставили в печь. Пекли пироги с икрой, налимьей печёнкой и молоками.

ОГОРОДНОЕ

Взять пучок луковых перьев, нарезать ножом, истолочь пестиком в деревянной чашке, перемешать с разбитым сырыми яйцами, посолить. Блюдо готово.

Варёная картошка

Варёная картошка с репчатым луком и куском ржаного хлеба – готовое угощение. Давленый картофель с редькой в квасу были любимой едой на сенокосе.

Печёнки

Картофель, печёный в костре, был, и является хорошим угощением и в наши дни.

Рипня

Из репы варили рипню – густую похлёбку.

Пареница

Репу парили в печках, набив вымытыми репами большой горшок, его вверх дном, на лопате сажали на ночь в тёплую печь. Утром горшок доставали. Пареницу ели дети и взрослые, наголо и с хлебом, с солью и без соли.

Вяленица

Если ту же пареницу тонко нарезать, и на противне посадить в печь ещё на одну ночь, то получалась уже вяленица – самое популярное детское лакомство.

Вяленица из моркови

Ещё более славилась вяленица из пареной моркови, её иногда заваривали вместо чая.

Пареница и вяленица из брюквы

Брюкву сажали рассадой на огороде, она росла большой, но была не такой вкусной как репа. Из брюквы парили ту же пареницу, и вялили вяленицу.

Деревенский салат

Свежие резаные огурцы, смешанные с варёным картофелем и политые сметаной, ели под осень вместо второго.

Тёртая редька с горячей картошкой

Очищенная редька постоянно плавала в кадке с холодной водой. Тёртая редька в квасу смешана с горячей, только что раздавленной картошкой была бы украшением и современного стола. Вкус горячего и холодного приобретает для многих людей особую прелесть.

КАПУСТА

Пареная капуста

Свежую капусту, как и репу парили в печи.

Солёная капуста

Солили двумя способами: плашками и рубленой. Солёная капуста с варёным картофелем и льняным маслом.

ЛЕСНЫЕ ДАРЫ

Из грибов в деревенской кухне лидером был, и есть рыжик. Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, и жарить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде. В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. Жарили рыжик в сметане.

Сушёные грибы

Предназначенные для сушки грибы, раскладывали на противни, и помещали в печь. Сушёные грибы нанизывали на суровые нитки и подвешивали к матице или ссыпали в деревянную дупельку.

Клюква

Ягода, без которой немыслима жизнь северянина. На зиму её замораживают. Из клюквы варят кисель и напитки, едят с блинами. Осенью добавляют в рубленую капусту, в горячий чай, едят и просто так.

Брусника

С клюквой по изобилию иной год состязается брусника. Это самая почитаемая ягода в северной русской народной кухне. Её мочат, но больше парят. Пареную бруснику многие заливали суслом. Так она дольше хранилась. Едят бруснику с блинами, с толокном, с кашей-заварой, в молоке, заправляют ягодой чай, готовят напиток, и просто лакомятся «наверхосытку» после еды. Используют в лечебных целях.

Земляника

Ложат в чай, едят с сахарным песком, сметаной, особенно вкусна ягода с холодным пирогом из погреба.

Используют в пищу костянику, рябину, голубику, морошку, малину, чёрную и красную смороду, полянику.

Из рассказа Анфисы Ивановны

«Щи супом не называли, потому что лук и картошку во щи не клали. Положат мяса кусок, да капусты, а то овсяной крупы. За щами шла картофельная оладья, либо жареная картошка с ошурками, заспой посыпанная. Наверхосытку ели простоквашу, а иной раз и гущу хлебали, то в молоке, то в этой же простокваше. Варили ещё каши на молоке из разных круп, яишницу делали, саламат, ещё тяпушку из толокна, замесят на кислом молоке, и зальют свежим, это называется «с поливой». Ну и блины овсяные, либо шаньги яшные, а пироги в будний день – «троежитники» (из тройной муки)».

На вопрос о постной еде отвечено такими словами: «Горох сварен густо, либо посные щи из овсяной крупы. Картошку ели с льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу, либо просто замешку на воде с солью. А ежели горох, либо крупяные щи сварены жидко, то наводили сухарницу: ржаные толчёные сухари засыпали в похлёбку. А когда горох с ячменём сварен – это называлось кутья. Ячмень для неё отмачивали и в ступке толкли сырым, кожуру обдирали».

Варили ещё луковицу с клюквой – очень вкусно.

Говоря о крестьянской северной кухне, нельзя забывать об особых свойствах русской печи. Она, эта печь, не кипятила еду, не жарила, а медленно томила, и парила, сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продукта.

Битьё масла

Льносемя вместе с неотвеянной массой головок, называли коглиной. Коглину огребали в ворох пехлом, тщательно заметалось метлой, и провеивалось лопатами на малом ветру. Для сквозняка в каждом гумне устраивались дополнительные боковые воротца. Провеянное льносемя было тяжёлым, тёмно-коричневым, про него говорили, что оно течёт: словно вода, находило оно даже самую маленькую дырку в сусеке или мешке.

Битьё масла было своеобразным ритуалом, чем-то праздничным, развлекательным. До этого надо просушить льносемя, истолочь на мельнице или вручную в ступе. Потом семя просеивали решётами, остатки снова толкли. Истолченную массу помещали в горшки, и разогревали в метёных печах. Горячую, её заворачивали в холщёвую ткань, и закладывали в колоду между двумя деревянными плашками. Эти плашки сдавливали при помощи клиньев. По клиньям надо было бить чуть ли не кувалдой. Под колодой ставилась посуда. С каждым ударом приближался тот момент, когда первая капелька густо янтарного масла ударится о подставленную сковородку. Этот момент с интересом караулили и дети и взрослые.

Выбив, вернее выдавив масло, вынимают сплющенный кулёк, и вставляют в колоду свежий, горячий.

На жмыхе (колобе), сдавленном в плотную ровную плитку, чётко отпечатывалась, структура холщёвой ткани.

Льняное и конопляное масло выбивалось на Руси, видимо, в очень больших количествах, поскольку шло не только в пищу, но и на изготовление олифы.