Введение

О традициях

К традиционной пище мы относим ту, которая веками, а может быть, и тысячелетиями, использовалась в той местности, где проживал человек. Организм человека на генетическом уровне привыкал к определенному набору продуктов и блюд. Еще в начале XX века совершенно невозможно было представить, чтобы человек с Русского Севера ел хлеб из австралийского или канадского зерна, бананы, мясо африканских животных, пил сомнительные напитки из торговой сети. Полностью отсутствовала пластиковая посуда и тара, химическая упаковка для продуктов. Все это можно назвать пищевой интервенцией и хорошего здесь мало.

Человек из традиционной среды употреблял только свои продукты, питался из глиняной, деревянной и стеклянной посуды, носил льняную одежду, жил в деревянном доме. Чистая экологическая среда во всем.

Набор традиционных продуктов и кухню во многом определяет ландшафт. Для жителей степей существуют свои пищевые традиции, у тех, кто живет в пустыне – другие, своя кухня у жителей гор и африканских племен, имеют свои пищевые продукты и обитатели крайнего Севера. В традиционной кухне важно многое: время, для кого готовится, место, тип очага и тип огня, качество продукта, посуда, ограничения и запреты, установленные местной традицией, кто готовит и его настроение и т.д. Совершенно очевидно, что один и тот же суп, сваренный на газовой плите в кастрюле и суп, сваренный в горшке и в русской печи, будут иметь абсолютно разные вкусовые и полезные качества.

С древнейших времен и до наших дней люди придумывали и продолжают изобретать разные способы хранения продуктов: замораживают, сушат, засаливают, заквашивают, маринуют, консервируют, вялят, хранят в ледниках, погребах, подвалах, колодцах.

Одним из более архаичных способов сохранения продуктов от порчи является закрещивание, различные заговоры, молитвы. Все это помнят и используют в быту и жители нашего района. Закрещивается все, что связано с пищей, и сама пища: чело печи, посуда, пища перед посадкой в печь и когда ее достают из печи, квашня, в которой затворили тесто, ведра или кадушки с водой, пища на столе перед едой и т.д.

В экспедициях по Кадуйскому району записано много рассказов о том, что незакрещенная пища быстро портится и прокисает. В местных быличках есть рассказы, как лесовые (вольные) похищают «проклятых» детей, по ночам ходят с ними по домам и едят незакрещенную и незакрытую пищу.

Особое сакральное значение придается пище, которая используется в главные события человеческой жизни: рождение, свадьба, смерть.

Интересны местные обряды с пищей, которую кадуйчане связывают с понятием «первый» и «новина»: первое яйцо, которым разговлялись в Пасху; первый

масленичный блин отдавали нищим; с первым святочным блином девушка выходила на улицу, прятала его за пазуху (или закрывала лицо) и, совершая определенные действия, пыталась узнать имя будущего мужа; первый хлеб из новины; первое маленькое яйцо от молодой курочки (запердыш), которым могли тушить пожар; первый выгон скотины, где тоже используется пища (хлеб – моленик, яйца, пироги) и т.д.

Современный человек достаточно легкомысленно относится к приему пищи: садимся за стол в любое время, едим что попало и с кем попало. Омар Хайям по этому поводу говорил: «Чтоб жизнь прожить знать надобно немало, два важных правила запомни для начала: ты лучше голодай, чем что попало есть, и лучше будь один, чем вместе с кем попало». А вот отношение древних к еде вообще заслуживает особого разговора. Смысл совместной трапезы для них заключался, прежде всего, в нейтрализации «чуждости». Еда была не просто физическим насыщением – это было Причастие. Причастившиеся одного хлеба, каши, дичи или земных плодов в дальнейшем считали друг друга настоящими родственниками. Вот почему жители андогских сел, чтобы предотвратить драку, кормили атаманов враждующих деревень общей яичницей. Поев в каком-нибудь доме, человек мог рассчитывать на защиту и помощь хозяина, но и сам уже не смел причинять ему зла. Таким образом, хлеб-соль, которыми сегодня «по русскому обычаю» встречают приехавшую делегацию, в своей древней языческой сути – не что иное, как мирный договор между хозяевами и гостями.

Блюда традиционной деревенской кухни просты, готовятся из местных продуктов, высококалорийны, вкусны, экологичны, имеют привлекательный вид, не требуют много времени на готовку. У любой хозяйки в этом деле была добрая помощница – русская печь. Ничего лучшего наши изобретатели ещё не придумали.

Кроме кулинарных навыков любая хозяйка должна была знать народный календарь, держать в памяти всю систему местночтимых деревенских праздников, постов, родительских дней, череду семейных праздников, так как традиционная кухня была полностью связана с этими событиями. Кроме этого мама и бабушка должны были обязательно передать свои умения и знания подрастающим невестам. Как раз вот на этом умении и держалась наша культура. Она себя создавала и сама себя воспроизводила.

Если пищу, которую мы употребляем сегодня, предложить человеку из 18 века, то вряд ли бы он на это согласился. Сегодня основная масса населения питается «с магазина», а к этому набору продуктов есть масса вопросов. Человек веками отбирал в свой пищевой рацион всё самое нужное и полезное, и в результате у нас создана традиционная и национальная кухня.

Пройдясь по городским кафе и ресторанам, не знаешь, что делать: то ли смеяться, то ли плакать. Каждый ресторатор старается переплюнуть другого своей экзотичностью и иностранностью. Зачастую повара-таджики готовят, скажем, грузинскую кухню, а «универсалам-вьетнамцам» знакома любая национальная кухня. И хочется спросить: «Ребята, а зачем все это?» Что стоит за этим: тупое зарабатывание денег, пищевая диверсия или глупая необразованность? Вы живете в сердце России, на русской земле, в русском городе, так будьте добры уважать нашу культуру и наши русские кулинарные традиции. Не надо русского человека кормить червяками, пауками, змеями, лягушками и черепахами. У нас есть свои традиционная и национальная кухни, которые являются одними из лучших в мировой культуре.

А.Ф.Каданцев,

научный сотрудник Кадуйского районного

центра народной традиционной культуры и ремесел.