Из истории традиционной пищи
Мы бы никогда не узнали о самом первом хлебе человека, если бы не археологические открытия. Оказывается, его готовили из орехов и желудей. Вымоченные, а потом высушенные желуди и орехи растирали между камнями в муку, из которой и делали первые сырые каши. Так было до приобретения человеком огня и пока не начали употреблять в пищу пшеницу. Полученное из неё тесто варили, как мы теперь варим клецки или лапшу. Наконец, из теста стали печь на горячих камнях лепёшки, но они были твёрдыми или вязкими. Таким хлеб был до тех пор, пока в тесто не попала закваска. Велико было удивление и, вероятнее всего, ужас человека, увидевшего как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать», будто живое. Это было чудесное открытие. Дело в том, что дрожжевые грибки поглощают содержащийся в тесте сахар, образуя при этом спирт и углекислый газ, благодаря которому возникают воздушные пузырьки. Тесто при этом поднимается, становится рыхлым. При выпечке пузырчатое тесто охватывается жаром, тонкие плёнки воздушных пузырьков высыхают и получается мягкий пышный хлеб. Хлеб прочно вошёл в меню человека. И недаром есть пословица: «Любая пища приедается, хлеб – никогда».
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось с древнейших времен. Секреты приготовления иных старинных блюд мы не можем разгадать и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть – варёной, одна треть – просолённой? Трудно перечислить все виды озёрных и речных рыб, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценятся осетровые – «красная рыба». Так в старину называли всё редкое, красивое: «красная девица», «красное солнышко», «красный товар». Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Очень высоко ценятся навага и камбала, а из речных – щука, налим, угорь, жерех, хариус, стерлядь, форель.
«В России вообще народ здоровый и долговечный. Недомогает он редко, и если приходится кому слечь в постель, то среди простого народа лучшими лекарствами, даже в случае лихорадки и жара, являются водка и чеснок» (Олеарий).
«У русских по всей их стране всего-навсего три доктора, лечат они от всех болезней и прибегают к ним все, как больные, так и здоровые: первый доктор – это русская баня, второй – водка, и третий – чеснок» (Юль).
Название «чеснок» почти одинаково звучит во многих славянских языках. Первоначально оно означало «расщеплённый на дольки лук». На протяжении многих тысячелетий чеснок пользуется исключительной популярностью у многих народов. В России издавна чеснок, как и лук, считается прекрасным средством от «семи недуг», поэтому до сегодняшнего дня он пользуется большим спросом.
Интересны высказывания иностранцев о здоровье русских и способах лечения:
Лук возделывают с незапамятных времен. В древности жрецы объявили лук священным растением и не употребляли его в пищу, но простому народу он служил добрым подспорьем в скудном питании. Во все времена все народы приписывали луку необыкновенные лечебные свойства. Сегодня все знают, что даже запах лука предохраняет от заболеваний. Достаточно в течение трёх минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. «Лук от семи недуг», - говорят на Руси.
Капуста, судя по археологическим находкам, использовалась первобытными людьми уже в каменном и бронзовом веках. О капусте, как о чём-то самом обыкновенном, упоминается и в древнейших русских письменных источниках – в Смоленских
уставных грамотах 1159 года и ещё раньше в «Изборнике» Святослава. А уже в «Домострое» (XVI век) дается подробное описание, как вырастить капусту. В наших краях она пользовалась заслуженным уважением. Садили ее в больших количествах в огородах, которые назывались «капустники». После первых заморозков ее убирали и заготавливали на зиму. Проводили капустные вечорки, пели и водили хороводы, где изображали процесс завивания и развивания кочана капусты:
«Да завиваю я капустоньку,
Да завиваю золотой кочешок…».
Наша кухня и сегодня немыслима без этого овоща. В старину и в наше время капуста вместе с рыбой во время постов составляет одно из нескоромных блюд. Не зря сложена поговорка: «Капуста не пуста, сама летит в уста».
В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тёртый». На Руси существовала
легенда. В старину, расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди часто испытывали беды и лишения. Чтобы как-то помочь идущим вслед, шедшие впереди оставляли разного рода памятки. Так, они бросали по обочинам дороги зёрна гороха, а те быстро давали всходы и, созревая, спасали немало переселенцев от голодной гибели. В нашем районе существовал запрет на употребление гороха до Второго Спаса (19 августа), а с этого дня начинались «гороховые разговины».
В России картофель приживался с огромными трудностями. Крестьяне считали грехом употребление в пищу завезённых невесть откуда «чёртовых яблок» и даже под страхом каторги отказывались их разводить. В XIX веке на севере России, в Приуралье и в Поволжье даже происходили картофельные бунты. И прошло немало времени, прежде чем в народе поняли, что картофель вкусен и питателен…
Первой пищей наших далеких предков, несомненно, были растения во всём их многообразии – от съедобных корней до плодов и семян. Они были доступнее всего, их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо, они не требовали тепловой обработки. Это были готовые дары природы, не только вкусные, но и подчас лечебные. Поэтому со временем человек стал выращивать многие виды овощных растений, а кое-что привозить из дальних стран. Так было и с картофелем. Название пришло из немецкого языка – «земляная шишка».
«Провидение снабдило северного и южного россиянина хорошим и полным телом, хорошим воздухом, хорошею землёю, хорошею водою и, наконец, хорошим умом. Полны зверей леса Руси, полны стад поля, полны рыб реки; не бывать нищете на Руси, сказало Провидение, даря Русский народ земными благами, одарив их сметливым глазом, светлым умом и добрым сердцем. Богаты и изобильны были его угодья: то поле, то зверинец, то пруд и река. Судьба дала русину все блага и, наконец, прибавила ум-наставник, как пользоваться им!»
В. Бонлан.
ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ПЕТУХОВ И КУРИЦ НА РУСИ
В родовом обществе с животными и птицами были связаны многие верования и обряды. Существует много преданий о появлении кур и петухов в России. Вот одно из них.
Когда над древней Индией опускалась ночь, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку» - теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.
Безвестные путники проникали в страну и увозили чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых птиц: с золотой грудью, рыжей, как огонь спиной, с длинным черно-зелёным изогнутым, словно серп, хвостом.
Это были дикие предки петухов. Вместе с ними воины привезли и кур.
В Персии всерьёз поверили индийской сказке о том, что эти птицы предостерегают человека от ночных злых духов. И там был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причём строго запрещалось убивать их. Тем временем петухи и куры стали появляться и в других странах.
Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря – в Керчь, Херсон, возле Севастополя.
Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси. Широко распространились они и в странах Европы.
Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами.
Рассказывают, что употребляя птицу почти ежедневно в течении трёх десятилетий (и в детстве и в годы военной службы), Наполеон в конце концов приобрёл к ней стойкое отвращение и, став императором, приказал своим поварам, чтобы они никогда ни под каким видом не смели ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все свято исполняли требования Наполеона.
До тех пор, пока его поваром не стал Лягюньер. Это был виртуоз кулинарного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий день подал ему на обед … курицу, причем ни как внешне не замаскированную.
Наполеон был вне себя от бешенства Вызванный для объяснения Лягуньер хладнокровно заявил императору, что последний волен его казнить, но пусть в начале попробует, хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравиться, то Лягюньер готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон из любопытства попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса. С тех пор Лягюньер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу так, что вкус её был иным.
История эта поучительна. Ведь приедается любая пища (кроме хлеба) и мясо тоже если из него готовить одно и то же…
В питании современного человека яйца занимают особое место. Из них наиболее быстро и просто можно приготовить различные блюда.
Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если яйца и готовили, то только как отдельное блюдо, и в строго определённое время. Как пищевое сырьё для смеси с другими продуктами яйца не воспринималась. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.
В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь для малых детей. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить трудового человека. Пренебрежение к яйцу как к еде нашло отражение в русском фольклоре: «Вот так мужик каравай с одним яйцом съел!», «Кому, что по душе, а цыгану – яичница», «Выеденного яйца не стоит».
Чаще же всего яйцо воспринималось как символ гармоничности, завершённости, а отсюда – довольства, полного благополучия. «Круглая, как яичко» - одобрительно отзывались о молодой, здоровой девушке. «Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко!» - желали на свадьбе молодым. «Гладка, как яичко» - говорили о хорошо выкормленной бурёнке или савраске.
Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро её вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем песке, и в горячем воздухе.
Сегодня мы готовим их просто: стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду – и через 3-3,5 мин. кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5 мин. - в «мешочек», а через 8-10 мин. вкрутую.