Рецепты традиционной пищи

Пища в годы Великой Отечественной войны

• основная пища – картофель,

• белый мох добавляли в тесто,

• ели верхушки от клевера,

• лебеду и крапиву добавляли в суп,

• весной перекапывали картофельные поля, искали перезимовавший картофель, его варили, толкли, делали лепёшки, которые обваливали в муке,

• картофельные очистки сушили, затем толкли и делали разные блюда [175-12];

• росло много грибов: серухи, рыжики, рядовики, маслята,

• грибы жарили, тушили, сушили, солили, супы варили,

• на зиму собирали много ягод [175-14];

• пестыши:

«- А в годы войны что-то собирали в поле, лесу?

- Пестыши. А оттуда выходит как вот такой, наподобии как пестыш, с голофкой такой.

- Это как хвощь?

- Вот, вот.

- А как их готовили?

- А раньше ничево не готовили. Так бегали, да брали их.

- Так их сырыми ели?

- Так ели. Сырые» [178-22].

Заготовки

• заготовляли березовый сок [вепсы, 122-02];

• полные кадушки грибов и ягод заготавливали на зиму [вепсы, 131-16];

• брусника пареная:

«Бруснику ф печку ставили в горшках. В горшке бруснику сверху листом капусным покроёшь и фсё. Не крышкой, а листом капусным, и ставишь ф печь заметённую.

- А на какое время?

- До вечера. А вечером вынимаёшь, или утром иногда вынимаёшь.

- Потом в кадку выливали?

- Да.

- А кадку где хранили?

- А на мосту в сенях.

- И она не портилась?

- Нет.

- И песок не ложили, или что- то ещё?

- Нет, нет. Безо фсево» [163-32];

«Бруснику парят в русской печи. Её закладываёшь в горшки, или в кастрюли, и парили в печи. И так и хранили её в собственном соку» [166-07];

• мясо засаливают в бочках, варят супы, делают котлеты, парят в печи, делают пельмени; раньше пельмени не делали [вепсы, 159-24];

• «серые щи рубили, щи квасили» [163-32];

• зелёные щи:

«Зелёные щи готовят не ис белой капусты, а зелень которая. Рубят мелко в деревянных бочках. Дубовые бочки. Рубят как обычно, не шинкуют, а рубят сечкой. Изрубят и ошпаривают кипятком. Закрывают и не шевелят. Палочка стоит в середине. Черес какое-то время этой палочкой протыкают капусту, штобы газы выходили, зелень эта. Потом остынёт когда, отжимали эту фсю горечь. Перекладывали в другую бочонку, солили, сверху ложим деревянный круг, а на нево камень. Это гнёт. Когда ошпариваёшь кипятком, капуста из зелёной становицца жёлтово цвета. Если не надо сильно зелени, то можно добавить маленькие кочанчики капусты. Отдельно их изрубить, и когда отожмёшь горечь, то их нужно перемешать с белой и за кладывать в другую кадушку. Я никогда не добавляю моркофку, а пересыпаю солью и ложу немножко ржаной муки. Перемешаю, и она киснёт. Когда выкиснёт, дак пена идёт. Зелёные щи очень в деревне славяцца. Я и сейчас их делаю и люблю. У миня и внуки их очень любят, и они очень полезны для здоровья» (готовили зелёные щи со свиным мясом) [166-06];

• как рыбу на зиму готовят:

«- А на зиму рыбу заготовляли?

- Да, раньше занимались этим. Дак на зиму сушили. - Так ее чистить надо?

- Как жо. Чистить надо. Сушить. Бес чистки дак вопше на рыбалку не надо ходить.

- Сушат с головами?

- Да, с головами.

- И какую рыбу вы сушите?

- Да какая у нас рыба… У нас тут окунь, щука, ерш.

- А сушите где?

- Дома, в печке.

- А на чем?

- На противне. А люди делают просто… Соломы настилают там на под (пол в печи), и на солому.

- И как ее хранят?

- Рыбу высушишь, в корзины, да на верх. Обычно их подвешивают к потолку около печки, или над печкой. Если в сырости держать, дак моль делаецца там. А в сухом месте никогда моли не будёт.

- И сколько ее можно хранить?

- А год храни, хоть два, но уже вкус не такой будет. - И как эту рыбу готовят?

- Сущик варят. Суп.

- Картофель добавляют?

- С картошкой. Рыба разварицца, дак она мяккая делаецца, вкусная»[вепсы, 159-31].

Пальчики

«Пальчыики – это такой пирок. Сочень намажошь маслом, загнёшь, опять маслом намажошь, потом ишо загнёшь, а потом ножиком вот так вот: пять пальчикоф ножиком вырежошь, и пять пальчикоф получаеццы…» [120-04].

Печенье

«Пекли печенье. Свиньё сало некуда девать, дак вот на свином сале наминала мама ходалоё тесто, песку наложит. Тесто режот на куски разоскёт. Стаканом нарежот кружочки, ложит их на противень, и в печь. Вот и выпекалось печеньё» [163-35].

ПИРОГИ

Пироги (с картошкой, брюквой, толокном)

«И с картошкой пекли. Много брюквы садили, дак её напарят, да в пирог. Толокно сеяли, дак и тем пироги обсыпали» [158-57];

Пирог «творожник»

«В пирог творога накладут (сверху), дак это «творожник»» [158-57];

«Творожник, дак тожо с творогом пироги. В творог там яйцо сырое, песочку, соли немношко. Ну, вот это тожо немношко. Ну, вот это тожо начинка, а сверху тожо сметаной творог намазывают» [178-22];

Пироги с коноплей

«А коноплю-то сияли, дак с коноплём-то больше пироги пекли. Так вот тесто выскут, туды конопли накладут, и сверху сочнем закрывали» [158-57];

Пироги (с черникой или голубикой)

«Ягоды сушили. Перед стряпнёй их заливают тёплой водой. Они разопреют, и ложишь их в пироги» [166-07];

Пироги яшные на сочнях

«- На сочнях пекли. Это было яшные напекут, с зашшипкам так. Раньше веть фсё было фкусноё пекли, и пшеницы мука, веть фсё сухоё было.

- Так как их пекли?

- Сочень розоскут, а потом этова… Тесто на нево. Тесто негустоё делали, не особо так. Пожиже, как вот обычно. Ну, потом этот сочень зашшыпывают так, и начинкой намазывают сверху.

- А начинки какие?

- Начинки были или с картошкой, или с яйцами, творогом, а сверху сметаной» [178-22].

Похлебка толоконная с картошкой и ягодами

«Толокно парили, и похлёбку толоконную делали, кушали с картошкой. Толокно кладут сюды, мучку-то, кипятку, да ишо ягот – бруснику, нет – так клюкву, и вот и хлебают. Это похлёбкой называецца» [вепсы, 131-16].

Пряженики

«Для коляды пекли. На сале, долговатые немношко, пекли из яшново теста или белой муки» [002-04];

«Пекли из белой муки. Белой муки нальют на сковороду, масла растительного нальют. Вот теперь он пряжиццы» [002-44];

«- А пряженики как и на пироги. Дрожжей накладут, ну, это… Вообще как и на пироги тесто. А потом оне их разделают такие… Тоненькие, вот такие круглые наделают. И у нас баушка фсё на тагане, на шоске. Лучины кучу ей брат нашшиплёт. На лучине. Вот туды под таган лучину подожжёт, и кладёт пряженик на сковородку. Потом другие, сырые опять.

- Так их как бы жарили?

- Да, сразу на тагане.

- Это ни как олашки?

- Не, не как. Ну на огне, только на тагане, сразу же. И масло тут положено, сразу она ноливает тут. Веть и названы – пряженики дак. Она одну сторону подпряжит, потом вилкам перевернёт, и другую подпряжит. И тоненькой штобы.

- А как тоненькие получаются?

- Так видишь веть, нарассыпать-то фсякие можно. Допустим, вот такая доска. Она на доску тут. Какие? Сколько ей велики? Она нарежот ножиком, и расскёт их скалкой.

- Так они маленькие?

- Они маленькие, вот такие вот.

- Сантиметров 7 в диаметре?

- Да. Есь ишо такая стряпня, которую называют опёканики. Так наподобиё этих опёканикоф, только ишо тоньше. Опёканики мажут, а эти пряжат» [008-15];

«Пряженики жарили на Новый гот на сале. Такой вот таган сделают, туды подлаживают соломку, пряженики в сале кипят» [158-57];

«-А их пекли на шестке перед огнём?

- Да, да.

- На сковородке?

- Да.

- А какие они по форме?

- Немношко продолговатые, примерно в палец толщиной.

- Из какого теста?

- А делали ис ходалово, на дрожжах.

- Без начинки просто в масле?

- Да, да. Без начинки, безо фсево. В масле попряжон и фсё» [175-31];

«А пряженики, дак тожо вот тесто поваляют, сделают таким лепёшкам, и это… Утром буде ак пораньше надо на работу ли што, дак вот: Давай хоть тёплых пряженикоф напеку.

- А теперь ходовое?

- Ходовое.

- А пекли в печи, или перед печью?

- В печке пекли. На сковороде.

- Так их пекли или жарили в масле, или как?

- Нет, просто так. Намажут их… Перет печкой ишо пекли, пока печка не фскрыта дак.

- Они на оладьи похожи?

- Да. Они подлинней, и потолще будут, ишо приподнимуцца дак» [178-22].

Блины (из овсяной муки)

«Из овсяной муки пекли много блинов. Овсяная мука. Вот сейчас её нету у нас. Это ж такоё блаженство и такая сила! Огромная сковоротка и на ней только блины пекли, вот эти – овсяные. Много, много, много! Красота! И сытно» [046-51].

Доспешник

«Корку мама разоскёт на столе. И потом блин кладёт, намазывает маслом, сыплёт манной крупы. Не манной, овсяной крупы сыплёт там. Опять маслом трополит. И опять блин накладываёт. Или там два блинка наложит. И вот такой пирог выходит, он такой толстый. Всё так вот и кладёт, и кладёт, всё блины. А сверху и снизу корочка тонкая. Потому што она разоскёт на столе, и эту корочку уш, она потом вот так загнёт с этой стороны и с этой стороны. Пирог выходит такой вот угловатой, прямоугольный. Вкусный, Вкусный. Ево нарежут, и едят» [093-12];

«- Это блины, обычные тоненькие блины. А тесто затваривали. Эти корочки тожо ходалые штоп были. Роскатывают натонко, и вот эти блины мажут, пересыпают кто чем…

- Ну, их кладут… Первый блин положат, понимаёшь… Ево маслом помажут и пересыпают манной крупой. Я дак думаю так: манной крупой. Потом фторой блин опять на ево кладут понимаёшь. И ево можно… Кто как «Поднимёт» ево. Это на блинах. И фсё намазано, и пересыпаны.

- Горох парили, дак и им можно блины пересыпать

- А потом испекут, дак потом режут на сковороде, или где.

- Ф первую очереть блиноф и напечёшь, а потом уш тесто. А ис теста большой блин, как сочень рассыкаёшь и на ево блины-то кладёшь. Много-то блиноф накладёшь, а потом их большим-то блином закрываёшь. Со фсех сторон. Ставишь в печь и запекаёшь. А потом достаёшь и разрезаёшь.

- Я дак не видал штобы эдак делали. Я дак знал, што напекут, понимаёшь, блиноф. Значит пересыпают блин, да помажут. Ну, и ложат таким «макаром» блин на блин. А потом на сковороду поставят и ф печь, а тестом не загибали ево. И с низу теста не было» [175-31];

«Доспешник – это блины. Напекёшь блиноф и доспешник делаешь. Берёшь блин, пересыпаёшь ево овсяной крупой. Опять блин помажошь, опять пересыпаёшь. Так и ложишь блин на блин. Горку сделаёшь, да ф печь» [180-16].

Жарёнка

«Это пропустят когда масло, подсолнух или лён. И вот остаёццы такая «жарёнка». Отходы-то. Они очень вкусные. Нам матка всё пекла нам лепёшки на ём» [099-06].

Закваска

«- А когда дрожжей не было, так чем сквашивали?

- А веть хлеп-то дома пекли. Дак вот если выкладываёшь это, ну пусь хоть раньше фсё и называли квашня. Дак там можот с лошку или как, опять оставишь, штобы фторой-то рас опять

надо печи дак.

- Чтобы закваска все время была?

- Да, да. А пиво варила дак, после пива как-то тут тесто оставалося. Дак вот на этом тесте пекли» [178-22].

Калитки

«Калитки кто с чем пекёт. Кто с капустой… Сочень выскут, сочень, и туда внутро накладут: кто ягодный испекёт, кто капусные…» [вепсы, 122-44];

«Корочку (сочень) делаешь, на корочку картофельной каши кладёшь, так повернёшь крайчики, и ф печку на противень» [вепсы, 132-13].

Картофель тушёный

«Кортошку растолкёшь (варёную), наливаёшь молока сверху с криночек туда, покипятишь ещё у огонька ф печи...» [163-32].

КИСЕЛИ

Кисель овсяный

• овёс возили на мельницу, где его толкли,

• потом, уже дома, его просеивают и замачивают холодной водой примерно на пять суток,

• овёс в воде закисал,

• потом процеживали и на дне оставался раствор похожий на крахмал,

• этот раствор несколько раз промывали водой:

«Ну, эту воду даже не один рас сливали. Сольют, новой нальют, сольют, новой нальют. Это штобы белее был кисель»,

• потом «крахмал» заливают кипятком, при этом его постоянно помешивают, чтобы не было комков,

• в хозяйствах для киселя делали большие деревянные корыта,

• кисель получался густой, его резали ножом и заливали вересовым суслом [175-29].

Рогушки

«Ржаная сама-то корка-то. А там уш мажь чем хошь. Творогом там, раньше парена крупа была, ак пареной крупой намажут, или картошкой. Чем хошь. Коровы были свои, дак сметана была и масло. И маслом наполивают, дак веть куда тут! За руку не отведёшь» [008-15];

«У нас гостей много собиралось дак, на триццать сочней рассыпали, да пекли. Жили мы исправно, дак три коровы, да фсё дак. Сметаны было много. Дак вот сочень розоскёшь, начинку сделаёшь: и с творогом, и с крупой, и фсяко… Ну, да и печёшь протиф печи» [011-43];

«Замесишь, воды нальёшь да. Потом нагусто-то намнёшь, да маленьким положишь, да розоскёшь. Там творогу ли гола накладёшь, да щипками… Кругом загибаёшь и шшыплёшь. потом испекаёшь, да маслом, где зашыпагы-то эти кромочки, и намажошь» [045-11];

«Тесто замесишь, и ножиком. Берём скалку, и рогушечки такие круглые. По краям защипываём, начинку ложим: творок, картошку» [192-01].

Розочки из теста

«Мы как-то пробовали такие розочки делать. Вот ф кипяток клали туда. Потом они фсплывут, а потом садили ф печь. Тесто раскатаёшь, ножиком вот так нарежошь, вот так закатаёшь, и получаецца как бы розочка. Потом вынимаёшь ис печи, и в дело…» [192-01].

Рыба пареная

«Паришь в песке. Пареная рыба-то вкусная очень. В кастрюльку наложишь, да масла положишь, да в печку…» [159-32].

Сальник

«Каши называли «сальниками». Крупа, молоко да яйца. Торнут ф печку в блюде, вот и фсё…» [017-44].

Селянка

«Селянка, дак это тожо не очень тесто густоё. Но она так просто на сковороду, как считай вроде как наливают. Вот это селянкой звали.

- Так по форме она на что похожа?

- Ак по форме почти так и так обычный пирог.

- Но на сковороде?

- На сковороде.

- Так она большая?

- А какая сковорода.

- А тесто пресное или ходовое?

- Ходовое. Ну, только тоньше она, дак называют селянкой.

- Она открытая?

- Открытая» [178-22].

Сладкая брюква

«- А чем сахар заменяла?

- А брюква. Нарежошь брюквы, ф печку пихнёшь. Нарежошь комочкам, на сковороду и забелицца она.

- Так она сладкая получалась?

- Слаткая. Токо в жар не надо гораздо её пехать.

- А потом что с ней делают?

- Берёшь комочик – в рот, и чай пьёшь» [180-16].

СОКИ

Сок березовый

«А потом ишо из берёзовово сока делали. Вот у мамы из берёзовицы, дак много насобираём-то. Да листу смородинново положим, да вот такой полешок берёзовый. Бес кожуры, и безо фсево. Дак настоицца, дак такой квас…

- Его только весной делали?

- Да, да.

- А еще что ложили?

- Песочку немношко.

- И оно само забродит?

- Да, да. Долго мы им пользуемси» [178-22];

Сок сосновый

• С сосны снимали часть коры, обматывали сосну ниткой и конец нитки опускали в блюдо, по нитке бежал сок, и в блюде образовывались пластинки из сока:

«И мы на сок дак брали это… И ниточкой так вот сделаем, а потом так (обвязывали и конец нитки в блюдо)… И выйдёт широкая такая пластина соку. Кору-то снимёшь, чистенько фсё туту. Тряпочку возьмёшь, вытрёшь, и блюда такие хорошие получались».

«- Дак вот ходили за соком за сосновым.

- И много его брали?

- Да. Тогда, наверно, и еды-то надо было… Собирали… В одно время много ходили за соком.

- А как его использовали?

- Ели.

- С чем-то, или просто так?

- Так просто ели, и фсё.

- А он густой?

- Ну, пластинка такая. Сочноё. Хороший сок. Ну, прямо приятно. Серой немношко пахнёт. Вкусноё было» [вепсы, 122-02].

Соломата

«Мололи зерно на жернову, смолотое зерно заваривали, а сверху мазали сметаной. Делали в сковороде, она похожа на густую кашу, смазанную обильно сметаной. Делали из новины (первого урожая)» [046-32].

Колоб – ватрушка

«Картошки натолкут, молочка вольют. Как пюре сделают. Если есь яйцо, дак яйцо вольют. Этой картошкой сочень намажут, а сверху сметаной. Испекут, да вот и колоб» [101-10].

Коросты

«У нас вот, например, это уш вот ф самые празники большие дак, коросты пекли, коросты. Это блина такая. Тесто тонинькие, тонинькие. Свет видать: такие тонинькие. Намажошь корочку, и кашу делаите. Вот на эту корочку намажут, и завёртывают такой кружочик» [вепсы, 121-03].

Крендельки

«На сметане хорошо больно уш эти вот: крендель я вот пекла раньше. Сметаны-то… Ну, короф держали дак, наснимаёшь сметаны, и на одной сметане. Это уш вот детям. Ну, норовились, вроде, ф какие-то выходные дни, когда они ф школу не пойдут, или там ф празник какой. Вот, крендельё… Такие небольшие крендельки, вот такие… Такие румяные, фкусные. Опять жо, с молоком. Ак ево ишо, вода как кипит, дак ишо в воду окунёшь на веретене. Вынёшь, и штобы он глаткой был. В воду ишо клала.

- Это перед тем, как в печь посадить?

- Перет тем, как ф печку садить.

- Тесто пресное?

- Да, пресноё» [192-01].

Кумушка

«Мама на ильинскую пятницу варила «кумушку». Делали её из овсяной муки и дрожжей. Напиток получалса хмельной, но не пьяный. И ребятишки фсе пили» [014-30].

Курник (рыбный пирог)

«- А рыбные пироги вы делаете?

- Курник.

- А из какого теста?

- А раньше делали не из дрожжевова, просто замешивали ржаное тесто. А сейчас дак делаем дрожжевое тесто и из белой муки.

- А форма курника какая?

- Такая продолговатая раньше была, а у нас дак как получицца. Стараемся продолговатые делать, а иногда и в сковоротке делаешь.

- А кроме рыбы что-то ложили? Лук или еще что-то?

- А лук дак не ложили, только маленько масла.

- А какая рыба для курника используется?

- Всякая. Окунь, щука. Всякая, но свежая и просоленная.

- А наверху дырочка в тесте не делается?

- Нет, нет.

- А какой он по высоте?

- Да как поднимецца. А с преснова теста дак сколько рыбы положишь, такой и высоты сделаецца.

- А тесто тонко раскатываете?

- Пресное, дак тоненькое» [159-32].

Кутья

Раньше на кладбище несли кутью и опёканики:

«Раньше на клатбишию ходили, дак брали кутью. Вопшом, или пшеница. Рису-то, где тогда рис-от был? Кутью. Пшеница, вот это, сварят пшеницу. Да мошат быть для капли это, полошат в пшиницу песочку, да изюму. Да опёканикоф напекут» [156-05];

«Пшеницу отварят хорошо. Туда опёканикоф накрошат, песку положат, и одной лошкой всех угощают. Надо перекрестицца и ложечку кутьи съесть» [018-39].

Лепёшка (из картофеля для коляды)

«Для коляды лепёшки такие пекли… Картошки натолкёшь, да на муке наваляёшь, да стаканом нарежошь, да ф печку. И вот каждому колядофшику. Давали дуранды (жмыха)* по кусочку» [036-11].

*дуранда(жмых) – отходы после обработки подсолнечного и льняного семени.

Молозиво

«- А первое молоко после отёла когда начинают пить, и как оно называется?

- Молозиво. А начинают кто как веть. Раньше говорили, што шесь рас подоишь и уже можно есь. Но теперь дольше доят» [161-32].

Мякушечки

• пекли из дрожжевого теста, это маленький пирожок, который жарили на сковороде, делали с различной начинкой и без начинки [124-17].

Мясо тушёное в тесте

«- Разоску натонко сочень, и туда кладу куски мяса. Закрываю фторой половиной сочня, ложу на большую сковороду и ставлю в печь.

- Сырое мясо?

- Сырое, сырое мясо. Оно там в хлебной оболочке фсё изжарицца. И оболочка фся скрось пропитаеццы, пропекёццы.

- И долго надо печь?

- Утром сажу, до вечера простоит и фсё.

- И как такое блюдо называли?

- Да просто мясо в тесте тушили. Так-то в кастрюле оно не такоё фкусноё, а в тесте получаеццы очень вкусно» [163-34].

Опёканики

• делают из дрожжевого теста, по размеру они чуть больше оладей и пышные [026-45];

«- Опёканики фсякие пекли. И картофельные, и фсякие. Картошку вот натолкёшь. Были веть годы-то фсякие, с войны да фсё… И «ударником» называли. Ну, говорят, сиводня «ударникоф» напекли.

- А «ударники» - это что?

- А вот тожо эти, как опёканики, картофельные, да фсё…

- Картошку тёрли?

- Нет, варёную. Начистят, сварят, натолкут, переваляют в муке. Маслом растительным помажут, и на сковороду» [178-22];

«- Опёканики вот такие на сковороду кладёшь.

- А они из какого теста?

- Ис ходелово (ходовово?).

- А они как оладушки?

- Побольше оладей-то будут.

- Печете на сковороде?

- На сковороде. Когда печку истопишь, уголь выгребёшь и садишь.

- Так они в муке обвалены?

- В муке оввалены, дак оне не розъезжаюццы» [180-16].

Сочни (сучни)

• делали с ягодами, картофелем, капустой, края у сочней загибали [026-45];

• сочни так же делали с черникой, капустой [158-57];

«- А сочни-то яшные, ячменные, из яшневой муки.

- Они круглые, большие, какие были?

- Как блины, как колесо круглоё. И сочни эти крошили в суп. Хлебали, вкусно было» [002-44];

«Сочни такие жо делают как на коросты, но потолще. А туту кладут на сочни толокно жаткоё, и сметаной ишо мажут. Пекут на сковородке в печи. Потом достают и мажут маслом» [вепсы, 121-03];

«Сучни вот эти с толокном. Называюцца «сучни» по нашему. Они с толокна. Оно готовицца как блин, а на блин ложицца толокно, не рассыпаецца. А толокно готовицца как… Простоквашу ложишь туда, сметану. Ну, соли немношко по фкусу. И вот это замешиваешь, и ложишь на блин, смазываешь сверху. Сметаны ложечку сверху, и опять, и снова ф печку. Снова перепекаешь, и снимаешь. Когда вот сколько тебе требуецца испекёшь, а потом к столу. Смазываешь фсё маслом сливочным. Прогреваецца. Нарезаешь на кусочки, и на тарелочки. Ох, вкуснятина!» [вепсы, 132-13];

«Сочни пекём с капустой, а сочни со ржаной муки. Пресноё тесто, соли добавишь, да раскатаёшь на сочень. Капусты положишь, закроёшь, защипаёшь, да испечёшь. Вот и сочни с капустой» [166-07];

«А то сочни пекли с капустой, с грибами, или с яйцами там.

- А сочни-то открытые или закрытые?

- Закрытые сочни. Вот так вот раскатываешь, ложишь начинку на одну половину, фторой закрываёшь и защипываёшь. Пекли сочни с ягодами, свежими и солёными, и сушоными грибами, с капустой, с картошкой. В тесто добавляли молоко, или яйца, а если ничево нет, то замешивали тесто просто на воде» [192-01].

Сусло

«Но сусло в Вологодской области! Я больше нигде не видывала такова. Оно вымачиваецца очень долго в реке. Солод. Солод изо ржи. Потом долго прорастает. Ну, теперь делают конечно, но не то… Матушка было поставит горшки: десять – двенаццать, таких вот больших горшкоф в печку. Вот они целый день там преют. Но веть тут надо и соломку, тут надо и крестики. Крестовины такие в горшок этот, штобы фсё побежало. Внутри отверстие с такой вот открывашкой. И вот потом заливают из самовара кипяток, настаивацца, и первоё сусло чёрно-коричневоё выходит. Изумительной сладости, ни какова песку не надо. Тустоё такоё. Ну, а фторое уже для таких гостей, которы не фсегда можот быть и нужны… А люди у нас – ой! Смекалистый народ. Да… Вот бывало день – два пьют – это сусло идёт чёрное, сладкое, густое. На третий день поглядывают… Я и говорю: «Мама, дак чево?», «Матушка, севодня третий день, дак уш надо подавать фторое сусло. Уш вон идут откуда-то не с той стороны». Вот, милая, забавно-то как было» [005-51];

Сусло вересовое

«Вересовые ягоды собирали мешками, сушили, затем толкли, парили в печи, потом остужали, заливали кипятком и получалось сусло» [038-19].

Толокно

«Брали овсяную крупу, запаривали и делали толокно» [004-54];

«…у нас у мамы был ведёрной. Кладут соли, воды немношко, закрывают сковородой и ставят ф печку. Выпарицца и выставляёшь. Такой пузатой станёт овёс. Остудиццы, потом ево мама сушит, а потом ево мелём на жёрнову.

- А перед варкой овёс опихать надо. Опихаем до тех пор, што весь ошелушиццы.

- Как опехать?

- А такие ступы были, а внизу железноё. Там, в ступе… И пест. Он такой тожо, с железякой на конце. Вот этим колотишь, колотишь, пока вся шелуха не слетицца. А потом, когда шелуха слетела, вот это – продувают, просевают и остаёцца одно чистоё зерно. Паряной овёс, чистоё. Вот это, понимаёшь, хоть на крупу, хоть на толокно. Вот теперь едят семя, а мы раньше ели ево – парево. Берём в карман, и в школу, и там едим. Потом это мелем на жернову, намелко, на муку. Приносит мама домой, просеет в решете, и это – толокно. Хто на молоке. Ну раньше тожо мало было

молока-то. Растительного масла немножечко – и догуста она делала фсё. Я было, долго тут иногда ести за столом, возьму комок, и побежала. Дорогой ем. А овёс веть, теперь вот только узнала, што полезный. А видно и раньше знали старики, што полезноё. Вот толокно раньше фсё время делали. Ребятишки фсё ели это толокно» [014-32].

Тропаник

«Вот из брюквы – то «тропаники» назывались. Брюквы наварят, положат в пирог, загнут ево. Вот и тропаник» [158-57].

Хлеб

• раньше хлеб выпекали круглыми караваями, и их никогда не выпекали на противнях или в «формах», а «садили» каравай на чисто заметенный «под» печи, хлеб был очень вкусный, он целую неделю оставался свежим, «такова и век не попробуешь» [вепсы, 131-16].

Хролы (хролки)

«Масло размешаешь. Топишь масло, а там жо есь, отопины называлися, такие жирные. Вот эти отопины… Сметаны, маслица там кладёшь, и вот на этом намешаешь, из этой же муки. Намешаешь, и напечошь таких вот как сейчас печеньё пекут. Нарежошь и напечошь. Вот это фсё на стол в Пасху, как разговляюцца. Самовар на стол, фсё тут… Выскёшь такоё как, ну как тоненькая колбаска, а потом и режошь, и немношко их прижмёшь. Вот и садишь на противни, и испечошь» [030-02];

«- Просто-напросто делают тесто и раскатывают. Потом ножиком режут. Такие «шарики – не шарики» получаюцца. Запекают, а потом в топлёноё молоко кладут. Потом достают и подсушивают.

- А когда их пекли?

- А на Хролы» [154-20];

«Хролки пекли. Закатаёшь такой вот, как тибе сказать… Ну, толще пальца-то наверно. Ну, рулет такой закатаёшь и разрежошь ево ножиком на такие вот часточки. Пекут ф печи, и получаюцца хролки. Взять тесто, там такой вот шарик с кулак. Потом так вот

рассыкаёшь ево, штобы оно круглоё было. И это круглое тесто разрезаёшь. А ф тесто надо немного добра наложить штобы оно было: так и таяло во рту. И сметаны туда, и масла сливочново, и сливок, и песку. Дак вот на хролки-то…. Тесто-то веть без этово, безо фсево, только на молоке. На замес можот яйцо какоё разбила. А уш сюда-то, когда намнёт она снова на муке, туда уш кладёт песку, и яиц ещё набьёт, штобы рыхлоё было, и сама нальёт. Растопит сало, и вот фсё ещё намнёт, намнёт. На муке роскатаёт, нарежот ножиком хролки» [163-35];

«Замешивают тесто. Там ево сдобноё сделают. Роскатают такой вот длины жгутик, а потом режут на маленькие кусочки.

- Их пекут?

- Пекут. Маслом-то помажут, и туды яичок толкнут, и маргарину ли, масло ли. Чото-вот накладут, такоё сделают сдобноё, вкусноё.

- На молоке?

- На молоке.

- А пекут на чем?

- Да хоть на сковороде, хоть на противне. Садят ф печь и пекут. Сковороду намажут, просто масла побольше, штобы оне прожарились»[182-17].

Яичный блин

«- А яичный блин из скольки яиц делали?

- Ой, дак сколько можошь разбить. Есь, дак сколько можошь разбить. Есь, дак разобьёшь два, а нету – дак одно.

- Ну, с одново-то какой тут блин?

- Ой, а чево жо… Нету у меня яиц, дак я с одново. Одно, да водички лену, да разболтаю, и яишной блин.

- И муку туда?

- Нет, только одни яйца. Водички, соль чуть положишь. Только на водичке» [124-17].