Ce texte, extrait de Traité des excitants modernes, se retrouve, en appendice à la réédition de 1838, aux éditions Charpentier, de La Physiologie du goût de Brillat Savarin. C’est la raison pour laquelle, Honoré de Balzac y fait référence dans son texte. On le reverra dans le texte de Baudelaire. Ici, Balzac va essayer d’argumenter sur le café et ses effets. Il va se placer en observateur consommateur et essayer de convaincre de son analyse des effets.
Balzac, dès le début du texte se présente comme un expérimentateur « je fais usage de manière… grande échelle ». L’image qu’il donne ensuite méritera qu’on s’y arrête. Il présente, sous forme assertive, le café comme un « torréfiant intérieur ». Ici, le verbe torréfier est à prendre comme une source de chaleur. Ainsi, selon Balzac, le café cherche à réchauffer de l’intérieur. Par contre, au niveau de la construction de la démonstration, on s’intéressera au fait qu’il ne développe pas cette idée et, toujours avec le présent de vérité générale, présente une qualité qu’il va ensuite réfuter « le pouvoir de donner de l’esprit ». On notera que ce pouvoir est présenté par l’indéfini « beaucoup de gens ». Il va contrer cette qualité donnée par deux arguments « les ennuyeux ennuient bien davantage après en avoir pris », puis, dans une longue périphrase, il va expliquer que le café ne donne pas plus d’esprit aux auteurs qui en boivent. On s’étonnera de la construction de ce paragraphe qui annonce qu’il va compléter les observation de Brillat Savarin et qui enchaîne par deux considérations, une assertion non développée, une idée contredite deux fois. On a bien du mal à concevoir le plan de la démonstration.
Le paragraphe suivant reprend l’idée de Brillat Savarin et fait la liste des effets du café. Deux actions mécaniques : « met en mouvement le sang », « fait jaillir des esprits moteurs », ces deux phénomènes mécaniques provoquent trois phénomènes physiologiques : « précipite la digestion, chasse le sommeil, permet d’entretenir… facultés cérébrales. »
Une fois cette redite effectuée, l’auteur reprend l’idée d’« ajouter », qu’il avait présentée au premier paragraphe « modifier ». Les deux points qui permettent cette modification sont l’expérience personnelle et les « observations de quelques grand esprits ».
La première observation est plutôt médicale, on observe les termes « diaphragme », « plexus de l’estomac », « cerveau ». Cependant, les observation médicales sont un peu gâtées par des observations dans l’à peu-près : « gagne le cerveau par des irradiations inappréciables qui échappent à toute analyse » Le café devient scientifiquement une action magique, inexplicable. Seule une hypothèse « on peut présumer », vient tenter un explication pseudo-médicale « le fluide nerveux ». Par contre l’exemple, en allant chercher un artiste reconnu, Rossini, aura valeur de témoin de bonne foi. Il observe les effets du café sur une durée de « quinze à vingt jours ».
L’assertion « le fait est vrai », ne fait que renforcer ce qui a été énoncé par deux témoins, L’auteur et Rossini. Il va alors, toujours dans a démonstration particulièrement décousue chercher à parler dune « science », celle de faire durer les effets du café.
Un court paragraphe avec une étrange métaphore « illustres chandelles humaines » qui incite à écouter « l’Évangile de la veille et du travail intellectuel », ce qui est un phénomène issu sur l ‘allongement des effets du café… Cependant, on s’étonnera de ce choix de formulation...
La démonstration va chercher la forme d’un démonstration mathématique avec l’apparition du « 1e ». Ce premier point reste particulièrement extraordinaire parce qu’il s’agissait de travailler, juste au-dessus à l’extension de la durée du café et il est, ici, parlé du meilleur moyen de travailler la saveur.
Il va s’ensuivre une démonstration assez alambiquée puisqu’elle n’est pas construite de manière linéaire. Il faudra passer par la fin pour comprendre l’objectif qui semble, encore, passer par des liens difficiles à faire. A la ligne, 42, « en concassant le café », reprend la proposition du titre. Cette action est alors décrite, et, surtout ses effets qui séparent le rôle du « tannin » de celui de « l’arôme ». L’un a des effets néfastes sur la santé, l’autre a des effets appréciables, « l’arôme ». cela a été observé par les Orientaux qui introduisent la démonstration. Ces Orientaux sont des observateurs. Balzac les met métaphoriquement à la hauteur des « yeux dorés » des crapauds. Ils ont observé l’effet du tannin « substance maligne » puisqu’elle vont tanner les parois de l’estomac et selon Balzac, qui semble, alors, rapporter les observation des Orientaux « des désordres graves ». il s’ensuit pour prouver ce qui est avancé, trois exemples « un homme à Londres » « tordu comme ces vieux goutteux noués », « un graveur de Paris », que l’auteur a personnellement connu, qui « a mis cinq ans à se guérir » des effets du café. Enfin, « Chenavard » qui « est mort ». tous sont allés au-delà de ce que leur estomac pouvait supporter. L’auteur en tire une observation de règle « ils vont d’un degré à l’autre, et … de plus en plus fort jusqu’à l’abus ». Ainsi les Orientaux préfèrent concasser le café pour en garder que l’arôme et boire sans danger un café que les « Français traitent de cafiot ». Pourtant « Voltaire » buvait de ce café aromatique.
La démonstration est faite il y a deux éléments dans le café « l’arôme » et le « tannin ».
Ce texte, dont on s’étonnera de l’architecture argumentative particulièrement lâche, nous montre toutefois que le café est un excitant bien connu et très utilisé dans le monde au XIXème siècle. On le voit par les nombreux exemples que Balzac donne dans sa démonstration, d’abord en citant des noms connus, comme Rossini, Chenavard, mais aussi des présentations plus anonymes : « un homme à Londres », « un graveur à Paris » et « les Orientaux »… Le texte de Balzac montre que le café à cette époque est devenu un excitant universel. Il montre aussi qu’il n’est pas consommé de la même manière. Certains ne recherchent que le goût », tandis que d’autres cherchent ses effets, notamment, sur l’estomac. Cependant, Balzac nous montre aussi l’étrange volonté de tenter un discours académique sur le sujet où vont se mélanger, de manière assez inattendue, des références scientifiques et des références plus artistiques...