15 l'abattoir

L’ abattoir

Quel rare privilège de se rendre dans des lieux réputés tabous comme les abattoirs. Seules les personnes autorisées qui pratiquaient l'abattage, en règle, des animaux destinés à la boucherie et à la charcuterie avaient le droit d'y pénétrer. C'était au temps où les bouchers-charcutiers de la commune achetaient eux-mêmes sur pied les animaux. Après l’aval de monsieur Détante, le vétérinaire, les hommes de l’art, abattaient les bêtes, les dépeçaient, les fractionnaient puis éventuellement les cuisinaient ou les transformaient en autant de boudins, saucisses, pâtés, tripailles etc... du bon ouvrage en somme. Leur intérêt : la satisfaction d’une clientèle qui n'aurait pas hésité à aller chez le concurrent, mais à regret, car on appréciait la petite touche particulière qui le différenciait. Ce qui n'empêchait nullement d'aller ailleurs quand un plat cuisiné était remarquablement mis en valeur ou qu'il ne se faisait pas chez son boucher-charcutier.

Les Gonord, Maillet, Rouyer, Nonnon et Roche se partageaient les amateurs de bons produits. Chacun d'eux initiait un apprenti au métier et usait du coup de main de la patronne qui plastronnait derrière le comptoir des ventes pendant que l'homme, à la demande, découpait le morceau sur son étal sous l’œil vigilant du solliciteur. On y faisait la queue dans ces commerces ou d'autres bavettes se taillaient sans animosité aucune. Chaque artisan avait sa particularité, l'un était plus porté sur le porc, l'autre, le bœuf ou le mouton, seul, Nonnon, s'était spécialisé sur le cheval après avoir tâté du cochon. À quoi bon aller ailleurs, les moyens de locomotion manquaient et la fidélité payait quant on était bon client. Le patron ajoutait un petit morceau pour le chien, mais pas toujours. Le toutou devait se contenter des restes et parfois aller lui-même chercher son bonheur du côté de l'abattoir, là aussi il y avait queue. On pouvait leur faire confiance, ces braves bêtes s'étaient passé le mot et connaissaient les failles. Certaines revenaient avec en gueule une énorme omoplate ou un fémur de bœuf qu'elles tiraient péniblement tout au long du chemin du retour, suivies par d'autres moins chanceuses qui attendaient l'occasion de s'en saisir traîtreusement. Les plus fainéantes ou malignes les attendaient au coin d'une rue pour arracher sournoisement la proie durement gagnée. Quand le maître eut la bonne initiative de tuer le lapin ou le poulet et de jeter sur le fumier la tripaille, le chien, vautré à même le tas, dégustait en connaisseur les entrailles, encore fumantes, avec extase. Le soir, tout ce petit monde repu et rompu de fatigue regagnait la maison des maîtres pour un repos bien mérité. Une caresse suffisait à son bonheur. Sacrée vie de chien !

L'abattoir présentait d'autres richesses. Dans des boxes en béton surplombant la Meuse on y stockait les déchets des animaux qui n'avaient pas l'emploi. Un liquide malodorant suintait et s'écoulait dans le fleuve, faisant le régal des poissons. Nous recueillions, à l'aide d'un bâton, les asticots en ayant pris la précaution de nous pincer le nez, tout en retenant la respiration, tant l'odeur de la décomposition des viscères était insoutenable. Des myriades de mouches dérangées ronflaient à nos oreilles. La récolte était bonne et sans avarice nous appâtions les coups de pêche à profusion.

Quand la saison ne s'y prêtait pas, alors nous jetions un regard blasé sur les assassinats programmés dans la salle des tortures où s'affairaient les professionnels. En général, ils respectaient la bête et la tuaient proprement, d'une façon nette, en vrai technicien du meurtre. Le bovin frappé par le maillet à pointe sur le front s'affalait sur les antérieurs sans heurt ni cri, c'était propre! Le cochon égorgé, pour la récupération du sang, était allongé sur le flanc, les pattes entravés, retenu en plus par les puissantes mains de l'aide. Le goret criait des sons à vous arracher le cœur. Il gigotait, tremblotait de tous ses membres, l’œil agité et démesuré qui voyait sa vie se vider dans un seau. C'était un instant de forte émotion, même pour les professionnels qui visiblement n'aimaient pas cela. La paille recouvrait le suidé, d'un coup de feu la peau était débarrassée de sa soie. D'une main énergique, l'homme frottait la bête avec de la paille pour effacer les traces de brûlure et chasser le surplus d'impuretés. Un raclage au couteau terminait les soins apportés à la peau. Un palan aidait au levage par l'entrave des pattes arrières et verticalement le cochon offrait impudiquement son ventre à l'éventreur qui du haut en bas, en expert, ouvrait d'un coup la porte aux viscères. Dans cette position, les yeux mi-clos, on eut dit que la bête souriait à l'appréciation de son bourreau sur la qualité de sa chair. La hachette mettait fin à cette présomption en coupant en deux égales parties le supplicié. Les morceaux enveloppés dans un linge gagnaient, à dos d'homme, la camionnette. Un puissant jet d'eau mettait fin au travail élaboré avec art, puis l'autel à nouveau se prêtait à un autre sacrifice.

À proximité de l'abattoir, quelques astucieux jardiniers exposaient à la vue des rangs d'oignons et des planches de persil qui étaient prisés par les artisans de la viande. Ils troquaient ces précieux condiments contre des parts cuisinés à enlever à la boutique. Chacun y trouvait son compte ! C'était un risque à prendre, car les bouchers-charcutiers avaient aussi leurs potagers et cultivaient les mêmes produits, ces transactions se faisaient dans le cas où ces derniers étaient en manque.

Toujours ébranlé par les problèmes mathématiques, j’observais d’un œil scrupuleux la balance automatique de la bouchère quand celle-ci pesait le produit. La grande règle graduée traçait un arc de cercle puis se figeait. On pouvait alors lire le prix exact de la pesée en juxtaposant les chiffres déterminés de la règle avec ceux imprimés sur le fond du cadran. Un progrès en marche qui permettait au commerçant de ne plus réaliser les opérations sur le papier comme madame Florentin. Une seule obligation toutefois : noter sur le papier d’emballage : le prix au kilo, le poids et le résultat de la balance.

Dans la boutique de monsieur Maillet, une tête de veau trônait sur une plaque de marbre. D'une pâleur de cire, les yeux clos à la nonnette, les oreilles et les naseaux garnis de persil, la langue presque blanche tirée sur le côté, une pomme assujettie dans la gueule. Le veau était indifférent aux allers et venues des clients et à la moquerie naturelle des enfants de passage qui ne manquaient pas de lui tirer aussi la langue et de lui adresser un pied de nez. Ce cirque quotidien amusait beaucoup l'auteur, quelque peu facétieux, qui derrière la vitrine observait la scène et pouffait en secouant son gros ventre recouvert d’un grand tablier blanc, au pan relevé.