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AGNEAU:
Ail, aneth, cari,
menthe, origan, romarin, thym
ASPERGE:
Aneth, basilic,
ciboulette, estragon, jus de citron
AUBERGINE:
Ail, basilic,
marjolaine, origan, sauge, thym
BOEUF:
Ail, basilic, cari, cumin,
gingembre, laurier, marjolaine,
moutarde sèche, oignon, origan, thym
BROCOLI,CHOU, CHOU-FLEUR:
Ail, basilic, cari, estragon,
gingembre,
marjolaine, origan, thym
CAROTTES:
Ciboulette, cumin, estragon,
marjolaine, muscade,
menthe, persil
CHAMPIGNONS:
Ail, aneth,
basilic, ciboulette, estragon, romarin
EPINARDS:
Ail, basilic,
estragon, jus de citron, muscade
NAVET:
cannelle, gingembre,
muscade
OEUF:
cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette
POMME DE TERRE:
Ail, aneth, cari, ciboulette, laurier, oignon,
sarriette
POISSON:
Cari, fenouil, jus de citron, moutarde sèche, paprika
PORC:
Ail, aneth, cari, compote de pomme, coriandre, cumin,
gingembre, oignon,
romarin, sauge, thym
RIZ:
Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon,
sauge, thym
VEAU:
Ail, aneth, cari, coriandre, jus de citron,
laurier, origan,
paprika, romarin, sauge, thym
VOLAILLE:
Ail,basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon,
gingembre, paprika,
sauge, thym
HERBES POTAGERES:
Les herbes d'autrefois sont revenues à la mode dans les jardins bien organisés.
Feuilles et fleurs fraiches ou sèchées, ajoutent un charme aux plats qu'elles relèvent.
PRÉPARATION DES HERBES À CONSERVER.
Quand la rosée du matin s'est évaporée,cueillir les feuilles jeunes et tendres qui viennent avant la fleur,afin que de nouvelles feuilles aussi tendres repoussent.
Si on veut garder les gousses prendre toute la plante juste avant que les graines arrivent à maturité.
On emploie les fraines de carvi aneth moutarde cardamome coriandre et fenouil comme assaisonnement.
Faire sècher les feuilles à four très doux(pas plus de 130F) ou les attacher en bouquets sans serrer et les suspendre à l'ombre jusqu'à évaporations complète de l'humidité.
Il faut 2 heures au persil pour sècher au four,1 heure environ aux autres herbes.
Pulvériser avec le rouleau à pate mettre en récipients hermétiquement fermés et étiquetés.
Pour Les Graines,étaler et laisser sècher au soleil les retournant tous les jours.
Pour le fenouil,comme on emploie feuilles et graines cueillir les tiges à fleurs au début de la saison quand les feuilles sont encore tendres.
Plus tard laisser la fleur arriver à maturité et recueillir les graines à conserver pour l'hiver.
UN BOUQUET GARNI:
relève potages et sauces; mettre dans un petit sac
1/2 carotte coupée en long,un poireau,quelques brins de persil et de céleri,un peu de thym,2 clous de girofle et 1/4 de feuille de laurier.
Autre combinaison:2 brins de persil,2brins de thym,1 brin de marjolaine et 1/2 feuille de laurier.Retirer le sac avant de servir.
AUX FINES HERBES :
veut dire avec des herbes hachées fin,en général un mélange tel que persil,cresson,ciboulette et estragon;ou persil,cerfeuil et ciboulette;
ou persilmbasilic et ciboulette,ou pimprenelle,thym et persil.
AIL:
employer en petites quantités.Pour salade frotter un crouton de pain avec une gousse d'ail ouverte,remuer avec la salade et ôter avant de servir.
Pour la cuisson couper la gousse en long passer un cure-dents à travers chaque morceau,laisser cuire avec les aliments mais ôter avant qu'ils molissent (15 à 30 minutes).
ANETH ODORANT:
employer pour relever sauces marinades ect.........
ANIS:
employer les jeunes feuilles pour les salades et les graines comme parfum dans
les confiseries,biscuits,pâtisseries,fromage blanc et autres fromages frais.
BASILIC:(herbe favorite de la cuisisine italienne.)
employer les feuilles tendres fraiches dans la salade.S'emploie pour relever potages (surtout de tortue et à la tomate)ragouts sauces pour poissons,bisque à la tomate.
Cueillir les feuilles faire sècher pulvériser,mettre en réserve.Peut se cultiver en pots à l'intérieur.
BEAUME:
Dans les breuvages d'été .Une pincée de feuilles sèches relève le vinaigre à l'estragon pour les salades.
BOURRACHE:employer les jeunes
feuilles dans la salade les feuilles et les fleurs dans les breuvage
d'été.
CANELLE: Employer l'écorce moulue ou en morceaux comme
assaisonnement.
CÂPRES:Marinées elle servent de garniture de
salade ect.....
CAPUCINES:Ajouter feuilles fraiches hachées tige
et fleurs à une salade verte.Hacher et ajouter aux pâtés de
viande
pour sandwichs.Marinée la graine est aussi parfumée que les câpres.
CARDAMOME:Employer
la graine pour des biscuits.
CARVI: Employer les graines dans
les pains de fantaisie,biscuits,gâteaux,bonbons; et dans les potages
,ragouts,salades,fromages
blancs ou à la crème,purée de navets et autres plats.
CELERI:
Graine: pour relever potages,ragouts, biscuits fromages.Feuilles
fraiches dans la salade.
CERFEUIL:L'arome des feuilles relève
potages et salades.Les jeunes feuilles servent de garniture.Le gout est
semblable
a celui du persil,mais plus fort.
CHILI:(Voir Malaguette.)
CHUTNEY:Condiment
épicé et mariné.C'est un mélange de fruits et de condiments tels que
raisins secs,
gingembre malaguette,ail,graines de moutarde et
vinaigre.Servir avec curry,viandes froides,saucisses,ragouts.
CIBOULETTE:S'emploie
dans les salades(surtout de pommes de terre),
omelettes,sauces,fromages,ect...Peut se
cultiver en pots à
l'intérieure.
CLOU DE GIROFLE: En entier ou moulu comme
assaisonnement.
CORIANDRE: On en emploie les graines dans les
poudre à curry,confiseries et biscuits.
CRESSON: Employer dans
les salades et les sandwiches,et comme garniture pour plats de
viandes,froides,
ect...
CURCUMA: C'est une plante des Indes
Orientales.On la cultive pour la racine aromatique qu'on emploie
,moulue,
comme condiment.C'est la base et le colorant de la poudre de curry.
CURRY:
Ce condiement vient des Indes et contient: curcuma,feuilles de
curry,ail,poivre,gingembre,et autres
fortes épices.
ECHALOTTES:
De la famille des oignons mais de saveur délicate.
ESTRAGON:
Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour relever salades vinaigre
et marinades.Excellent
avec le poisson.
FENOUIL: La graine en
poudre relève la tarte aux pommes et les sauces pour poisson (surtout
maquereau et
saumon).Servir les jeunes feuilles comme la chicorée
frisée.
GINGEMBRE: On le cultive pour ses racines au parfum
piquant.La racine brute s'appelle gingembre
gris.Grattée et pelée
c'est le gingembre blanc.Le gingembre blanc est souvent confis ou mis en
conserve.La
racine sèchée et moulue s'emploie comme condiment.
LAURIER:
(fuille de.) Un morceau de feuille sèchée relève potages et ragouts.
MACIS:
C'est le filet fibreux qui entoure la noix de muscade.La poudre en est
beaucoup employée en cuisine
comme épice.
MALAGUETTE: Piment
fort,élément principal de la sauce malaguette (chili sauce) et de bien
d'autres plats
épicés.
MANGUE: C'est un fruit tropical.On
l'emploie frais et aussi pour la plupart des Chutneys Indiens.C'est
aussi
un nom populaire pour les petits melons verts,les cornichons et
poivrons fourrés et marinées.
MARJOLAINE: Employer les feuilles
sècheées en poudre pour relever champignons,salades potages et
farces.En
saupoudrer les r^tis de porc et d'agneau.
MENTHE: Il y en a bien
des sortes toutes employées pour relever le gout.Cependant la menthe
verte est en
général la favorite.On emploie les feuilles fraiches ou
sèchées pour relever soupe au pois,pommes de terre
nouvelles,épinards,sauces
pour rotis d'agneau,breuvages,et gelées à la menthe.
Moutarde:
La moutarde de table est faite de poudre de moutarde mélangée avec du
vinaigre ou du vin et
divers condiments.Bien des gens amient ajouter
du sucre à la moutarde de table.La poudre de moutarde vient
des
graines moulues.
MUSCADE: (Noix de,) Noyau qui moulu donne une
épice qu'on emploie beaucoup en cuisine.
OIGNON: (graines de).
Relève potages,ragouts et plats de viande.
PAPRIKA: On l'emploie
pour colorer ou comme condiment.
PAVOT : (graine de .) Employer
pour garnir et relever petits pains et biscuits.
PERSIL: Employer
comme garniture ou haché fin dans diverses sauces.Peut se cultiver en
pots pour l'hiver.
PIMPRENELLE: Employer les jeunes feuilles dans
la salade .
POIVRE:(graine de .) Peuvent s'employer entiers
comme condiments.
POIVRE MOULU: ou poudre de grains de poivre.Le
poivre gris vient de la baie entière; pour le poivre blanc on
ote
l'écorce.Le poivre qu'on moud à mesure au petit moulin a une fraicheur
et un piquant que le poivre acheté
moulu ne possède pas .Ne pas
garder le poivre sur l'étagère au dessus du poele car la chaleur
l'abime.Le poivre
de Cayenne est très fort et doit s'employer avec
modération.
Poivron: La baie séchée s'emploie commne condiment
(tout-épices).On le vend aussi en conserve (pimento ou
Pimeiento,orthographe
espagnole).
ROMARIN: Employer feuilles fleurs et parties tendres
de la tige pour garnir et assaisonner ragouts poisson
sauces ect...
SARRIETTE:Employer
les feuilles fraiches ou sèchées pour assaisonner salade et sauces et
pour relever
croquettes et ragouts.
SAUGE: Employer les
feuilles sèchées dans les farces et assaisonnements pour viande.
SEL:
employer sec.Ajouter pendant la cuisson plutot qu'àprès.
SESAME:
(graines de ). Eemployer pour aromatiser petits pains et biscuits.
SOYA:
(sauce au.) Sauce liquide chinoise ou japonaise faite de graines de
soya fermentées.
SUCRE: Employer modérément dans les plats de
viande et légumes comme condiment.
TABASCO: Sauce très relevée
faite de grains de poivre de Cayenne.
THYM: Employer les feuilles
fraiches ou sèchées pour relever pains de viande (boeuf) marinades
soupe
d'huitres,ragouts dinde oie ect....
TOUT-EPICES: (voir
poivron .)
WORCESTERSHIRE: (Sauce). Sauce t`res forte.S'emploie
pour relever les plats de viande fondues au fromage,
ect.
Epices:
Cannelle=
sucrée compatible avec fruits,desserts,pains,sauce tomate à la
viande,légumes
jaunes,boisson,porc,poulet,certains plats au boeuf et
au boeuf haché.
Clou de grirofle=sucré,goût prononcé.Compatible
avec fruits
marinés,dessert,pâtisseries,boissons,agneau,porc,boeuf
salé,langue,légumes jaunes,sauce tomate et
bettraves.
Gingembre=sucré.Compatible
avec fruits.courge,volaille,sauces pour poisson,porc,certains plats au
boeuf,fromage
et desserts.
Muscade=sucré.Compatible aucec fruits,lait de
poule,fromage,desserts,boeuf haché,volaille,la plupart des
légumes et
plusieurs sauces.
Paprika=doux.Compatible avec
boeuf,volaille,soupes,salades,oeufs et goulasch.
Piment de la
Jamaïque=sucré.Comopatible avec
fruits,desserts,pains,canard,boeuf,porc,jambon,légumes
jaunes,sauce
tomate et relish.
Safran=Prononcé,aromatique,Compatible avec
viande,poisson,volaille,légumes,sauce et riz.
FINES HERBES:
Ciboulette=douce,saveur d'oignon,
Compatible avec sauces,vinaigrette,crème,poisson doux,volaille et veau.
Estragon=doux.
Essentiel pour sauce béarnaise,compatible avec poisson,volaille,agneau,veau,vinaigrettes,vinaigres,salade de
pommes de terre et quelques légumes comme haricots,champignons et épinards,
Laurier=sucré,doux.,
Compatible avec tous les aliments qui demandent un bouquet garni,court-bouillon,coupes,ragouts,légumes,marinades
et sauce à spaghetti.
Marjolaine=sucré,douce,
Compatible avec viande(surtout l'agneau),volaille,farces,fromage,légumes,sauce tomate,soupes et lapin.
Origan=epicé,gout prononcé,
Compatible avec les plats à la tomate,poisson(surtout le vivaneau),les légumes utilisés en cuisine italienne,ragouts,chili et plats avec boeuf et porc.
Romarin=fort,âcre,
Compatible avec canard,volaille,viande,poisson,farce et certains légumes comme épinards,champignons,carottes,tomates et haricots.
Melanges:
Assaisonnement au chili=doux à piquant,
Compatible avec boeuf au chili et autres plats avec du boeuf ou du porc haché.
sauce coktail et barbecue,oeufs,recettes créoles et mexcaines,volaille.
Bouquet garni=savoureux,aromatique,piquant,
Compatible avec viandes,poissons,volaille,légumes,soupes et ragoûts.
Cari=doux à piquant.
Compatible avec oeufs,sauces,vinaigrettes,agneau,volaille,fruits de mer,veau,fromage et fruits.
Fines herbes=délicates.
Compatibles avec oeufs.poisson
doux,vinaigrettes,sauces à la crème,au vin blanc et au
beurre,volaille
et veau.
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